拉面是一手絕活,，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉,，然后兩頭對折,，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端,，手心上翻,，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉,。面條拉長后,，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉,。抻拉時速度要快,，用力要均勻，如此反復,，每次對折稱為一扣,。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作，初學者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團,，在有經(jīng)驗的老廚師手中,，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻,，且不斷裂,，而初學者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面,，每拉一下,，要在手腕上回折一次，拉到比較后,，雙手上下抖動幾次,，則面條柔韌綿長，粗細均勻,。一般二細均為7扣,，細的則為9扣，毛細面可以達11扣,，條細如絲,，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華,。面條光滑筋道,，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘,。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線,，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”,。觀看拉面好象是欣賞雜技表演,。 平?jīng)鲈趺醇用颂m州牛肉拉面？江蘇牛肉拉面加盟流程

    如果碰巧趕上高峰,，你就會發(fā)現(xiàn)面館門口蹲了一排西北漢子,。清晨六點的馬子祿，你完全可能見到奔馳車走出來的土豪,，蹲在馬路牙子邊上扎牛大,。因為在蘭州，吃面的人太多,，西北男人覺得跟別人拼桌空間太小施展不開,，就端出去放外面凳子上蹲下吃。這里是老顧客的vip區(qū),，路面環(huán)境錯綜復雜,，二三十個西北漢子蹲地甩開膀子吃面,。不過這場面當屬冬天下大雪時比較為酣暢，許多男人蹲在雪地里,，鵝毛雪片在往碗里飄,，碗里的熱氣卻在往上冒，漢子們唏溜溜一碗面即刻下肚,，那氣勢才叫彪悍,。蘭州人吃面的程序很野，有一套連貫又分離的規(guī)則,，服務基本是不存在的,，流程你要深諳于心。門口點單是第一步,，柜臺大媽高挑丹鳳眼,，不耐煩道：“吃個撒，快些點,，后頭等著泥,！ 河北牛肉拉面加盟咨詢西藏怎么加盟蘭州牛肉拉面,？

注意：1,、煮湯要先用旺火燒開，然后轉(zhuǎn)小火,，湯面始終保持似開不開的狀態(tài),，直到制成為止。因火力過旺會使湯色容易渾濁,，失去'澄清'的特點,；火力過小，則影響湯汁的鮮醇,。2,、涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。3,、原料氽水要氽透,。4、煮湯用的水要一次加足,，如果中途加入冷水,，湯汁溫度突然下降，就會破壞原料受熱的均衡,，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲,。如萬不得已要加水，只能加入開水沖到湯鍋里,，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水,。5、煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中,，原料表面驟受高溫而易凝固,，會影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出，湯汁就達不到鮮醇的目的,。

牛肉湯制作的工藝流程選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調(diào)味水調(diào)味→成品牛肉湯制作方法1,、制湯原料制湯選用牛腿骨、精牛肉,、牛肝,；調(diào)味料有姜、草果,、桂皮,、丁香、花椒,、三奈,、鹽；調(diào)味料中的草果需砸開,，同桂皮,、丁香、花椒,、三奈用紗布包成調(diào)料包,，一般總料不超過80克。2,、制作方法浸泡：將牛腿腿骨砸斷,，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡于清水中,，浸泡過的水不可棄去,，留作吊湯用。加盟蘭州牛肉拉面有哪些流程,？

盛湯師傅是店里記憶力比較強的,，他能記得住排在你后面的兩百個人分別點的是哪種粗細的面。接過撈面師傅遞來的碗,，他首先從一大鍋肉湯中舀出一勺澆在面上,，然后用自由體操般的優(yōu)雅姿勢，分別往碗中撒入牛肉丁,、香菜末和蒜苗碎,，然后澆上一大勺鮮紅欲滴的辣椒油，然后將面交到你手上,。牛肉面中添加的蒜苗和香菜是比較原始的營養(yǎng)物質(zhì),，它能夠提供一定的維生素和礦物質(zhì),，但由于量太少而遠遠不能滿足人體的需要，這時就要添加一些小菜予以補充,。東北怎么加盟蘭州牛肉拉面,？江蘇牛肉拉面加盟條件

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面條的粗細寬窄,，也取決于每個人的偏好,，牛肉面依尺寸可以粗略分為圓面、扁面和棱面3種面形,。常見的圓面從粗到細有二柱子,、細面、二細,、三細,、毛細等分類，毛細的直徑小于1毫米,，口感比較為軟綿,。寬面從寬到窄有大寬、寬面,、薄寬,、韭葉等分類，大寬可達5厘米寬,，一根到底,，筋道過癮。棱面指的是橫截面呈多邊形的面條,，蕎麥棱子就是常見的棱面。經(jīng)過100多年的傳承,，蘭州牛肉面已從一碗本地人的食物走向全中國,，成為蘭州的一張閃亮的名片。也許未必都是蘭州人開的,，但遍地的蘭州牛肉面館確實是身處異鄉(xiāng)的蘭州人的一個共解鄉(xiāng)愁之地,，體現(xiàn)著蘭州人對一份食物的專注，展示著蘭州人特有的飲食文化傳承,。江蘇牛肉拉面加盟流程

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