餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院,、學校,、酒店等根據需要將餐飲管理服務承包給專業(yè)的餐飲公司來管理,，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐,。餐飲管理是一項集經營與管理,、技術與藝術,、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務工作,，與其它部門的管理相比,，具有不同的特點，要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色，以適應管理主體的要求,。制定出適合飯店自身的管理制度與方法,，較重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景,，深入研究各種制度適用的條件適合,，不要先入為主。有效的餐飲管理可以提高餐廳的運營效率,，降低成本,，增加利潤。寧波中餐廳餐飲管理辦法

要求餐飲部必須根據客人需要馬上生產,，生產出來立即銷售,，不能事先制作，否則就會影響菜的色,、香,、味、形,，甚至腐爛變質,，造成經濟損失。由此可見,，做好預測分析,，掌握客人需求，提高工作效率,，加強現場控制,，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此,，飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門,，與客房相比，具有收入彈性大的特點,?？头渴杖雭碓从谧〉昕腿?，其房間數和房價保持相對不變,，客房收入是相對固定的，其比較高收入往往是一個可預測的常量,。鎮(zhèn)江餐飲管理崗位職責餐飲管理可以幫助餐廳建立良好的顧客關系,，提供個性化的服務和關懷。

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：冷菜間,。（1）冷菜間要做到專人,，特定具，特定冰箱,，并要有紫外線消毒設備,。防蠅,、防塵設備要健全、良好,。（2）每日清理所屬冰箱,，注意食品的衛(wèi)生狀況，生,、熟食品要分別放置,。（3）刀、砧板,、抹布,、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用,，抹布要經常搓洗,，不能一布多用，以免交叉污染,。（4）要嚴格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀、砧板,、盛器,、抹布等嚴格分開，不能混用,。尤其在制作涼拌菜,、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的特定工具制作，防止交叉污染,。有條件的廚房（5）在冷盤切配操作時員工應戴口罩,。（6）營業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏,，用具徹底清洗,，歸位擺放，工作臺保持清潔,、光亮,、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗,，徹底清理食物殘渣,，以防機械損壞和設備污染。

餐飲管理的托管管理：俗話說,，國有國法,，家有家規(guī)，那么食堂托管作為一個新興的行業(yè)，也需要一定要規(guī)章制度來制約員工的言行,，保證客人的飲食健康,。下面，就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例,，簡單說明一下食堂托管的一些管理制度：1.目的：為了提高食堂管理的整體水平,，為全體員工提供衛(wèi)生、放心,、舒適,、更好的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保員工的身體健康,，特制定本制度,。2.范圍：食堂工作人員和全體員工采購及存儲制度：1、嚴把采購質量關,，預防和杜絕病從口入,，不得采購霉變、腐壞,、蟲蛀,、有毒、超過保質期的或衛(wèi)生法禁止供應的其他食品,。防止食物中毒,。2、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證,，以便查驗,，不得采購三無產品。3,、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味,、走味或變質,。4、食堂庫房整齊清潔,，分類存放,，防鼠防潮。5,、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時,，嚴禁銷售隔夜飯菜。餐飲管理行業(yè)的數字化和智能化趨勢日益明顯,，訂餐App和智能點餐系統的應用普及。

餐飲管理的經營運作：餐飲業(yè)的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業(yè)收入,，經營直接成本,，人力和人力資源費用，能源費用,，設備維護費用,。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業(yè)績,。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵,。在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行有效的綜合調查,，根據上述內容獲取一手詳細資料,。然后測算出本餐廳的經營盈利點，以此來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標,、成本費用指標,、利潤指標、等各種經營指標,。餐飲管理定期進行環(huán)保宣傳活動,，提高顧客和員工的環(huán)保意識，共同保護環(huán)境,。蘇州面館餐飲管理制度

餐飲管理要強調菜品的創(chuàng)新和多樣性,，以滿足不同顧客的口味需求。寧波中餐廳餐飲管理辦法

從人員構成和工作性質來看,，餐飲部既有技術工種,，又有服務工種；既有操作技術,，又有烹調,、服務藝術，是技術和藝術的結合,。這必然給餐飲管理增加一定的難度,，要求我們既要根據客觀規(guī)律組織餐飲的經營管理活動，增強科學性,；又要從實際出發(fā),，因地制宜，靈活處理,，提高藝術性,。同時，餐飲成本構成普遍,，變化較大,。從原材料成本來看,，有的是鮮活商品，有的是干貨,，有的是半成品,，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗,、宰殺,、拆卸、漲發(fā),、切配方法和配置比例存有明顯差異,，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價格往往隨行就市,，變動幅度較大,。但是飯店的菜點價格又不能經常變動。寧波中餐廳餐飲管理辦法