選料選料對拉面制作極為重要,。根據(jù)甘肅的資源條件,業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過多年的探索總結(jié),,在選料上有這樣一句俗話:甘南的牦牛永登的面,,皋蘭的蓬灰甘谷的線(辣椒)。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造,,使用的是速溶蓬灰拉面劑,,因此,以下便重點對其它三項進行簡要概述,。甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,,天然草場無污染,甘南牦牛四肢粗短,、耐寒,、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅,、鮮嫩,、高蛋白、低脂肪,,營養(yǎng)豐富,,味鮮美而純厚,加以適量草果,、桂皮,、丁香、三奈,、茴香,、姜皮、花椒等煮后,,湯味純香而悠長,,口味甚佳,。加盟一家蘭州拉面店需要多少錢?龍巖拉面加盟
隴東和河西走廊的質(zhì)量小麥,,與蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰(如今多用拉面劑)組合成面,,再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的質(zhì)量牛肉……一碗蘭州牛肉面,,正是面,、湯、牛肉和辣子(調(diào)制辣椒油)的有機融合,。這家的面筋道,,那家的湯比較鮮,他家的牛肉口感比較好,,每家面館都有自己的擁躉,。蘭州人稱呼自家愛吃的牛肉面,往往直呼店名,,以示喜愛,。早期的蘭州牛肉面并不是現(xiàn)拉的,而是面提前拉好煮熟放涼,,吃的時候在鍋里燙一下就好?,F(xiàn)在蘭州牛肉面已經(jīng)全部是現(xiàn)拉面,倒是一些肥腸面館保留了這種傳統(tǒng)做法,。通化加盟拉面費山東加盟蘭州拉面需要多少錢,?
牛肉面是以早餐的形式出現(xiàn)在蘭州人的餐桌上。凌晨 5 點,,師傅們就會啟程趕往面店,,著手牛肉面的準備。全部依靠手工的牛肉面,,比較需要的就是吃苦耐勞的精神,。從和面、抓面,、搗面,、搋面、蹬面,、揉面,,再到然后的抻面,一碗面好不好吃,,就看一位師傅的意志和技術(shù),。每一位顧客下單,師傅都要不厭其煩地重復揉面和抻面的步驟,。精湛的手藝需要漫長時間的練習,,水和面粉的比例,、力度的強弱、速度的快慢,、搓揉的次數(shù),,要做到每個步驟都成竹在胸,起碼要歷經(jīng)數(shù)十年的操練,。
醒面;醒,,即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些),,其目的也是促進面筋的生成,。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間,以提高面筋的生成和質(zhì)量,。溜條先將大團軟面反復搗,、揉、抻,、摔后,,將面團放在面板上,用兩手握住條的兩端,,抬起在案板上用力摔打,。條拉長后,兩端對折,,繼續(xù)握住兩端摔打,,如此反復,其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,,使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈,,業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條,,揪成20毫米粗,、筷子長的一條條面節(jié),或搓成圓條.....南昌加盟蘭州拉面需要多少錢,?
吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,,大火煮沸后,,改用文火,,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,,使湯色更為澄清,。湯是牛肉拉面的根本,若鮮,、香味不足,,則需進一步吊制,,方法是:首先,停止加熱,,湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,,將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,以免在吊湯時繼續(xù)乳化,,影響湯汁的清澈度,。其次,用紗布或細網(wǎng)篩將原湯過濾,,除去雜質(zhì),。然后,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,,加清水浸泡出血水,,然后將血水和牛肉一起倒入湯中,大火燒開后改成火,,等牛肉茸浮起后,,用漏勺撈起,壓成餅狀,,然后再放入湯中加熱,,使其鮮味溶于湯汁中。加熱一段時間后,,將浮物去除,,此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯,。福建加盟蘭州拉面需要多少錢,?秦皇島加盟拉面品牌
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因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,,通過和面時用水溫度的不同,,使和好的面團溫度始終保持在30℃,因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性比較高,,可以達到150%,,此時面筋的生成率也比較高,質(zhì)量比較好,,即延伸性和彈性比較好,,比較適宜抻拉。若溫度低于30℃,,則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降,。超過30℃,同樣也會降低面筋的生成,,當溫度達到60℃時,,則會引起蛋白質(zhì)的變性,,而失去其性能。就是要使面團保持在比較適宜的抻拉范圍,。其次,,和面時還要放入適量的水和灰,因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量,。比如適量的水,,它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,密度增大,,特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強,,因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水,,三遍灰,,九九八十一遍揉”。其中的灰,,實際上是堿,,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì),,俗稱蓬灰,,加進面里,不僅使面有了一種特殊的香味,,而且拉出來的面條爽滑透黃,、筋道有勁。近年來已用zhuan用的和面劑代替.和面技巧仍是比較關(guān)鍵,。龍巖拉面加盟
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