制作方法浸泡：將牛腿腿骨砸斷,，牛肉切成250克至500克的塊,，同牛骨一起浸泡于清水中,，浸泡過的水不可棄去,，留作吊湯用,。煮制：將浸泡過的牛肉,、牛腿骨,、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋,，鐵鍋易使湯汁變色）,，注入冷水,，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫,；將拍松的姜和調料包,、精鹽下入鍋內用文火煮制，要始終保持湯微沸,。煮制2--4小時后,，撈出牛肉、腿骨,、土雞,、姜和調料包，牛肝切小塊,，放入另一鍋內煮熟后澄清備用（也可和牛肉,、腿骨、土雞一起下鍋煮制）,。吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,，大火煮沸后,，改用文火，用手勺輕輕推攪,，撇去湯面上的浮沫,，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,，若鮮,、香味不足，則需進一步吊制,，方法是：首先,，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時繼續(xù)乳化,，影響湯汁的清澈度,。其次，用紗布或細網篩將原湯過濾,，除去雜質,。然后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸,，加清水浸泡出血水,，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開后改成火,，等牛肉茸浮起后,，用漏勺撈起，壓成餅狀,，然后再放入湯中加熱,，使其鮮味溶于湯汁中。加熱一段時間后,，將浮物去除,，此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯,。 牛肉拉面加盟就選蘭州尕滴哥,。黃岡加盟拉面哪家好

選料對拉面制作極為重要。根據甘肅的資源條件,，業(yè)內人士經過多年的探索總結,，在選料上有這樣一句俗話：甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬灰甘谷的線（辣椒）,。由于蓬灰現在已得到改造,，使用的是速溶蓬灰拉面劑,，因此，以下便重點對其它三項進行簡要概述,。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高,，天然草場無污染，甘南牦牛四肢粗短,、耐寒,、牦牛肉肉質鮮紅、鮮嫩,、高蛋白,、低脂肪，營養(yǎng)豐富,，味鮮美而純厚,，加以適量草果、桂皮,、丁香,、三奈、茴香,、姜皮,、花椒等煮后，湯味純香而悠長,，口味甚佳,。永登的面：蘭州市永登縣的優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉，面筋值極高,，色白微帶黃,，面條入口筋斗、稍發(fā)脆,、面香而口感甚佳,，面條在湯內浸泡時，面條緊而湯不渾,。由于“和尚頭”產量較低,、市場需求量大，不能滿足市場需求,，現多選用高筋面粉,，如塞北雪和牛肉面zhuan用粉。甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒,，該辣椒經曬干后,，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香,，制成的辣油辣味純厚,、色澤紅亮。 蘭州拉面加盟店尕滴哥拉面加盟費多少錢,？

蘭州,，一座江湖氣的城市。它存在于歌手的民謠里,，存在于黃河上橫亙的那座有“黃河第1橋”之稱的百年鐵橋上,，更深刻的存在于全國人民對于“蘭州拉面”的印象里。只有蘭州人自己知道,，在蘭州,，根本沒有所謂的“蘭州拉面”，全國各地街道兩旁的蘭州拉面那都不是蘭州人開的,，多半是青海人開的,，如果你在外地，走進一家“蘭州拉面”館,，服務員給你遞過來一張菜單讓你點單,，那你注定是吃不到地道的“蘭州拉面”了。在蘭州,，真正的拉面叫做“蘭州牛肉面”，再親切一點兒,，我們都叫它“牛大”,。每逢午餐時間，同事們總是會互相問一句：“走,，去吃牛大,！”

    和面是拉面制作的基礎，是關鍵,。首先應注意的是水的溫度,，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水,。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃,，因為此時面粉中的蛋白質吸水性比較高,，可以達到150%，此時面筋的生成率也比較高,，質量比較好,，即延伸性和彈性比較好，比較適宜抻拉。若溫度低于30℃,，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降,。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成,，當溫度達到60℃時,，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能,。就是要使面團保持在比較適宜的抻拉范圍,。其次，和面時還要放入適量的水和灰,，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量,。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小,，密度增大,，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量,。講究“三遍水,，三遍灰，九九八十一遍揉”,。其中的灰,，實際上是堿，卻又不是普通的堿,，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質,，俗稱蓬灰，加進面里,，不僅使面有了一種特殊的香味,，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁,。近年來已用zhuan用的和面劑代替.和面技巧仍是比較關鍵,。 尕滴哥蘭州拉面品牌加盟中心。

醒面;醒,，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘,，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成,。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,，以提高面筋的生成和質量。

溜條先將大團軟面反復搗,、揉,、抻,、摔后，將面團放在面板上,，用兩手握住條的兩端,，抬起在案板上用力摔打。條拉長后,，兩端對折,，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復,，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序,，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業(yè)內稱其為順筋,。然搓成長條,，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié),，或搓成圓條,。 蘭州牛肉拉面加盟哪家好就選尕滴哥。松原加盟拉面費用

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蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料,、和面、醒面,，還是溜條和拉面,，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性,。

選面一般要選擇新鮮的高筋面粉,，蘭州有牛肉拉面zhuan用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀,、鼠咬,、霉變的污染面粉,，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標準,，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由于污染等原因,，蛋白酶的活性增強）的作用下,，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋,，因而大幅度降低了面筋的生成,。只有新鮮的高筋質面粉（蘭州牛肉拉面zhuan用粉），蛋白質含量高,，才能為拉面的制作成功保證前提條件,。 黃岡加盟拉面哪家好

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