餐飲管理的基本要點(diǎn)：要擴(kuò)大經(jīng)營范圍。在營銷上,，可以參展,、增加外賣,、將特色和品牌菜投入規(guī)模生產(chǎn)等形式擴(kuò)大經(jīng)營范圍,。要放下星級(jí)酒店的架子,，從當(dāng)?shù)叵M(fèi)實(shí)際出發(fā),，有目的地開發(fā)出一些適應(yīng)大眾消費(fèi)的產(chǎn)品,，利用自己資源優(yōu)勢(shì),，增加服務(wù)項(xiàng)目,，為消費(fèi)者提供更多選擇。要努力做好會(huì)議,、婚宴和重要接待等大文章,。婚宴,、壽宴是星級(jí)酒店面向大眾的代表性的經(jīng)營方式,，也是有別于社會(huì)餐館的較有特色的一面。做好婚宴、壽宴服務(wù),，可以帶來酒店餐飲銷售的“人氣”,，并從吸引“人氣”到帶來“財(cái)氣”。餐飲管理特點(diǎn)：影響因素多,，質(zhì)量波動(dòng)大,。江蘇飯店餐飲管理方案

餐飲管理的基本要點(diǎn)：要有特色看家菜。星級(jí)酒店要吸引食客,，必須要有自己看家特色菜品,。當(dāng)前，消費(fèi)人群在飲食方面出現(xiàn)分流：一是美食族,，這一層面的人很懂得吃,，他們走進(jìn)星級(jí)飯店餐廳的目的就是品嘗項(xiàng)級(jí)美食或特色菜肴，講究的是色,、香,、味、形,、器,。二是獵奇族，看吃的新鮮與否,。星級(jí)酒店餐廳倘若能保有自己獨(dú)有的特色菜品,，并經(jīng)常推出開創(chuàng)的新菜，便可得到賓客的認(rèn)可,，既可適應(yīng)賓客求新的欲望需求,，也可讓賓客成為義務(wù)廣告員，吸引更多的消費(fèi)者走進(jìn)星級(jí)酒店,。鎮(zhèn)江連鎖店餐飲管理流程有效的餐飲管理可以提供財(cái)務(wù)管理和報(bào)告,，幫助餐廳做出明智的決策和規(guī)劃。

要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn),，生產(chǎn)出來立即銷售,，不能事先制作，否則就會(huì)影響菜的色,、香,、味、形,，甚至腐爛變質(zhì),，造成經(jīng)濟(jì)損失。由此可見,，做好預(yù)測(cè)分析,，掌握客人需求,，提高工作效率，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制,，是飯店餐飲管理的重要課題,。不僅如此，飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門,，與客房相比,，具有收入彈性大的特點(diǎn)?？头渴杖雭碓从谧〉昕腿?，其房間數(shù)和房?jī)r(jià)保持相對(duì)不變，客房收入是相對(duì)固定的,，其比較高收入往往是一個(gè)可預(yù)測(cè)的常量,。

餐飲管理管理關(guān)鍵：關(guān)鍵時(shí)間親臨到場(chǎng)。在日常的經(jīng)營管理當(dāng)中會(huì)有很多事情要處理,，但要將時(shí)間合理分配,，管理者在處理問題時(shí)重要的事情還是倡導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)管理，親臨到場(chǎng),。不要聽匯報(bào),、做指示，只要到了現(xiàn)場(chǎng)你得到的信息才是更準(zhǔn)確的,，從而減少了因?yàn)樾畔鬟f不清造成的決策失誤。酒店會(huì)經(jīng)常有大型的接待,，在這中間也許幫助不了員工去干很多具體的工作,，但只要在場(chǎng)，員工就知道我們的領(lǐng)導(dǎo)始終與我們?cè)谝黄鸬?。同時(shí)在現(xiàn)場(chǎng)的另一個(gè)作用是發(fā)現(xiàn)問題,，幫助員工去彌補(bǔ)漏洞，規(guī)避失誤的發(fā)生,。那么什么才是關(guān)鍵的時(shí)間呢,？有大型接待、VIP的到店,、重大投訴等等,，更主要的是關(guān)鍵的時(shí)間在每個(gè)管理人員的心里。餐飲管理需要關(guān)注市場(chǎng)趨勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略,。

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,，但有某些局限性,，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因,，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明,。工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明,。對(duì)員工的定向培訓(xùn),，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí),，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助,。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要,、職責(zé)和要求,。有效的餐飲管理可以提高餐廳的運(yùn)營效率，降低成本,，增加利潤,。鎮(zhèn)江連鎖店餐飲管理流程

餐飲管理注重環(huán)境保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色餐飲理念和做法,。江蘇飯店餐飲管理方案

餐飲管理的方法：1.組織圖表,，組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,，但有某些局限性,，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯,。由于這個(gè)原因,，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。2.工作種類,，工作種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明,。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估,，對(duì)制定工資等級(jí),，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù),、工作概要,、職責(zé)和要求。3.工作規(guī)范：工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),，它包括工作責(zé)任,、工作條件、個(gè)人資格等,。4.工作時(shí)間表：工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念,，附有工作過程說明和時(shí)間要求,，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表,，即個(gè)人時(shí)間表,、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表，工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名,、工作時(shí)間,、職務(wù)、受誰監(jiān)督,、由誰換班,、休息日、用餐時(shí)間,、休息時(shí)間,、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。江蘇飯店餐飲管理方案