制作方法浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,同牛骨一起浸泡于清水中,,浸泡過的水不可棄去,,留作吊湯用,。煮制:將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),,注入冷水,大火煮沸,,撇去湯面上的浮沫,;將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)用文火煮制,,要始終保持湯微沸,。煮制2--4小時后,撈出牛肉,、腿骨、土雞,、姜和調(diào)料包,,牛肝切小塊,放入另一鍋內(nèi)煮熟后澄清備用(也可和牛肉,、腿骨,、土雞一起下鍋煮制)。吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,,大火煮沸后,,改用文火,用手勺輕輕推攪,,撇去湯面上的浮沫,,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,,若鮮,、香味不足,則需進一步吊制,,方法是:首先,,停止加熱,湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,,將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,,以免在吊湯時繼續(xù)乳化,,影響湯汁的清澈度。其次,,用紗布或細網(wǎng)篩將原湯過濾,,除去雜質(zhì)。然后,,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,,加清水浸泡出血水,然后將血水和牛肉一起倒入湯中,,大火燒開后改成火,,等牛肉茸浮起后,用漏勺撈起,,壓成餅狀,,然后再放入湯中加熱,使其鮮味溶于湯汁中,。加熱一段時間后,,將浮物去除,此法行業(yè)中稱為“一吊湯”,。若需要更為鮮純的湯,。 蘭州牛肉拉面加盟哪個品牌好?濰坊加盟拉面哪家品牌好
一碗牛肉面如何打遍天下,?固然有一代代廚子的個人奮斗,,更重要的是,只有蘭州這樣骨骼精奇的城市,,才能塑造出這“天下第1面”,。細細分說,這碗面還帶著河南味道:清嘉慶年間,,甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南懷慶府蘇寨村(今河南焦作博愛縣境內(nèi))國子監(jiān)太學生陳維精處,,學習小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州。
等到了蘭州,,這碗面就不一般了,,這里是游牧與農(nóng)耕交匯之地,高質(zhì)量小麥與牛肉是兩張風物名片,。蘭州歷來是西北商貿(mào)重鎮(zhèn),,人流繁盛,正適合牛肉面這等快餐,;蘭州作為多民族聚居區(qū),,漢族、回族、東鄉(xiāng)族,、藏族等多個民族特色的飲食習俗,,也能用一碗牛肉面“端平”。 太原加盟拉面店蘭州拉面加盟哪家好,?
蘭州牛肉面的特點是“一清(湯清),、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅),、四綠(香菜,、蒜苗綠)、五黃(面條鮮亮),?!迸c閩南zhu名的沙茶面不同,沙茶面更注重湯頭以及湯頭中的料,,一碗沙茶面里有蛤蜊,、鮮蝦、魷魚,、鴨血,、肥腸等等,對面條粗細軟硬便不那么看中了,。而蘭州牛肉面的精華就是在于面條的口感,,面條是否粗細均勻、是否彈性有嚼勁……這些才是評價牛肉面館是否好吃的重要標準,。
牛肉被切成牛肉粒灑在面里,,吃得不過癮可以單獨買一份牛肉加到碗里,一碗牛肉面加肉加鹵蛋,,這叫”肉蛋雙飛“,。奈何還沒有等肉蛋出場,,一碗面我就完全吃飽了,,嗝~面吃得差不多了,端起碗輕輕吹開上面的辣椒油,,一口清湯下肚,,暖胃又暖心,這時候就只想用蘭州話說一句“滿福滴很吶,!”(真滿足~)
加入草灰的大團軟面,,交由膀圓力大的小伙子反復搗、揉,、抻,、摔,一通蠻力把案板振得噼啪作響后,揪出一個個面節(jié),,一個面節(jié)恰好一碗的量,。拉面考究一手絕活,不僅講究臂力過人,,對力道的控制還要柔中帶剛,,每伸展雙臂長長地拉一下,就要在手腕上靈巧地回折一次,,抖動幾下,,面越拉越長,幅度越來越大,,動作越來越快,,不一會兒,柔韌綿長,,粗細均勻的面條便投入了沸水大鍋中,。而不論是哪一款面條,入碗講求“韌”,,在撈起入碗的片刻,,再細的面條也能在碗里挺棱棱的“站住”,保持即刻的直立狀態(tài),。入口講究“香”,,面條咕咚咕咚貪婪汲取了多少醇厚清亮的湯汁,入口咀嚼仍留有濃濃的麥子香氣,。蘭州牛肉拉面哪家好,?
1、辣椒油的制作選用辣度適中,,顏色鮮艷的辣椒面,;油選用一級精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱(菜籽油煉去浮沫燒熟),,放入蔥段,、姜片、砸破的草果,、小茴香炸出香味,,待油溫降至120℃左右時,撈出調(diào)料,,在辣椒面中放少許鹽,,倒入溫油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500克油,,炸透后放置24小時以后備用,。2、蘿卜片的加工將蘿卜切成4.5厘米長,2.5厘米寬,,0.2厘米厚的長方片,,放入冷水鍋中煮熟撈出,冷水中漂涼備用,。3,、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干凈,,切成蒜苗花,;香菜洗干凈,切成末備用,。
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湯色的清亮醇香,,是一碗蘭州拉面俘獲你芳心的開始,。除此之外,湯中的其它配料,,量雖不多,,卻也暗藏乾坤,不容小覷,。蘿卜被切成規(guī)規(guī)矩矩的扇形薄片,,三五片漂浮在湯頭,紋理清晰可見,。不似一般的蘿卜燉牛腩,、羊肉蘿卜湯把蘿卜燉得軟嫩入味,入口即化,,蘭州拉面中的蘿卜片,,入口得留存一絲蘿卜的清脆感、甜辣味,,在大口吃面大碗喝湯之時,,這一片略帶脆生的蘿卜,去油解膩,,清新襲人,。比蘿卜片更薄的是牛肉片,,被師傅的大刀片得極薄,,薄得被湯頭的油脂燙得幾近透明,舒舒展展地鋪上拉面上,,既營造出一種豐盛扎實之感,,也造就了一碗蘭州拉面的廉宜親民。濰坊加盟拉面哪家品牌好
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