谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián),，將蛋白質(zhì)分子粘合起來,。其作用于各種底物蛋白質(zhì),，如酪蛋白、大豆蛋白,、谷蛋白,、肌球蛋白等，通過交聯(lián)反應,，改善蛋白質(zhì)的凝膠性,、乳化性等功能特性?？捎糜谂Ｈ?、豬肉、雞肉等肉制品的粘合,，改善其口感,、風味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng),，提高產(chǎn)品的附加值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）是一種能催化酰基轉(zhuǎn)移的酶,，它可使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應,，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強有力的凝膠,，從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性,、保水性、黏結(jié)性等特性,，并通過引入賴氨酸而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效價。在生產(chǎn)蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,，可以提高蛋糕口感,、外觀。杭州液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家正規(guī)

TG酶：由于TG的作用對象,、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異,，甚至目的產(chǎn)品的特性不同，因而決定了TG的添加量的不同,。應該說應根據(jù)食品加工過程中應用的原料,、輔料的百分比、TG作用的溫度及時間加工工藝,，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定TG的一般添加量,。而且TG催化反應的特殊性也要求TG的添加量不宜太小，更不宜太大，因為TG催化的過度反應會使TG的使用效果適得其反,，加量過大,，不只造成浪費也達不到應用的效果。從加工工藝這方面來考慮,，選擇合適的加工溫度和時間,，如原輔料不易變質(zhì)，則應采用較高溫度,、較長時間反應,，以減少TG的添加量。另外,，在加工過程中也可考慮兩步走,，即先低溫（0～10℃）反應一段時間，再高溫（35～40℃）反應一般時間（這種工藝可考慮在滅酶前緩慢升溫）,，當然也可先高溫再低溫,，這種工藝尤其是在先用蛋白酶、淀粉酶等處理原料后再加TG時可以采用,。嘉興面制品TG酶液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具備什么特性,？

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)保持穩(wěn)定,，所以使用時應盡量使環(huán)境在pH6～7之間,，較好不要超過pH5～8的范圍。如在食品中添加食鹽等調(diào)味品,，可在斬拌后加入,，可避免高濃度鹽（>1%）對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶的影響。添加量相對于物料總量的0.3%-0.5%添加,，由于作用對象,、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同,，應根據(jù)食品加工過程中應用的原料,、輔料的百分比、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時間加工工藝,，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定的添加量,。在無法確定添加量時，可通過小試的方式獲取,，同時避免物料的損失,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質(zhì)間酰基轉(zhuǎn)移反應,，從而導致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶制劑,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有兩大來源,，哺乳動物組織及微生物發(fā)酵。哺乳動物來源是由動物的肝臟中提取,，分離純化工藝復雜,，導致該酶的價格十分高。通過微生物發(fā)酵獲取的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,，相比動物來源獲取,，其分離純化過程簡單、不受季節(jié)的限制,，且對溫度及PH值的穩(wěn)定性,、反應速率快、底物特異性低,、易貯存,、適用范圍廣等優(yōu)點，因此在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取,。TG的適宜溫度在50℃左右,，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。

食鹽和磷酸鹽對肉制品結(jié)構(gòu)方面有重要作用,，是肉制品加工中必須的食品添加劑,，長期攝入過量的鹽對人體有害，開發(fā)低鹽健康營養(yǎng)的肉制品是近年來肉制品的研究熱點,，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是該類產(chǎn)品開發(fā)的有力工具,。肉制品生產(chǎn)的過程中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能降低食品添加劑的用量,，同時能保持肉原有的肉香味,。例如將香腸中食鹽量降為0.5%，再加入0.25%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,，則香腸的感官質(zhì)量與添加1.8%食鹽的香腸差別不大,，說明轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能大幅度提高其凝膠強度；同時在香腸中只添加0.3%磷酸鹽與不加磷酸鹽只加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶相比,，香腸質(zhì)構(gòu)差異性不明顯,。研究表明使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化形成的蛋白質(zhì)可作為脂肪替代物。通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對明膠進行改性,，可取代一定比例的豬肥膘肉,，制作漢堡包,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與含100%豬肥膘制品相比,，在色香味等沒有明顯差異，而脂肪的含量比前者下降了2%,，屬于低脂食品,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用于各種底物蛋白質(zhì),，如酪蛋白、大豆蛋白,、谷蛋白,、肌球蛋白等。杭州液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家正規(guī)

肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性,。杭州液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家正規(guī)

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中,，直接添加法主要應用于肉質(zhì)較好的高級肉制品中。也可以兩種方法同時使用,，先做好肉蛋白,，再添加到肉中。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應用于肉丸,、貢丸,、火腿、培根及肉腸,。在肉制品加工中,，肌球蛋白和肌動蛋白是肌肉中的重要組成成份，對維持肌肉的保水性和粘合力起關鍵作用,。在受熱情況下,，肌球蛋白分子之間以及肌動球蛋白分子之間，形成復雜的熱誘導凝膠空間網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),，使肉制品具有彈性,、切片性、保水性等品質(zhì)特征,。將TG酶加入到肉制品中,，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子之間還能形成另一種共價鍵,，這種共價鍵作用力較強,，能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成,，提高肉品品質(zhì),，增加肉制品彈性、凝膠強度,、提高質(zhì)地,、外觀、口感,。TG酶應用于牛排,、豬排、雞排,、巴西烤肉等肉排塊,，也可用于涮羊肉,、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組,。肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品在合適的條件下發(fā)生交聯(lián)反應,，重組成大肉塊,，使其增加利用價值和提高經(jīng)濟效益。用TG酶生產(chǎn)重組肉時,，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起,，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感,、風味,、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng),。杭州液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家正規(guī)

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