紹興黃酒色澤黃澄透亮,，令人喜愛。黃酒的色澤主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤,。麥曲可以使酒呈現(xiàn)淡黃色,，紅曲有紅色素使酒色黃中帶紅色。麥曲酒中可以加入適量的焦糖來增加酒色,。另外在貯存過程中,，由于酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng)，產(chǎn)生的黑精物質(zhì),，引起酒色褐變,。紹興黃酒具有誘人的馥郁芳香，這種芳香不是指某一種特別重的香氣,，而是一種復(fù)合香,，是由酯類、醇類,、醛類,、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的,。這些有香物質(zhì)來自米,、麥曲本身以及發(fā)酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應(yīng)，它們結(jié)合起來就產(chǎn)生了馥香,，而且往往隨著時間的久遠(yuǎn)而更為濃烈,。所以紹興酒稱老酒，因為它越陳越香,。原料中所含的淀粉,、糖類、氨基酸及其他天然香味物質(zhì),，經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì),。每種曲都有特有的香氣，由于麥曲生產(chǎn)過程中溫度會升高,，其中的一些微生物殘體自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香,。黃酒的品評溫度是在38℃左右。江西經(jīng)典黃酒原料

黃酒貯存陳釀的意義主要有以下幾方面：降低了酒精的活度,，使黃酒口味變得柔和,、協(xié)調(diào)、綿軟,；使黃酒中的醇與有機酸有足夠的時間經(jīng)酯化反應(yīng)生成含量豐富的香味物質(zhì),，增加黃酒的香氣；使黃酒中大量的不穩(wěn)定性物質(zhì)通過相互凝聚,、吸附發(fā)生沉降,，使酒體的非生物穩(wěn)定性得到較大的提高；作為年份酒的酒基，其產(chǎn)品的附加值隨貯存陳釀年份的不斷增長而增加,。正是由于黃酒貯存陳釀能提高產(chǎn)品的品質(zhì)和經(jīng)濟價值,，因此在各類黃酒的生產(chǎn)中，都將黃酒的貯存陳釀作為其釀造的一道后熟工序,，并在生產(chǎn)工藝上規(guī)定了一定的貯存期,。甘肅黃酒零售價要想準(zhǔn)確知道黃酒的類型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法,。

手工黃酒的發(fā)酵一般在傳統(tǒng)的陶質(zhì)器皿中利用自然溫度慢慢進(jìn)行,，而機械化黃酒則在不銹鋼大罐中完成。當(dāng)然手工做的酒一般口感更豐富,，滋味更細(xì)膩,，層次感也多，適合陳釀轉(zhuǎn)化,。而機制黃酒生產(chǎn)效率高,，成本低，便于推廣,。一般情況下,，手工黃酒的價格要高許多。而且黃酒歷來是保健酒,，這是公認(rèn)的,。黃酒的氨基酸含量不但高而且種類多，有20多種,，是各種釀造酒之冠,，營養(yǎng)價值比啤酒和葡萄酒高得多?！侗静菥V目》里記載，黃酒能通血脈,，厚腸胃,，潤皮膚，散濕氣,，養(yǎng)脾氣,，扶肝，除風(fēng)下氣,。

1973年,，余姚河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)了大量稻谷堆積層，同時發(fā)掘出來的還有一件完整的酒器——“陶盉”,，內(nèi)有白色沉淀物,，據(jù)考證，其作為酒器的可能性很大?；谶@一考古發(fā)掘事實,，有人推測，早在6000～7000年前,，浙江余姚一帶的先人們已開始大量種植稻谷,，糧食有了剩余可能，為釀酒提供了物質(zhì)基礎(chǔ),。另據(jù)《淮南子》記載：“清泱之美,，始于耒耜”，清泱是一種清澈的美酒,，它開始于有了耒耙和耜頭的農(nóng)耕生產(chǎn),。當(dāng)然，憑一件陶盉就斷定黃酒有6000～7000年的歷史未免過于草率,，但從中國5000年有文字記載的歷史來看,，自從有了文字，便出現(xiàn)了“酒”字,，說明黃酒歷史與中國歷史同步,，只是剛開始時肯定不叫黃酒，而是叫濁酒,、米酒或其它,，但可以肯定，黃酒至少已有5000年以上的歷史,。溫飲黃酒的明顯特點是酒香濃郁,，酒味柔和。

剛開始的米酒肯定是帶糟的,，而且酒糟和酒液一起飲用,。晉朝時還是如此，只有生活講究的士大夫階層,，他們飲酒時,，會臨時用絹布過濾?！端螘ぬ諠搨鳌酚涊d：“潛素真率,，郡守候潛，酒熟,，取頭上葛巾漉酒,，畢，還復(fù)著之,?！碧諟Y明嗜酒,，以致用頭巾濾酒，濾后又照舊戴上,。對此,，李白《戲贈鄭溧陽》詩云：“陶令日日醉，不知五柳春,，素琴本無弦,，漉酒用葛巾?！饼嬭T《漉酒圖》詩也說：“自得酒中趣,，豈問頭上冠，誰作漉酒圖,，清風(fēng)起毫端”,。但是，大多數(shù)老百姓還是酒與糟一起飲用,，而且這種酒和糟一起吃的歷史在浙江紹興人的口語中也留存了下來,。紹興人不說喝酒，而講吃酒,，如吃喜酒,、吃壽酒，不講飲喜酒或者喝喜酒,?？梢姡艜r候人們尚不知道黃酒勾兌后更好喝這一事實,，也不會有勾兌這一工藝,。就中國黃酒而言，在其釀造和貯藏過程中,，氣候,、原料、發(fā)酵,、貯酒容器和環(huán)境等多種因素都會影響酒的品質(zhì),，因此，作為成品出廠的酒必須進(jìn)行勾兌,。黃酒的名稱更是豐富多彩。常見的是按酒的產(chǎn)地來命名,。安徽善釀黃酒怎么喝

黃酒壓榨后應(yīng)適當(dāng)延長澄清時間,，煎酒時要選擇恰當(dāng)?shù)臏囟取＝鹘?jīng)典黃酒原料

保存黃酒時有三個問題需要避免,，首先是動蕩和搖晃,，這樣容易使酒壇中進(jìn)入有細(xì)菌的空氣,，影響黃酒的品質(zhì)；黃酒通常都是用大酒壇裝的,，開封后需要幾天才能喝完,，在天氣炎熱的夏季，打開后的黃酒還是要盡快喝完,，否則會變酸,；還有就是一定要避免陽光的照射，在陽光下酒液溫度升高,，極大影響酒的口感,。因此在儲藏黃酒的時候要選擇陰涼、通風(fēng)的地方,，溫度控制在四度到十五度之間,，同時要平穩(wěn)的放置黃酒，不能和其他有異味的物品放在一起,。江西經(jīng)典黃酒原料

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