經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存的紹興酒,，口味由辛辣變?yōu)槿岷?。酒中所含的各種物質(zhì)經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),、互溶締合,，增加了酒中固形物和甜味物質(zhì)，促進(jìn)酒的醇和圓潤(rùn),。從而使酒味變得醇厚柔和,。陳年紹興酒有時(shí)會(huì)呈現(xiàn)一種焦苦味，這是酒中所含的糖類與蛋白質(zhì),、氨基酸在煎酒,、貯存過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)形成的。這一反應(yīng)會(huì)使酒色澤加深,，也會(huì)使酒的風(fēng)味發(fā)生變化,。陳化中的感官變化總之，不是所有紹興酒貯存陳化后都能變?yōu)楹镁?，只有新酒是好酒才能越陳越好,，壞酒則可能越陳越壞。黃酒（Huangjiu）是世界上古老的酒類之一,。江西黃酒原料

遠(yuǎn)古時(shí)代,，農(nóng)業(yè)尚未興起，先祖?zhèn)冞^(guò)著女采野果男狩獵的生活,。有時(shí)采摘的野果食用不完,，便被貯存起來(lái)，因沒(méi)有保鮮方法,，野果里含有的發(fā)酵性糖分與空氣中的霉菌,、酵母菌相遇，就會(huì)發(fā)酵,，生成含有酒香氣味的果子,。這種自然發(fā)酵現(xiàn)象，使祖先有了發(fā)酵釀酒的模糊意識(shí),，時(shí)日長(zhǎng)久,，便積累了以野果釀酒的經(jīng)驗(yàn)，盡管這種野果酒尚稱不上黃酒,，但為后人釀造黃酒提供了不可多得的啟示,。時(shí)間又向前推進(jìn)了幾千年，華夏民族開(kāi)始了原始的農(nóng)耕時(shí)代。大概6000年前的新石器時(shí)期,，簡(jiǎn)單的勞動(dòng)工具足以使祖先們衣可暖身,，食可果腹，而且還有了剩余,。但粗陋的生存條件難以實(shí)現(xiàn)糧食的完備儲(chǔ)存,，剩余的糧食只能堆積在潮濕的山洞里或地窖中，時(shí)日一久,，糧食發(fā)霉發(fā)芽,。霉變的糧食浸在水里,，經(jīng)過(guò)天然發(fā)酵成酒,，這便是天然糧食酒。飲之,，芬芳甘冽,。又經(jīng)歷上千年的摸索，人們逐漸掌握了釀酒的一些技術(shù),。晉代江統(tǒng)在《酒誥》中說(shuō)：“有飯不盡,，委于空桑，郁結(jié)成味,，久蓄氣芳,。本出于此，不由奇方,?！闭f(shuō)的就是糧食釀造黃酒的起源。普通黃酒生產(chǎn)要想準(zhǔn)確知道黃酒的類型,，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法,。

手工黃酒的發(fā)酵一般在傳統(tǒng)的陶質(zhì)器皿中利用自然溫度慢慢進(jìn)行，而機(jī)械化黃酒則在不銹鋼大罐中完成,。當(dāng)然手工做的酒一般口感更豐富,，滋味更細(xì)膩，層次感也多,，適合陳釀轉(zhuǎn)化,。而機(jī)制黃酒生產(chǎn)效率高，成本低,，便于推廣,。一般情況下，手工黃酒的價(jià)格要高許多,。而且黃酒歷來(lái)是保健酒,，這是公認(rèn)的。黃酒的氨基酸含量不但高而且種類多，有20多種,，是各種釀造酒之冠,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比啤酒和葡萄酒高得多?！侗静菥V目》里記載,，黃酒能通血脈，厚腸胃,，潤(rùn)皮膚,，散濕氣，養(yǎng)脾氣,，扶肝,，除風(fēng)下氣。

公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋,，歷時(shí)1200年,，是我國(guó)傳統(tǒng)黃酒的成熟期?！洱R民要術(shù)》,、《酒誥》等科技著作相繼問(wèn)世，酃酒,、新豐酒,、蘭陵酒等名優(yōu)酒開(kāi)始誕生。張載,、李白,、杜甫、白居易,、杜牧,、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國(guó)傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時(shí)期,。黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝,，是一門(mén)綜合性技術(shù)，根據(jù)現(xiàn)代學(xué)科分類,，它涉及到食品學(xué),、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、化學(xué),、和微生物學(xué)等多種學(xué)科知識(shí),。我們的祖先在幾千年漫長(zhǎng)的實(shí)踐中逐步積累經(jīng)驗(yàn)，不斷完善,，不斷提高,，使之形成極為純熟的工藝技術(shù),。大米黃酒為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化,、發(fā)酵劑,。

黃酒傳統(tǒng)的飲法，當(dāng)然是溫飲,。溫飲的明顯特點(diǎn)是酒香濃郁,，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱,，另一種是隔火加溫,。但黃酒加熱時(shí)間不宜過(guò)久，否則酒精都揮發(fā)掉了,，反而淡而無(wú)味,。一般，冬天盛行溫飲,。黃酒的品評(píng)溫度是在38℃左右,。在黃酒燙熱的過(guò)程中,，黃酒中含有的極微量對(duì)人體健康無(wú)益的甲醇,、醛、醚類等有機(jī)化合物,，會(huì)隨著溫度升高而揮發(fā)掉,，同時(shí)，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰,。甜黃酒是黃酒的一種,，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥,，搭窩先釀成甜酒釀,，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40%～50%濃度的米白酒或糟燒酒,，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用,，總糖含量高于100G/L?？谖鄂r甜,、醇厚，酒體協(xié)調(diào),，無(wú)異味,。國(guó)標(biāo)黃酒分類在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒是利用稻米,、黍米,、黑米、玉米、小麥等為原料,，經(jīng)過(guò)蒸料,，拌以麥曲、米曲或酒藥,，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒,。黃酒傳統(tǒng)的飲法是溫飲。廣東自釀黃酒好喝嗎

溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱,，另一種是隔火加溫,。江西黃酒原料

黃酒是中國(guó)古老的獨(dú)有酒種，被譽(yù)“國(guó)粹”,，儒家文化乃中國(guó)具特色的民族文化,，稱之“文化精髓”。兩者源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，博大精深,。黃酒生性溫和、風(fēng)格雅致,，酒文化古樸厚重,，傳承人間真善之美、忠孝之德;儒家內(nèi)涵講究中庸之道,，主張清淡無(wú)為,，宣揚(yáng)仁、義,、禮,、智、信等人倫道德,。細(xì)細(xì)體味,，黃酒與儒家文化可謂一脈相承，有著異曲同工之妙,。在中國(guó),，酒神精神以道家哲學(xué)為源頭。莊周高唱自由之歌,，倡導(dǎo)“乘物而游”,、“游乎四海之外”、“無(wú)何有之鄉(xiāng)”,。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜,，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求自由,、忘卻生死利祿及榮辱,，是中國(guó)酒神精神的精髓所在,。江西黃酒原料

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