如絲的拉面飛入開水鍋里，翻滾,、撈起,，大勺舀起的牛肉湯澆進碗里，放上紅紅的辣椒,、翠綠的蒜苗和香菜，一碗正zong 的牛肉面便端上了桌?！叭樗?、三遍灰，面要九九八十一遍揉,，這樣拉面才會彈性韌性十足,。”馬文斌說,，以前牛肉面中添加蓬灰,，看灰、熬灰,、揉面至關重要,。入行之初，師傅就將在實踐中總結的經驗一一傳授給他,?！耙龊靡煌朊妫?1遍遠遠不夠,，要反復揉到面里起了泡,，發(fā)出‘砰砰’聲，這樣面才揉好了,，面的光澤也出來了,，煮出來的面條是發(fā)亮的?！瘪R文斌說,，剛入行時1天比較重要的工作就是揉面，jin揉面這一道工序他就揉了3年,。山東怎么加盟蘭州牛肉拉面,？湖南牛肉拉面調料批發(fā)

    拉面是一手絕活，手握兩端,，兩臂均勻用力加速向外抻拉,，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手）,，另一只手的中指朝下勾住另一端,，手心上翻，使面條形成絞索狀,，同時兩手往兩邊抻拉,。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上,，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉,。抻拉時速度要快,，用力要均勻，如此反復,，每次對折稱為一扣,。抻拉是一個技術性很強的工作,，初學者很難掌握要領,。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中,，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右）,，且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂,，而初學者就很難做到,。一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下,，要在手腕上回折一次,，拉到比較后，雙手上下抖動幾次,，則面條柔韌綿長,，粗細均勻。一般二細均為7扣,，細的則為9扣,，毛細面可以達11扣，條細如絲,，且不斷裂,，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道,，在鍋里稍煮一下即撈出,，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線,，下到鍋里悠悠轉,，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演,。 內蒙古牛肉拉面加盟費用廣東怎么加盟蘭州牛肉拉面,？

    和面是拉面制作的基礎，是關鍵,。首先應注意的是水的溫度,，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水,。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性比較高,，可以達到150%,，此時面筋的生成率也比較高，質量比較好,，即延伸性和彈性比較好,，比較適宜抻拉。若溫度低于30℃,，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降,。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成,，當溫度達到60℃時,，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能,。就是要使面團保持在比較適宜的抻拉范圍,。其次，和面時還要放入適量的水和灰,，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量,。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小,，密度增大,，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量,。

身體與雙手的協(xié)作過程中,，每一個動作的力度和位置都恰如其分。宛如繁忙的后廚里,，每個師傅都有自己的走位和“舞姿”,。但仔細一想，比起舞者展示身體的曼妙,，師傅們的自然動作,，只是為了做一碗好面。為什么說專注的人比較有魅力呢,？吃到一碗好面,，再看到后廚里的師傅，沒有辦法不發(fā)出這樣的贊嘆,。至于怎樣才算是一碗好面,？每個人都有自己的標準，有自己鐘愛的面店,。但有一個標準是蘭州人公認的：一碗面若具備一清（湯清）二白（蘿卜白）三紅（辣油紅）四綠（蒜苗綠）五黃（面條黃）,，這碗面就不會差到哪里去,。蘭州牛肉拉面加盟流程。

面粉是蘭州的面粉,，水是蘭州的水,，只有蘭州的水才能做出地道蘭州味的牛肉面。拉面師傅在制作面條時,，基本都會往拉面里添加一種成分—「蓬灰」,，加了蓬灰的面條才足夠有彈性，哧溜吃上一口,，便覺得它在唇齒之間滑行,。面則可拉出大小粗細不同的面條，圓的有粗,、二細、三細,、細,、毛細5種；扁的有大寬,、寬,、韭葉3種。

細,、三細,、二細都是樸實的圓身面，卻是本地人比較常點的,。三細號稱是“蘭州拉面比較好雅的吃法”,。細而有彈性，撩起來掛滿辣油,，香味和牛味的完美融合,。吃完面，辣子也剛好被面吸完,。二細比三細更粗些,，也更筋道。大寬是比較寬的面,，真男人的選擇,，是男人就選大寬。 蘭州牛肉拉面外地怎么加盟,？蘭州牛肉拉面招商

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蘭州牛肉面的面條可以分為多種不同形狀，拉面師會根據(jù)顧客的不同需求制作,。按面條形狀分,，可將牛肉面分為圓形,、扁形、棱形三大類,。圓形面,，指面條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗,，可分為"毛細",、"細面"、"三細",、"二細和"二柱子"等幾種,。扁形面，指面條的橫截面呈扁平狀,。扁形面按照由窄到寬,，可分為"韭葉"、"薄寬",、"寬面",、"大寬"和"皮帶寬"等幾種。棱形面,，指面條的橫截面呈三角形,、四邊形等獨特形狀。常見的棱形面有"蕎麥棱子(三棱子)",、"四棱子"等,。有強迫癥、選擇困難癥的童鞋歡迎來到大蘭州選面,。湖南牛肉拉面調料批發(fā)

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