餐飲管理的廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制：1．廚房在選址時,，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣,、廢氣）的企業(yè),。二是廚房不要設(shè)在地下室，因為地下室不利于通風(fēng),、采光,、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質(zhì),。2．廚房要有消除蒼蠅,、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施,。3．每一個廚房對垃圾和廢物的處理,，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理,，要防止蟲,、鼠的進入，防止污水的滲漏,，并按時處理,，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染,。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋,，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理,，并及時清理和清洗,，桶、箱內(nèi)外要用熱水,、洗潔劑清洗,。這項工作要安排在適當?shù)臅r間內(nèi)進行。餐飲管理可以提供專業(yè)的營銷策略和推廣活動,，增加餐廳的口碑和市場份額,。蘇州音樂餐廳餐飲管理職責(zé)

餐飲管理的營銷及推廣：品牌樹立，保持看家特色菜品,，及時開創(chuàng)新菜,，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力,。餐飲的菜系品種千變?nèi)f化,，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責(zé)任,，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標準，以及全程的監(jiān)督實施,。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分,，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出,，保未經(jīng)總廚修正,，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感,。所講的鐵板“席前料理”,，就是將廚房與餐桌進行改善，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂,、把餐桌與鼎具合二為一,。連鎖店餐飲管理細節(jié)餐飲管理要求建立有效的客戶關(guān)系管理系統(tǒng)，提高客戶忠誠度,。

餐飲管理的相關(guān)課程：課程建設(shè),，課程性質(zhì)與作用?！恫惋嫹?wù)與管理》的性質(zhì)：高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課,。本課程體系一方面注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論,；另一方面注重實踐性,，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結(jié)合,，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力,。這些知識和能力既符合高技能人才培養(yǎng)目標的要求，又適應(yīng)餐飲業(yè)職業(yè)崗位群的任職要求,?！恫惋嫹?wù)與管理》的作用：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲業(yè)務(wù)內(nèi)容,、工作標準,，具備餐飲服務(wù)意識與管理意識，做到動手能力強,，管理意識強,，具備餐飲企業(yè)主要營業(yè)點基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力。

餐飲管理特點：品牌忠誠低,，**保護難,。在一般餐飲消費上，客人求新求異,、求奇求特的消費心理使其在餐飲消費上不斷追逐新產(chǎn)品,、新口味,、新服務(wù)，常會出現(xiàn)“吃新店,、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費”現(xiàn)象,。另一方面，飯店餐飲部很難為自己的裝飾,、服務(wù)方式等申請專利,，因此，倘若某一產(chǎn)品或服務(wù)能吸引客人,，則仿者甚多,。都市餐飲中諸多的“神秘食客”，實則是各大飯店,、社會酒樓派出的“情報刺探員”,，他們肩負著“收集餐飲新品、俏品,、特品”的重任,，根據(jù)所收集的信息簡單模仿，或是先仿后創(chuàng),。這一切都給餐飲管理帶來了很大挑戰(zhàn)性,，如何培養(yǎng)品牌忠誠，如何尋求**保護成為飯店餐飲研究的重要課題,。餐飲管理管理關(guān)鍵：關(guān)鍵時間親臨到場,。

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：點心間。（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,，定時檢查所屬冰箱,。（2）刀、砧板,、面案要保持清潔,，抹布白凈，各種花色模具,、面杖,，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物,，而影響使用壽命和污染食品,。（3）營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具,，歸位擺放,。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物,，用潔布擦盡油污和水分,，清理滴入籠底的油脂,。烤箱切斷電源,，取出剩余食物,。清洗烤盤，擦干水分,。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面,、吸煙罩,。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏,。餐飲管理推行綠色運輸,，減少運輸過程中的碳排放，選擇環(huán)保的交通工具,。包廂餐飲管理要點

餐飲管理特點有業(yè)務(wù)內(nèi)容雜,，管理難度高。蘇州音樂餐廳餐飲管理職責(zé)

餐飲管理的成本分析：以500員工（1000餐）為例,，合理的餐飲管理每月可為公司節(jié)約的費用為19000元,。餐飲管理充分考慮到中小企業(yè)規(guī)模不大、缺乏專職會計,、企業(yè)老板/經(jīng)理喜歡親自參與管帳等實際情況,，采用獨特的“傻瓜財務(wù)”設(shè)計理念，恰到好處地解決了中小企業(yè)財務(wù)管理中許多現(xiàn)實的問題,，從而幫助中小企業(yè)實現(xiàn)經(jīng)營信息的全程把控,、傳遞、記錄和分析,，為企業(yè)的經(jīng)營管理提供決策依據(jù),。廚房員工專業(yè)的培訓(xùn)和人力資源管理制度，在競爭中獲得提升,。崗前專業(yè)培訓(xùn),，稽查人員，不定期的指導(dǎo)檢查,。 無形效益,、衛(wèi)生狀況是內(nèi)部綜合考評管理人員，業(yè)績考核的主要指標,。蘇州音樂餐廳餐飲管理職責(zé)