廚房油煙與炒菜時油的溫度有直接的關系：當油加熱超過200℃時，生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強烈的辛辣味,，對鼻,、眼、咽喉黏膜有較強的刺激,，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾?。划斢蜔健巴禄稹睍r,，油溫超過300℃,，這時除了產(chǎn)生丙烯醛外，還會產(chǎn)生凝聚體,，導致慢性中毒,，容易誘發(fā)呼吸和消化系統(tǒng)的疾病。第1招：改變“急火炒菜”的烹飪習慣。不要使油溫過熱,，油溫不要超過200℃（以油鍋冒煙為極限）,，這樣不只能減輕“油煙綜合征”，下鍋菜中的維生素也能得到有效保存,。第2招：不用反復烹炸的油,。有的家庭主婦為了節(jié)省點油，炸魚,、炸排骨用過的油反復使用也不棄掉,，殊不知這里面也含有很多有害物質(zhì)。反復加熱的食油,，如多次用來炸食品的食油,，本身有害物質(zhì)多，它所產(chǎn)生的油煙含有的有害物質(zhì)也更多,，危害更大,。第3招：一定要做好廚房的通風換氣。廚房要經(jīng)常保持自然通風,，同時還要安裝性能,、效果較好的抽油煙機,。在烹飪過程中,，要始終打開抽油煙機，炒完菜10分鐘后再關抽油煙機,。第4招：盡量用蒸,、煮、炒等烹飪手段,。這樣既可減少食用油的用量,，還可減少對食物營養(yǎng)成分的破壞。

全封閉式廚房將食物準備,、烹飪,、清潔等各個功能區(qū)域明確劃分。閔行區(qū)酒店廚房改造

廚房屋頂應以平坦,、無裂縫且易于清掃為佳,，以防止灰塵堆積。如有A形屋頂架構者,，應加裝天花板并保持密閉,，材料應選擇白色，防水,、無毒,、光滑等,，以降低昆蟲生長幾率。廚房的墻壁應平坦無裂縫,，且應由地面以上120厘米處,，以非吸收性，耐酸,、易清洗之建材構筑。壁面與地面宜有圓角弧少3厘米以上,，以利清洗及消毒作業(yè),。廚房的門窗及換氣口等凡是能開放的地方，應設置有防鼠,、昆蟲等入侵的設施,，門片也要能自動關閉，并要設置空氣簾或防蠅簾,，主要推車行走的動線門片,，應設防止碰撞護墊，紗窗或換氣口應設易拆洗不生銹紗窗,，且網(wǎng)目大小應合適,。

松江區(qū)裝配式廚房工程廚房的清潔用品應分類存放，避免誤食或誤用,，尤其是強酸強堿類的清潔劑,。

廚房按照功能進行嚴格分區(qū)，對各個區(qū)域進行嚴格的溫度分區(qū),，潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴格區(qū)分,，加工車間潔凈度保障體系的建立:設入貨區(qū),、原料儲存區(qū),、加工區(qū)、成品包裝區(qū),、成品儲存出貨區(qū),，嚴格區(qū)分開。廚房平面布局：應符合產(chǎn)品加工工藝,，使人流,、物流、氣流,、廢棄物流順暢;人員進入車間,，進行一次，二次更衣,，風淋,，洗手，消毒,，不可直接進入車間;操作人員直接到達各自的操作區(qū)域,，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動線相互交叉;避免污染物和非污染物的動線交叉;避免生,、熟品之間的相互交叉;加大清潔區(qū)空氣壓力,，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;氣流從低溫向高溫區(qū)流動。

廚房與傳統(tǒng)商廚之間的區(qū)別：場地選址,。傳統(tǒng)商廚在場地選址上一般都設在餐廳后面,。主要考慮的問題是通排風和出品流程,。而廚房在選址上考慮的問題更加復雜,，其中包括污水的排放，功能區(qū)的規(guī)劃,，電能,、燃氣等能源的供應。機械化程度,。傳統(tǒng)廚房更多的是選用人工來進行加工,。而廚房則更大的利用機械化食品加工設備來節(jié)約人工和運行成本。如：米飯生產(chǎn)線,，洗菜機,、鋸骨機、切菜機,、洗碗機,、真空包裝機。成本預算,。廚房所需要前期投入的成本遠遠大于傳統(tǒng)商廚,。

烤箱的工作原理是通過加熱元件（如電熱絲或加熱管）產(chǎn)生熱量，利用對流和熱輻射的方式使食物均勻受熱,。

單獨廚房（灶房）由于廚房操作中有許多專門使用的器皿,，工具、糧食,、燃料,，這就需要較大的存放面積，同時,，也為減少廚房對其它空間的干擾,，便逐步發(fā)展到廚房從整棟房屋中分離出來的模式，成為單獨,。由于當時中國人口結構以大家庭為主,，又使用水井取水,，所以這類廚房面積較大，常處于后院一側,，一般較低，導致采光不足,。同時因為多為女主人操持家務,，因而灶間的陳設頗能反映出她的審美觀，以實用為特色,。炊具經(jīng)常被懸掛于墻上,，既順手可取，又使墻面增加了層次感,。

消毒柜要定期開啟,，確保餐具的衛(wèi)生,，防止細菌滋生,。嘉定區(qū)老舊廚房整改

廚房清潔衛(wèi)生包括食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生,，存儲衛(wèi)生,，個人衛(wèi)生,廚房環(huán)境衛(wèi)生和廚具衛(wèi)生。閔行區(qū)酒店廚房改造

雖然目前國內(nèi)的廚房企業(yè)數(shù)量不斷擴大,，但是相關配套卻沒有同步跟上：食品加工業(yè)的不發(fā)達,、餐飲物流發(fā)展的滯后、缺乏體系化的管理系統(tǒng),?？梢哉f，國內(nèi)廚房正處于艱難的摸索階段,。國內(nèi)廚房遇到的挑戰(zhàn)國內(nèi)廚房的基礎概念不完善,，多為國外學習過來的產(chǎn)物，很多廚房的建設都是學習國外的理念然后結合國內(nèi)的市場來建設的,。目前為止廚房沒有形成統(tǒng)一的標準,，這也是建設廚房的大痛點。生鮮食材處理技術限制中餐菜譜種類繁多,，而在對食材的清洗,、殺菌、冷藏保鮮和包裝等過程中,，都還沒有嚴格的標準化規(guī)定,，處理技術也因缺乏經(jīng)驗而受限。

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