選料選料對拉面制作極為重要,。根據(jù)甘肅的資源條件，業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過多年的探索總結(jié),，在選料上有這樣一句俗話：甘南的牦牛永登的面,，皋蘭的蓬灰甘谷的線（辣椒）。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造,，使用的是速溶蓬灰拉面劑,，因此，以下便重點對其它三項進行簡要概述,。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高,，天然草場無污染，甘南牦牛四肢粗短,、耐寒,、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅,、鮮嫩、高蛋白,、低脂肪,，營養(yǎng)豐富，味鮮美而純厚,，加以適量草果,、桂皮、丁香,、三奈,、茴香、姜皮,、花椒等煮后,，湯味純香而悠長，口味甚佳,。加盟一家蘭州拉面店需要多少錢,？龍巖拉面加盟

隴東和河西走廊的質(zhì)量小麥，與蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉面劑）組合成面,，再配上天水甘谷的辣椒,、甘南高原和青海的質(zhì)量牛肉……一碗蘭州牛肉面，正是面,、湯,、牛肉和辣子（調(diào)制辣椒油）的有機融合。這家的面筋道,，那家的湯比較鮮,，他家的牛肉口感比較好，每家面館都有自己的擁躉,。蘭州人稱呼自家愛吃的牛肉面,，往往直呼店名，以示喜愛,。早期的蘭州牛肉面并不是現(xiàn)拉的,，而是面提前拉好煮熟放涼，吃的時候在鍋里燙一下就好?，F(xiàn)在蘭州牛肉面已經(jīng)全部是現(xiàn)拉面,，倒是一些肥腸面館保留了這種傳統(tǒng)做法。通化加盟拉面費山東加盟蘭州拉面需要多少錢,？

牛肉面是以早餐的形式出現(xiàn)在蘭州人的餐桌上,。凌晨 5 點，師傅們就會啟程趕往面店,，著手牛肉面的準備,。全部依靠手工的牛肉面,，比較需要的就是吃苦耐勞的精神。從和面,、抓面,、搗面、搋面,、蹬面,、揉面，再到然后的抻面,，一碗面好不好吃,，就看一位師傅的意志和技術(shù)。每一位顧客下單,，師傅都要不厭其煩地重復(fù)揉面和抻面的步驟,。精湛的手藝需要漫長時間的練習(xí)，水和面粉的比例,、力度的強弱,、速度的快慢、搓揉的次數(shù),，要做到每個步驟都成竹在胸,，起碼要歷經(jīng)數(shù)十年的操練。

醒面;醒,，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘,，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成,。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間,，以提高面筋的生成和質(zhì)量。溜條先將大團軟面反復(fù)搗,、揉,、抻、摔后,，將面團放在面板上,，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打,。條拉長后，兩端對折,，繼續(xù)握住兩端摔打,，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈,，業(yè)內(nèi)稱其為順筋,。然搓成長條，揪成20毫米粗,、筷子長的一條條面節(jié),，或搓成圓條.....南昌加盟蘭州拉面需要多少錢？

吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,，大火煮沸后,，改用文火，用手勺輕輕推攪,，撇去湯面上的浮沫,，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,，若鮮,、香味不足，則需進一步吊制,，方法是：首先,，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,，以免在吊湯時繼續(xù)乳化，影響湯汁的清澈度,。其次,，用紗布或細網(wǎng)篩將原湯過濾，除去雜質(zhì),。然后,，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水,，然后將血水和牛肉一起倒入湯中,，大火燒開后改成火，等牛肉茸浮起后,，用漏勺撈起,，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱,，使其鮮味溶于湯汁中,。加熱一段時間后，將浮物去除,，此法行業(yè)中稱為“一吊湯”,。若需要更為鮮純的湯。福建加盟蘭州拉面需要多少錢？秦皇島加盟拉面品牌

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因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃,，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性比較高,，可以達到150%，此時面筋的生成率也比較高,，質(zhì)量比較好,，即延伸性和彈性比較好，比較適宜抻拉,。若溫度低于30℃,，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,，同樣也會降低面筋的生成,，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性,，而失去其性能,。就是要使面團保持在比較適宜的抻拉范圍。其次,，和面時還要放入適量的水和灰,，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水,，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強,，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量,。講究“三遍水，三遍灰,，九九八十一遍揉”,。其中的灰，實際上是堿,，卻又不是普通的堿,，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰,，加進面里,，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃,、筋道有勁,。近年來已用zhuan用的和面劑代替.和面技巧仍是比較關(guān)鍵,。龍巖拉面加盟

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