餐飲管理特點：影響因素多,，質(zhì)量波動大,。餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多,，使餐飲質(zhì)量控制難度較大,。首先，餐飲是以手工勞動為基礎(chǔ)的,。無論是菜點的制作,，還是服務(wù)的提高，主要靠人的直觀感覺來控制,，這就極易受到人的主觀因素的制約,。員工的經(jīng)驗、心理狀態(tài),、生理特征,，都會對餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響,。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別，要做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大,。其次,，客人的差異大。俗話說：“眾口難調(diào)”,，客人來自不同的地區(qū),，其生活習(xí)慣不同，口味要求各異,。這就不可避免地會出現(xiàn)同樣的菜點和服務(wù),，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。再次,，依賴性強(qiáng),。飯店的餐飲質(zhì)量是一個綜合指標(biāo)，餐飲質(zhì)量的好壞,，不僅依賴市場的供應(yīng),，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約,。菜點質(zhì)量如何,，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān)，對協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格,。從采購供應(yīng)到粗加工,、切配、爐臺,、服務(wù)等,，都要求環(huán)環(huán)緊扣，密切配合,，稍有扯皮,，就會產(chǎn)生次品。不僅如此,，它還要求工程等其他部門的緊密配合,。餐飲管理歷史背景：在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢。蘇州連鎖店餐飲管理方案

餐飲管理的基本要點：要強(qiáng)化培訓(xùn)管理,。質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本,，因此要強(qiáng)化對廚師和管理人員的正規(guī)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，尤其是職業(yè)道德,、敬業(yè)精神的培養(yǎng),。要制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)，作為對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求,，也作為在檢查控制菜品質(zhì)量標(biāo),；隹管理的依據(jù),。加強(qiáng)控制過程的有效現(xiàn)場管理，如加工過程的控制,，配菜過程的控制,，烹調(diào)過程的控制。還要對廚房制作流程,、各部門工作質(zhì)量,、重點環(huán)節(jié)和部門采取有效的控制方法。要加強(qiáng)接待服務(wù)的培訓(xùn),，提高領(lǐng)班,、主管的服務(wù)管理水平，重點是接待,、點菜,、溝通、協(xié)調(diào),、控制,、調(diào)度、觀察,、反饋等一系列能力的提高,。揚(yáng)州小炒餐飲管理規(guī)章制度餐飲管理要關(guān)注成本控制和利潤管理，確保經(jīng)營的可持續(xù)性和盈利能力,。

飯店的餐飲質(zhì)量是一個綜合指標(biāo),，餐飲質(zhì)量的好壞，不僅依賴市場的供應(yīng),，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約,。菜點質(zhì)量如何，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān),，對協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格,。從采購供應(yīng)到粗加工、切配,、爐臺,、服務(wù)等，都要求環(huán)環(huán)緊扣,，密切配合,，稍有扯皮，就會產(chǎn)生次品,。不僅如此,，它還要求工程等其他部門的緊密配合。在一般餐飲消費(fèi)上,，客人求新求異,、求奇求特的消費(fèi)心理使其在餐飲消費(fèi)上不斷追逐新產(chǎn)品,、新口味、新服務(wù),，常會出現(xiàn)“吃新店,、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費(fèi)”現(xiàn)象。

餐飲管理管理關(guān)鍵：關(guān)鍵時間親臨到場,。在日常的經(jīng)營管理當(dāng)中會有很多事情要處理,，但要將時間合理分配，管理者在處理問題時重要的事情還是倡導(dǎo)現(xiàn)場管理,，親臨到場,。不要聽匯報、做指示,，只要到了現(xiàn)場你得到的信息才是更準(zhǔn)確的,，從而減少了因為信息傳遞不清造成的決策失誤。酒店會經(jīng)常有大型的接待,，在這中間也許幫助不了員工去干很多具體的工作,，但只要在場，員工就知道我們的領(lǐng)導(dǎo)始終與我們在一起的,。同時在現(xiàn)場的另一個作用是發(fā)現(xiàn)問題，幫助員工去彌補(bǔ)漏洞,，規(guī)避失誤的發(fā)生,。那么什么才是關(guān)鍵的時間呢,？有大型接待,、VIP的到店、重大投訴等等,，更主要的是關(guān)鍵的時間在每個管理人員的心里,。餐飲管理可以通過有效的銷售策略、成本控制和利潤管理來增加餐廳的利潤,。

要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn),，生產(chǎn)出來立即銷售,，不能事先制作,，否則就會影響菜的色,、香、味,、形,，甚至腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失,。由此可見,，做好預(yù)測分析，掌握客人需求,，提高工作效率，加強(qiáng)現(xiàn)場控制,，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此,，飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門,，與客房相比，具有收入彈性大的特點,。客房收入來源于住店客人,，其房間數(shù)和房價保持相對不變,，客房收入是相對固定的，其比較高收入往往是一個可預(yù)測的常量,。餐飲管理庫通過注重與供應(yīng)商的合作，確保食材的新鮮和質(zhì)量,。揚(yáng)州小炒餐飲管理規(guī)章制度

餐飲管理在二戰(zhàn)后迎來了快速發(fā)展,，快餐和連鎖餐廳的興起改變了人們的用餐習(xí)慣,。蘇州連鎖店餐飲管理方案

餐飲管理的管理制度：1.廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購,，購回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財務(wù)出納處銷帳。2.廚房所購回之食品,，由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量,、重量,。對不合格食品,，拒收并按規(guī)定處理。3.任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。4.餐具必須妥善保管,，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。5.餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點,，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責(zé)任,。蘇州連鎖店餐飲管理方案