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選料選料對拉面制作極為重要,。根據(jù)甘肅的資源條件,,業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過多年的探索總結(jié),在選料上有這樣一句俗話:甘南的牦牛永登的面,,皋蘭的蓬灰甘谷的線(辣椒),。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面劑,,因此,,以下便重點(diǎn)對其它三項(xiàng)進(jìn)行簡要概述。甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,,天然草場無污染,,甘南牦牛四肢粗短、耐寒,、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅,、鮮嫩、高蛋白,、低脂肪,,營養(yǎng)豐富,味鮮美而純厚,,加以適量草果,、桂皮、丁香,、三奈,、茴香、姜皮,、花椒等煮后,,湯味純香而悠長,,口味甚佳。加盟一家蘭州拉面店需要多少錢,?龍巖拉面加盟
隴東和河西走廊的質(zhì)量小麥,,與蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰(如今多用拉面劑)組合成面,再配上天水甘谷的辣椒,、甘南高原和青海的質(zhì)量牛肉……一碗蘭州牛肉面,,正是面、湯,、牛肉和辣子(調(diào)制辣椒油)的有機(jī)融合,。這家的面筋道,那家的湯比較鮮,,他家的牛肉口感比較好,,每家面館都有自己的擁躉。蘭州人稱呼自家愛吃的牛肉面,,往往直呼店名,,以示喜愛。早期的蘭州牛肉面并不是現(xiàn)拉的,,而是面提前拉好煮熟放涼,吃的時(shí)候在鍋里燙一下就好?,F(xiàn)在蘭州牛肉面已經(jīng)全部是現(xiàn)拉面,,倒是一些肥腸面館保留了這種傳統(tǒng)做法。通化加盟拉面費(fèi)山東加盟蘭州拉面需要多少錢,?
牛肉面是以早餐的形式出現(xiàn)在蘭州人的餐桌上,。凌晨 5 點(diǎn),師傅們就會啟程趕往面店,,著手牛肉面的準(zhǔn)備,。全部依靠手工的牛肉面,比較需要的就是吃苦耐勞的精神,。從和面,、抓面、搗面,、搋面,、蹬面、揉面,,再到然后的抻面,,一碗面好不好吃,就看一位師傅的意志和技術(shù),。每一位顧客下單,,師傅都要不厭其煩地重復(fù)揉面和抻面的步驟,。精湛的手藝需要漫長時(shí)間的練習(xí),水和面粉的比例,、力度的強(qiáng)弱,、速度的快慢、搓揉的次數(shù),,要做到每個(gè)步驟都成竹在胸,,起碼要?dú)v經(jīng)數(shù)十年的操練。
醒面;醒,,即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間(一般冬天不能低于30分鐘,,夏天稍短些),其目的也是促進(jìn)面筋的生成,。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間,,以提高面筋的生成和質(zhì)量。溜條先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗,、揉,、抻、摔后,,將面團(tuán)放在面板上,,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打,。條拉長后,,兩端對折,繼續(xù)握住兩端摔打,,如此反復(fù),,其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈,,業(yè)內(nèi)稱其為順筋,。然搓成長條,揪成20毫米粗,、筷子長的一條條面節(jié),,或搓成圓條.....南昌加盟蘭州拉面需要多少錢?
吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,,大火煮沸后,,改用文火,用手勺輕輕推攪,,撇去湯面上的浮沫,,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,,若鮮,、香味不足,,則需進(jìn)一步吊制,方法是:首先,,停止加熱,,湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,,以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化,,影響湯汁的清澈度。其次,,用紗布或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過濾,,除去雜質(zhì)。然后,,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,,加清水浸泡出血水,然后將血水和牛肉一起倒入湯中,,大火燒開后改成火,,等牛肉茸浮起后,用漏勺撈起,,壓成餅狀,,然后再放入湯中加熱,使其鮮味溶于湯汁中,。加熱一段時(shí)間后,,將浮物去除,此法行業(yè)中稱為“一吊湯”,。若需要更為鮮純的湯。福建加盟蘭州拉面需要多少錢,?秦皇島加盟拉面品牌
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因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時(shí)用水溫度的不同,,使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃,,因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性比較高,可以達(dá)到150%,,此時(shí)面筋的生成率也比較高,,質(zhì)量比較好,即延伸性和彈性比較好,,比較適宜抻拉,。若溫度低于30℃,則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降,。超過30℃,,同樣也會降低面筋的生成,,當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí),則會引起蛋白質(zhì)的變性,,而失去其性能,。就是要使面團(tuán)保持在比較適宜的抻拉范圍。其次,,和面時(shí)還要放入適量的水和灰,,因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水,,它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,,密度增大,特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng),,因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量,。講究“三遍水,三遍灰,,九九八十一遍揉”,。其中的灰,實(shí)際上是堿,,卻又不是普通的堿,,是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì),俗稱蓬灰,,加進(jìn)面里,,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的面條爽滑透黃,、筋道有勁,。近年來已用zhuan用的和面劑代替.和面技巧仍是比較關(guān)鍵。龍巖拉面加盟
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