餐飲管理的基本要點(diǎn)：要提高文化品位,。中國(guó)烹飪?cè)瓉?lái)就是文明和文化的產(chǎn)物,，作為星級(jí)酒店餐廳，應(yīng)努力豐富餐飲市場(chǎng)的文化內(nèi)涵,，提高文化品位,，把菜文化、吃文化,、筵席宴會(huì)文化,、餐廳文化、服務(wù)文化,、經(jīng)營(yíng)文化等貫穿于經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的全過(guò)程,。可以采取“引進(jìn)來(lái),，走出去”的辦法,，“引進(jìn)來(lái)”即開(kāi)辦有關(guān)飲食文明、綠色餐飲,、健康飲食之類的講座,，舉辦名人聚餐會(huì)、名人品嘗會(huì),，舉行酒店與賓客,、市民互動(dòng)的征集菜名、評(píng)選本店名菜等各項(xiàng)活動(dòng),；“走出去”即利用恰當(dāng)時(shí)間、適當(dāng)機(jī)會(huì)參與社會(huì)各項(xiàng)美食推介促銷活動(dòng)和公益活動(dòng),，增加文化的附加值,，并通過(guò)不間斷的宣傳，借此推介自己的品牌,，擴(kuò)大社會(huì)影響力,。餐飲管理管理關(guān)鍵：關(guān)鍵時(shí)間親臨到場(chǎng)。南京連鎖店餐飲管理辦法

餐飲管理的管理制度：1.廚房之所有需購(gòu)物品都必須呈報(bào)行政主管,，再由行政部門指定人員采購(gòu),，購(gòu)回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財(cái)務(wù)出納處銷帳。2.廚房所購(gòu)回之食品,，由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查,，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對(duì)不合格食品,，拒收并按規(guī)定處理,。3.任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。4.餐具必須妥善保管,，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用,。5.餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn)，除正常損耗外,，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任,。南京連鎖店餐飲管理辦法餐飲管理能通過(guò)定期舉辦主題活動(dòng)，吸引顧客參與,，提升餐廳口碑和客流量,。

餐飲管理特點(diǎn)：影響因素多，質(zhì)量波動(dòng)大,。餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié),，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大,。首先,，餐飲是以手工勞動(dòng)為基礎(chǔ)的。無(wú)論是菜點(diǎn)的制作,，還是服務(wù)的提高,，主要靠人的直觀感覺(jué)來(lái)控制，這就極易受到人的主觀因素的制約,。員工的經(jīng)驗(yàn),、心理狀態(tài)、生理特征,，都會(huì)對(duì)餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響,。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別，要做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大,。其次,，客人的差異大。俗話說(shuō)：“眾口難調(diào)”,，客人來(lái)自不同的地區(qū),，其生活習(xí)慣不同，口味要求各異,。這就不可避免地會(huì)出現(xiàn)同樣的菜點(diǎn)和服務(wù),，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。再次,，依賴性強(qiáng),。飯店的餐飲質(zhì)量是一個(gè)綜合指標(biāo),，餐飲質(zhì)量的好壞，不僅依賴市場(chǎng)的供應(yīng),，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約,。菜點(diǎn)質(zhì)量如何，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān),，對(duì)協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格,。從采購(gòu)供應(yīng)到粗加工、切配,、爐臺(tái),、服務(wù)等，都要求環(huán)環(huán)緊扣,，密切配合,，稍有扯皮，就會(huì)產(chǎn)生次品,。不僅如此,，它還要求工程等其他部門的緊密配合。

餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：點(diǎn)心間,。（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,，定時(shí)檢查所屬冰箱。（2）刀,、砧板,、面案要保持清潔，抹布白凈,，各種花色模具,、面杖，隨用隨清潔,，以防面粉油脂等殘留物,，而影響使用壽命和污染食品。（3）營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，清洗各類用具,，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分,，清理滴入籠底的油脂,。烤箱切斷電源,，取出剩余食物,。清洗烤盤,，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具,，清潔灶面,、吸煙罩。各類餡料,、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏,。餐飲管理在19世紀(jì)工業(yè)時(shí)期迅速發(fā)展，餐廳開(kāi)始提供更多種類的菜肴和服務(wù),。

餐飲管理管理關(guān)鍵：關(guān)鍵的事情親自做,。每一個(gè)管理者都有下屬，培養(yǎng)他們是我們義不容辭的責(zé)任,。在業(yè)務(wù)上去嚴(yán)格的要求他,，在生活上去無(wú)微的關(guān)心他，言傳身教的去培養(yǎng)他,。但管理者要有一個(gè)把握,，不是什么事情都交給下屬去做的，在培養(yǎng)的過(guò)程中你交給他的事情是在你能力范圍內(nèi)可控制的,，如果你不能去把握好那么更好是自己做,。有些管理者習(xí)慣于交給下屬，把原則講清但更終是會(huì)出問(wèn)題的,，因?yàn)楣芾碚呤菓{借自己的專業(yè)技能以及工作經(jīng)歷,、結(jié)合實(shí)際狀況三者合一在去做事，下屬的火候不夠,，同樣的事情就會(huì)出現(xiàn)紕漏,。那么什么是關(guān)鍵的事情呢？關(guān)系全局,、計(jì)劃性強(qiáng)且專業(yè)要求高的是關(guān)鍵事情,，比如說(shuō)：年度預(yù)算計(jì)劃，它是關(guān)系到酒店或部門全年經(jīng)營(yíng)的,，我們都知道預(yù)算是根據(jù)1,、老板的期望值。2,、歷史數(shù)據(jù),。3、周遍市場(chǎng)分析,。來(lái)做的,，它的計(jì)劃性很強(qiáng)一點(diǎn)考慮不到對(duì)全年的經(jīng)營(yíng)都有大的影響，這樣的事情就是關(guān)鍵的事情,，管理者要親自做,。所以,，關(guān)鍵的事情每個(gè)管理人員要牢記心中，管理是藝術(shù),，不斷的去從實(shí)踐中歸納出來(lái)去指導(dǎo)實(shí)踐,。餐飲管理特點(diǎn)是產(chǎn)銷即時(shí)性，收入彈性大,。寧波餐飲管理職責(zé)

餐飲管理的目的是積極采用科技手段,，提升管理效率和顧客體驗(yàn)。南京連鎖店餐飲管理辦法

要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn),，生產(chǎn)出來(lái)立即銷售,，不能事先制作，否則就會(huì)影響菜的色,、香,、味、形,，甚至腐爛變質(zhì),，造成經(jīng)濟(jì)損失。由此可見(jiàn),，做好預(yù)測(cè)分析,，掌握客人需求，提高工作效率,，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制,，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此,，飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門,，與客房相比，具有收入彈性大的特點(diǎn),?？头渴杖雭?lái)源于住店客人，其房間數(shù)和房?jī)r(jià)保持相對(duì)不變,，客房收入是相對(duì)固定的,，其比較高收入往往是一個(gè)可預(yù)測(cè)的常量。南京連鎖店餐飲管理辦法