TG酶在高壓下具有明顯的穩(wěn)定性,，因此TG酶在修飾蛋白時不易受周圍環(huán)境壓力的影響和限制。高壓環(huán)境下,，TG酶催化蛋白質(zhì)交聯(lián)的能力得以提升,，并能在一定程度上改善熱凝膠的質(zhì)地、硬度,。TG酶的活性能被Pb2+,、Zn2+、Cu2+等重金屬離子完全抑制,，受Ni2+,、Co2+、Fe2+的中度抑制,。這是因為TG酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶,，這些重金屬離子約束了半胱氨酸的硫醇基團，從而也證明了半胱氨酸是TG酶活性位點的一部分,。然而,，TG酶的活性不受K+、Na+,、Mg2+,、Mn2+、和Ba2+等離子的抑制,，甚至這些離子對凝膠特性有明顯促進作用,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲。南京谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶市場

酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物,，其中β-,，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中,，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量,。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)高的品質(zhì)低脂酸奶,。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，可以作為可食用的涂膜、包裝材料,，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能,。如用該酶生產(chǎn)重組肉時,，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,，可明顯改善肉制品的口感,、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng),。將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中,，可以改善肉質(zhì)、保水和外觀,。靜安谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶有哪些谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以明顯改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度,。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的注意事項是比較多的： 1．TG酶的較適pH為6～7，所以使用時應(yīng)盡量使TG酶使用的環(huán)境在pH6～7之間,，較好不要超過5～8的范圍,。 2．TG酶的活性在40℃保持穩(wěn)定，在超過40℃之后逐漸減弱,，對于反應(yīng)時間10分鐘的較適溫度是50～55℃,，隨著反應(yīng)時間的延長，較適反應(yīng)溫度也會降低,，而溫度高時由于食品尤其是魚,、肉、乳制品等食品容易發(fā)生變質(zhì),，所以反應(yīng)溫度的確定,，是所有因素中較為關(guān)鍵也較難確定的因素，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下,，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時間長短,，一般地，對于魚肉等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃）,，而相應(yīng)反應(yīng)時間較長（2～12小時以上）,，一般來說，反應(yīng)溫度不高于40℃,。

發(fā)酵酸奶在生產(chǎn)中經(jīng)常會遇到容易破碎,、口感容易發(fā)散、油脂上浮、沒有醇厚感,、缺少滿足感等缺陷,，通過加入膠類添加劑，如常見的羥丙基二淀粉磷酸酯,、卡拉膠、果膠,、明膠實現(xiàn)酸奶的穩(wěn)定性,。膠類添加劑在使用過程中，嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用是比較安全的,，但涉及長期飲用會在腸道上形成保護膜,，會阻止?fàn)I養(yǎng)的吸收，過多攝入會導(dǎo)致營養(yǎng)不良,。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：1.替代化學(xué)穩(wěn)定劑,，可以使產(chǎn)品粘稠度提高2-4倍，增加2%-5%的出品率,。2.提高酸奶的凝結(jié)強度,，強烈晃動不分散，便于運輸,，減少乳清析出,，改善持水性能。3.改善產(chǎn)品質(zhì)地,、口感,、風(fēng)味，提高產(chǎn)品市場價值,。在奶酪生產(chǎn)中,，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起,，可以提高奶酪的產(chǎn)量,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在半肥瘦肉中，出現(xiàn)粘合效果不好的原因：半肥瘦的肉制品,，脂肪跟蛋白質(zhì)各一半,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶只對蛋白質(zhì)起到共價交聯(lián)作用，也就是說只對瘦肉起作用,。而肥肉屬于脂肪,，不屬于蛋白質(zhì)，所以用在半肥瘦的肉制品粘合中,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的效果肯定是不盡人意,。那么是不是不能用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶了呢？也不是！只要把肥肉在肉制中的比例控制在30%粘合效果是很好的,，若肥肉比例大于30%,，則建議添加量增加到1%—1.5%之間（正常的添加量為0.3%—0.5%），同時作用時間和溫度可做靈活調(diào)整,，注意先要進行小試,，在確定小試成功后，就可投入生產(chǎn)了,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白,、酪蛋白、大豆蛋白上,，其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效,。南京谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶市場

TG酶有良好的pH穩(wěn)定性。南京谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶市場

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中,，直接添加法主要應(yīng)用于肉質(zhì)較好的高級肉制品中,。也可以兩種方法同時使用，先做好肉蛋白,，再添加到肉中,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用于肉丸、貢丸,、火腿,、培根及肉腸。在肉制品加工中,，肌球蛋白和肌動蛋白是肌肉中的重要組成成份,，對維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)鍵作用。在受熱情況下,，肌球蛋白分子之間以及肌動球蛋白分子之間,，形成復(fù)雜的熱誘導(dǎo)凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使肉制品具有彈性,、切片性,、保水性等品質(zhì)特征。將TG酶加入到肉制品中,，除了以上作用力外,，在肌肉蛋白分子之間還能形成另一種共價鍵，這種共價鍵作用力較強,，能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起,，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，提高肉品品質(zhì),，增加肉制品彈性,、凝膠強度,、提高質(zhì)地、外觀,、口感,。TG酶應(yīng)用于牛排、豬排,、雞排,、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉,、豬牛驢肉串,、火鍋肉片等碎肉塊重組。肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品在合適的條件下發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),，重組成大肉塊，使其增加利用價值和提高經(jīng)濟效益,。用TG酶生產(chǎn)重組肉時,，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,，可明顯改善肉制品的口感,、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng),。南京谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶市場

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