拉面的制作拉面制作的工藝流程：和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面操作要點：1,、和面（選用高筋面）拉面油：選用一級精練菜籽油,。配比：面粉500克，鹽4克,，拉面劑2%,，水250--300克。和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫,，夏季水溫要低,，約10度左右；春秋季18度左右,；冬季25度左右,。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形,，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò),，則淀粉也不發(fā)生糊化，充實在面筋網(wǎng)絡(luò)之間,。夏季調(diào)制時,，因為氣溫較高,，即使使用冷水,，面團筋力也會下降。遇到這種情況,，可適當加點鹽,，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑,，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比,，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”,，不含有氰,、砷、鉛等物質(zhì),，具有速溶的優(yōu)點,。使用時用溫?zé)崴_并涼晾即可（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75—90千克）,。蘭州創(chuàng)業(yè)開牛肉面店就找碧富宮牛肉面,。江蘇加盟一個牛肉面需要多少錢呢

在蘭州，上好的牛肉面講究的是“一清二白三紅四綠五黃”：湯汁清爽,、蘿卜白凈,、辣油紅艷、香菜翠綠,、面條黃亮,。撈起面，細,、毛細,、二細、三細,、大寬,、薄寬、韭葉子,、二柱子,，蕎麥棱子，各異的粗細,，各色的形狀,，讓你不由感慨豪放粗獷的大西北竟有如此細致的一面！這碗面也算是集絲路萬千精華于一身,，西亞的小麥,，中亞的香料，中原的菜蔬,，高原的牦?！恳环N食材的背后都有一段歲月沉淀的動人故事。甘肅是面食大省,，但也無肉不歡,，飯桌上幾乎都是面、肉不分家，有人說只要見識過甘肅人吃肉的境界,，回來跟人吹牛都會流口水,。江蘇加盟一個牛肉面需要多少錢呢重慶開一個蘭州牛肉面大概需要多少錢。

一定要叫“牛肉面”,，叫“拉面”的人,，不是真正懂蘭州牛肉面。牛肉面的過硬功夫之一當然是“拉”,，但蘭州人就不說“拉”這個詞,。一是因為再明白不過，二是這就是蘭州人的性格——比較好的東西藏在心里,。蘭州人嘴訥,，心里靈巧。蘭州自古是邊塞重鎮(zhèn),、絲綢關(guān)隘,。南來北往、東來西去,，人流如織,。蘭州城寬容，接納得下天下種種人,。處在農(nóng)牧交接地帶,，蘭州牛肉面把草原文明和農(nóng)耕文明完美結(jié)合。一碗牛肉面里,，盛著大時空,。蘭州古稱“金城”，固若金湯的城池里有著這碗風(fēng)情萬種的面,。這就是蘭州城和蘭州人的性格,。

蘭州人吃辣可以和四川人相媲美，但是蘭州人吃辣椒明顯與四川等地吃辣椒的受地理環(huán)境影響因素不同,。通常一個地方嗜辣程度和辛辣指數(shù),，即辣椒素(癸烯香草胺)、花椒素,、胡椒堿和胡椒脂堿入菜對口感產(chǎn)生的差異,。根據(jù)中國財經(jīng)經(jīng)濟出版社出版的一套《中國菜譜》做的統(tǒng)計數(shù)值，甘肅是北方一個相對辛辣區(qū),，辛辣指數(shù)在26至15之間,，其中甘肅河西比較突出。關(guān)于嗜辣的原因大多數(shù)學(xué)者認為和當?shù)貪穸扔嘘P(guān),，尤其是四川,、重慶,、貴州,。因為辣椒能去濕健脾,、使?jié)駳庖子谏l(fā)。對全國辣文化研究的學(xué)者藍勇先生認為：“人們對于辣椒的食用與年日照時數(shù),，太陽輻照量相關(guān),，尤其是日照在1800小時以內(nèi)的四川、重慶,、貴州等地,，說明辛辣區(qū)主要流行于太陽輻射偏少的地區(qū)”。想在蘭州創(chuàng)業(yè)開店能賺錢嗎?

蘭州便形成為漢,、回,、藏、蒙等多民族聚居的格局,。新中國建立以后,由于國家環(huán)境的影響及重點發(fā)展內(nèi)陸城市工業(yè)的政策, 從全國各地不同職業(yè),、不同民族的建設(shè)人才來到蘭州,使蘭州人口結(jié)構(gòu)變得復(fù)雜化。人口結(jié)構(gòu)復(fù)雜性, 要求飲食文化具有“大同”的性質(zhì),，即能適合來自不同區(qū)域的人群的口味,，又能適應(yīng)當?shù)氐淖匀画h(huán)境以及民族風(fēng)俗習(xí)慣。一百多年來,，蘭州拉面作為一種面向大眾的經(jīng)營性小吃,，具有價格便宜、量大味足,、食用方便,、適宜的人群廣等優(yōu)點，符合了當?shù)氐慕?jīng)濟水平,、民族宗教,、氣候條件、飲食結(jié)構(gòu),能夠滿足不同類型人群的需要,。蘭州碧富宮牛肉面好不好吃,？上海加盟蘭州牛肉面費用是多少

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拉面案板上撒上面粉,，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面,，如拉韭葉,、寬面，則用手壓遍,，兩手握住面的兩端,，然后抻拉,，拉開后，右手面頭交左手,，左手兩面頭分開,，右手食指勾住面條的中間再抻拉，待面條拉長后把面條分開,。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住,，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉,，根據(jù)左手傍邊的面條粗細,，用左手適當收面頭，反復(fù)操作,，同條可由1根變4根,，4根變8根，面條的根數(shù)就成倍數(shù)增長,。面條粗細以扣數(shù)多少決定,，扣數(shù)越多就越細，一般毛細8扣,，細面7扣,，二細6扣。拉好后,，左手食指上的面倒入右手大拇指,，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮面,。目前,，根據(jù)面劑成形的不同和扣數(shù)的多少，拉面的主要品種有毛細,、細面,、二細、三細,、韭葉,、寬面、大寬,、蕎麥棱等多個品種,。江蘇加盟一個牛肉面需要多少錢呢

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