蘭州,,一座江湖氣的城市,。它存在于歌手的民謠里,,存在于黃河上橫亙的那座有“黃河第1橋”之稱(chēng)的百年鐵橋上,更深刻的存在于全國(guó)人民對(duì)于“蘭州拉面”的印象里,。只有蘭州人自己知道,在蘭州,,根本沒(méi)有所謂的“蘭州拉面”,,全國(guó)各地街道兩旁的蘭州拉面那都不是蘭州人開(kāi)的,多半是青海人開(kāi)的,,如果你在外地,,走進(jìn)一家“蘭州拉面”館,服務(wù)員給你遞過(guò)來(lái)一張菜單讓你點(diǎn)單,,那你注定是吃不到地道的“蘭州拉面”了,。在蘭州,真正的拉面叫做“蘭州牛肉面”,,再親切一點(diǎn)兒,,我們都叫它“牛大”。每逢午餐時(shí)間,,同事們總是會(huì)互相問(wèn)一句:“走,,去吃牛大!”蘭州牛肉拉面加盟多少錢(qián),?商丘加盟拉面費(fèi)
牛肉湯制作的工藝流程選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對(duì)調(diào)味水調(diào)味→成品牛肉湯制作方法:
1,、制湯原料制湯選用牛腿骨、精牛肉,、牛肝,;調(diào)味料有姜、草果,、桂皮,、丁香、花椒,、三奈,、鹽;調(diào)味料中的草果需砸開(kāi),,同桂皮,、丁香、花椒,、三奈用紗布包成調(diào)料包,,一般總料不超過(guò)80克。
2,、制作方法浸泡:將牛腿腿骨砸斷,,牛肉切成250克至500克的塊,同牛骨一起浸泡于清水中,,浸泡過(guò)的水不可棄去,,留作吊湯用,。 商丘加盟拉面費(fèi)加盟蘭州拉面需要什么條件?
蘭州牛肉拉面,,是蘭州相當(dāng)有特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃,。蘭州牛肉拉面又稱(chēng)蘭州清湯牛肉拉面,是"中國(guó)shi大面條"之一,,是甘肅省蘭州地區(qū)的風(fēng)味小吃,。它以"湯鏡者清,肉爛者香,,面細(xì)者精"的獨(dú)特風(fēng)味和"一清二白三紅四綠五黃",,一清(湯清)、二白(蘿卜白),、三紅(辣椒油紅),、四綠(香菜、蒜苗綠),、五黃(面條黃亮),,贏(yíng)得了國(guó)內(nèi)乃至全世界顧客的好評(píng)。并被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一,,得到美譽(yù)"中華第1面",。蘭州拉面主要特點(diǎn)是什么?:湯清味濃面白菜綠油紅。
和面是拉面制作的基礎(chǔ),,是關(guān)鍵,。首先應(yīng)注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,,其它季節(jié)則用涼水,。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響,通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同,,使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃,,因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性比較高,可以達(dá)到150%,,此時(shí)面筋的生成率也比較高,,質(zhì)量比較好,即延伸性和彈性比較好,,比較適宜抻拉。若溫度低于30℃,,則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降,。超過(guò)30℃,同樣也會(huì)降低面筋的生成,,當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí),,則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性,,而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在比較適宜的抻拉范圍,。其次,,和面時(shí)還要放入適量的水和灰,因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量,。比如適量的水,,它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,密度增大,,特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng),,因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水,,三遍灰,,九九八十一遍揉”。其中的灰,,實(shí)際上是堿,,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì),,俗稱(chēng)蓬灰,,加進(jìn)面里,不僅使面有了一種特殊的香味,,而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃,、筋道有勁。近年來(lái)已用zhuan用的和面劑代替.和面技巧仍是比較關(guān)鍵,。 牛肉拉面加盟費(fèi)多少,?
蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無(wú)論從選料、和面,、醒面,,還是溜條和拉面,都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能,,即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性,。
選面一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面zhuan用粉,。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲(chóng)蛀,、鼠咬、霉變的污染面粉,,因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),,其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增強(qiáng))的作用下,,蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸,,使蛋白質(zhì)無(wú)法與水結(jié)合形成面筋,因而大幅度降低了面筋的生成,。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉(蘭州牛肉拉面zhuan用粉),,蛋白質(zhì)含量高,才能為拉面的制作成功保證前提條件,。 蘭州拉面哪個(gè)品牌可以加盟,?鹽城加盟拉面哪個(gè)好
在蘭州點(diǎn)一碗蘭州拉面,會(huì)怎樣,?商丘加盟拉面費(fèi)
牛肉面的制作工藝看似不是很復(fù)雜,,但做牛肉面也是一門(mén)學(xué)問(wèn)。你要學(xué)會(huì)如何和面,,如何揪面,,如何拉面,還要學(xué)會(huì)如何熬湯,。別看普普通通的一碗面,,制作好也是需要花時(shí)間和精力的。所以,,什么是一碗好面,,那就是健康且美味,看似是不起眼的一碗面,,實(shí)際品的是“人生”,!人生就是一碗面,可以調(diào)出“酸甜苦辣咸”的湯味,,可以拉出五花八門(mén)的面形,,要想自己“牛氣實(shí)足”,就要“干面人,,干面盆,,干面都是人上人”!何不從jin日開(kāi)始,,每天干一碗面,,品一次人生!商丘加盟拉面費(fèi)
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