食品添加劑,，如防腐劑,、著色劑和填充劑,，通常用于食品工業(yè),，以改善產(chǎn)品的味道、質(zhì)地和顏色,。雖然有些是無(wú)害的,，但有些可能對(duì)你的健康有害。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，也就是眾所周知的肉膠,，是一種食品添加劑,，很多人因?yàn)榻】祮?wèn)題而避免使用。即使你盡力避免吃含有人工添加劑的食物,，你仍然有可能吃了谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶。它被用在各種食物中,，包括香腸、雞塊,、酸奶和奶酪,。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn),，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中，可以改善肉質(zhì),、保水和外觀。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使得傳統(tǒng)的千頁(yè)豆腐復(fù)雜的工藝簡(jiǎn)單化,，只需幾個(gè)簡(jiǎn)單步驟,，即可輕松制作出來(lái)，投資成本減少。靜安液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家實(shí)惠

TG酶具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。特別在蛋白質(zhì)食品體系中,，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使得在一般食品加工過(guò)程中TG酶不會(huì)因?yàn)闊崽幚矶杆偈Щ?。另外,，TG酶反應(yīng)后給體系一定的熱處理會(huì)明顯增強(qiáng)凝膠的強(qiáng)度,。TG酶的PH值穩(wěn)定性很好，在相對(duì)較寬的PH值范圍內(nèi)（4-9）均具有較高活性,，這與一般蛋白質(zhì)食品體系的PH值基本一致的,，有利于在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。來(lái)源于微生物的TG的酶活性完全不被鈣離子的存在所抑制,，甚至一定濃度的鈣離子對(duì)該酶活性具有激勵(lì)作用,。這一特性在修飾食品蛋白時(shí)非常有利，因?yàn)樵S多食品蛋白（如酪蛋白酸鈉、大豆球蛋白,、肌漿球蛋白）對(duì)鈣離子敏感,，很容易被鈣離子沉淀,。靜安液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家實(shí)惠谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中。

發(fā)酵酸奶在生產(chǎn)中經(jīng)常會(huì)遇到容易破碎,、口感容易發(fā)散、油脂上浮,、沒(méi)有醇厚感,、缺少滿足感等缺陷，通過(guò)加入膠類添加劑,，如常見的羥丙基二淀粉磷酸酯,、卡拉膠、果膠,、明膠實(shí)現(xiàn)酸奶的穩(wěn)定性,。膠類添加劑在使用過(guò)程中，嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用是比較安全的,，但涉及長(zhǎng)期飲用會(huì)在腸道上形成保護(hù)膜,，會(huì)阻止?fàn)I養(yǎng)的吸收，過(guò)多攝入會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良,。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1.替代化學(xué)穩(wěn)定劑,，可以使產(chǎn)品粘稠度提高2-4倍，增加2%-5%的出品率,。2.提高酸奶的凝結(jié)強(qiáng)度,，強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散，便于運(yùn)輸,，減少乳清析出,，改善持水性能。3.改善產(chǎn)品質(zhì)地,、口感,、風(fēng)味，提高產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于人體,、動(dòng)物、植物和微生物中,，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，可以催化同種或不同蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)與聚合從而改善和提升食品蛋白質(zhì)的性能,，如乳化性,、凝膠性、粘性和熱穩(wěn)定性等,。tg的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）,，針對(duì)不同的應(yīng)用要求,，其規(guī)格品種的區(qū)別是配制輔料種類不同，酶含量的不同,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）的開發(fā)應(yīng)用給原有意義上的酶法改性蛋白帶來(lái)一次深遠(yuǎn)意義的改變,。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起,，可以提高奶酪的產(chǎn)量。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在半肥瘦肉中,，出現(xiàn)粘合效果不好的原因：半肥瘦的肉制品,，脂肪跟蛋白質(zhì)各一半，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶只對(duì)蛋白質(zhì)起到共價(jià)交聯(lián)作用,，也就是說(shuō)只對(duì)瘦肉起作用,。而肥肉屬于脂肪，不屬于蛋白質(zhì),，所以用在半肥瘦的肉制品粘合中,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的效果肯定是不盡人意。那么是不是不能用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶了呢,？也不是,！只要把肥肉在肉制中的比例控制在30%粘合效果是很好的，若肥肉比例大于30%,，則建議添加量增加到1%—1.5%之間（正常的添加量為0.3%—0.5%）,，同時(shí)作用時(shí)間和溫度可做靈活調(diào)整，注意先要進(jìn)行小試,，在確定小試成功后,，就可投入生產(chǎn)了,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以明顯改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度,。食品加工業(yè)液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪里有賣

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白,、酪蛋白、大豆蛋白上,，其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效,。靜安液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家實(shí)惠

TG酶在高壓下具有明顯的穩(wěn)定性,，因此TG酶在修飾蛋白時(shí)不易受周圍環(huán)境壓力的影響和限制,。高壓環(huán)境下，TG酶催化蛋白質(zhì)交聯(lián)的能力得以提升,，并能在一定程度上改善熱凝膠的質(zhì)地,、硬度,。TG酶的活性能被Pb2+,、Zn2+,、Cu2+等重金屬離子完全抑制,，受Ni2+,、Co2+,、Fe2+的中度抑制,。這是因?yàn)門G酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，這些重金屬離子約束了半胱氨酸的硫醇基團(tuán),，從而也證明了半胱氨酸是TG酶活性位點(diǎn)的一部分。然而,，TG酶的活性不受K+、Na+,、Mg2+、Mn2+、和Ba2+等離子的抑制,，甚至這些離子對(duì)凝膠特性有明顯促進(jìn)作用。靜安液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家實(shí)惠

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