12987工藝又被稱為大曲醬香工藝，因曲和糧的比例高達(dá)1：1,，作為釀酒的重要輔料,，大曲一般在端午開始制作，需要?dú)v時四個月時間,，嚴(yán)格來講,，醬酒的一個生產(chǎn)周期要將近16個月，包含兩次投糧,，九次蒸煮,，八次發(fā)酵，七次取酒的12個月,。剛?cè)〕鰜淼木品Q為“新酒”,。還得將新酒裝入陶壇中封存，形成“基酒”,。封存了一年后才能進(jìn)行“盤勾”,，按照醬香、醇甜,、窖底三種味道進(jìn)行“合并同類項(xiàng)”,。盤勾之后再貯藏3年。3年后按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”,。就是用基酒按照不同的比例勾兌,，然后加入“調(diào)味酒”，勾兌出特定的味道,。勾兌調(diào)味完了之后,，還需要繼續(xù)存放半年到一年，等待酒體慢慢醇化和老熟之后,，才能進(jìn)行灌裝,，接著是出廠，進(jìn)入市場銷售,。如此算來,，一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料,、九次蒸煮,、八次發(fā)酵,、七次取酒，一般至少要5年以上才出售,。白酒行業(yè)往往把儲藏1年以上的酒稱陳酒,，儲藏10年以上的酒才能稱得上是老酒。俗話說：白酒三分釀七分藏,，也就是說醬香白酒的品質(zhì)三分在于釀造工藝,，七分在于后期的儲藏，可見儲藏對于醬香白酒品質(zhì)很重要,。12987含義是一年生產(chǎn)周期,、二次投料、九次蒸煮,、八次發(fā)酵,、七次取酒。江門12987工藝步驟

12987工藝的“7”是什么意思,？12987工藝的“7”即七次取酒,，茅臺鎮(zhèn)醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份,，才開始首一次取酒,，取酒完畢之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲,、堆積,、下窖、封窖發(fā)酵等流程,，如此周而復(fù)始,，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒,。七次取酒中,，首一、二次取出的酒,，酸澀辛辣,，第三至第五次取出的酒較好，稱為“大回酒”,，第六次取到的酒稱為“小回酒”,，第七次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都有用處,。江門12987工藝步驟醬香型白酒中的8次發(fā)酵是指：清蒸下沙1次,、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6次封窖發(fā)酵。

醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產(chǎn)周期長,、大曲貯存時間長,、基酒酒齡長?；粕a(chǎn)周期長達(dá)一年,，共分下沙、造沙兩次投料,，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料,、九次蒸餾,、七次取酒，歷經(jīng)春,、夏,、秋、冬一年時間,。而其他白酒只需幾個月或十多天即可,。醬香型白酒大曲貯存時間長達(dá)六個月才能進(jìn)入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3—4個月,，這對提高基酒質(zhì)量具有重要作用,，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍,。醬香型白酒一般需要長達(dá)三年以上貯存才能勾兌,，通過貯存可趨利避害，使酒體更加醇香體美,，加之高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富,，更能體現(xiàn)其醬香型白酒的高品味價值。

“12987釀酒工藝”工序復(fù)雜,，周期長,，成本高昂，出酒率低,，酒品上乘,，被譽(yù)為世界上復(fù)雜的釀酒工藝，已錄入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。這五個數(shù)字看來簡單,，但其中所包含的生產(chǎn)工藝之復(fù)雜，遠(yuǎn)超常人所想,。每一滴出廠的醬香酒,，從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品上市至少要經(jīng)過五年，在此釀造期間，一年進(jìn)行兩次投料,，九次蒸煮,，八次發(fā)酵，并加入高溫大曲,，進(jìn)行高溫堆積,、入池高溫發(fā)酵，取酒,、貯藏,、勾調(diào)等技術(shù)處理。在窖池,、空氣中龐大而神秘的微生物群的共同作用下,，攪拌了高溫大曲的紅纓子糯高粱所形成的醬香酒酒糟經(jīng)過漫長、特殊的一系列天然物理,、化學(xué)反應(yīng),，才能使酒體呈現(xiàn)出獨(dú)特的韻味和口感。12987工藝中的“2“,。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，需要兩次投糧。

醬香酒的勾兌流程：醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒,、反復(fù)鑒定確認(rèn),、類別選定、勾小樣,、小樣調(diào)和記錄,、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功,、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量,、按計(jì)算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體,，勾兌成型,。醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲,、重陽下沙,、1年生產(chǎn)周期、2次投料,、9次蒸煮,、8次發(fā)酵、7次取酒,。醬香型白酒為什么要端午制曲,？端午過后溫度升高,，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求,。白酒行業(yè)往往把儲藏1年以上的酒稱陳酒,，儲藏10年以上的酒才能稱得上是老酒。江門12987工藝步驟

醬香酒高雅細(xì)膩,，酒體渾厚,，豐厚，回味悠長,。江門12987工藝步驟

端午時節(jié),，是茅臺鎮(zhèn)一年之中制曲的較好時節(jié)。大曲以小麥為原料,，先將小麥粉碎,，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里,，工人站在盒子里用腳不停地踩（古時工藝稱為“處女踩曲”）。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”,，用谷草包起來,，進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”,，讓每一面都能充分接觸微生物,。生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。重陽下沙,，是因?yàn)橄募镜挠晁^多,，水土流失會造成水質(zhì)較差，并且氣溫高,，高粱淀粉含量高,，生酸幅度過大，并不利于釀酒,。九九重陽節(jié),，高粱秋季成熟，赤水河由“赤“變“清“,，清澈甘甜,，水質(zhì)是一年中較好的時侯，此時首一次投料,，稱為“下沙”,。江門12987工藝步驟

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