蘭州,,一座江湖氣的城市。它存在于歌手的民謠里,,存在于黃河上橫亙的那座有“黃河第1橋”之稱的百年鐵橋上,,更深刻的存在于全國人民對于“蘭州拉面”的印象里。只有蘭州人自己知道,,在蘭州,,根本沒有所謂的“蘭州拉面”,全國各地街道兩旁的蘭州拉面那都不是蘭州人開的,,多半是青海人開的,如果你在外地,,走進一家“蘭州拉面”館,,服務員給你遞過來一張菜單讓你點單,那你注定是吃不到地道的“蘭州拉面”了,。在蘭州,,真正的拉面叫做“蘭州牛肉面”,再親切一點兒,,我們都叫它“牛大”,。每逢午餐時間,同事們總是會互相問一句:“走,,去吃牛大,!”蘭州牛肉拉面加盟多少錢?商丘加盟拉面費
牛肉湯制作的工藝流程選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調(diào)味水調(diào)味→成品牛肉湯制作方法:
1,、制湯原料制湯選用牛腿骨,、精牛肉、牛肝,;調(diào)味料有姜,、草果、桂皮,、丁香,、花椒、三奈,、鹽,;調(diào)味料中的草果需砸開,同桂皮,、丁香,、花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包,一般總料不超過80克,。
2,、制作方法浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,,同牛骨一起浸泡于清水中,,浸泡過的水不可棄去,留作吊湯用,。 商丘加盟拉面費加盟蘭州拉面需要什么條件,?
蘭州牛肉拉面,是蘭州相當有特色的大眾化經(jīng)濟小吃,。蘭州牛肉拉面又稱蘭州清湯牛肉拉面,,是"中國shi大面條"之一,是甘肅省蘭州地區(qū)的風味小吃,。它以"湯鏡者清,,肉爛者香,面細者精"的獨特風味和"一清二白三紅四綠五黃",,一清(湯清),、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅),、四綠(香菜,、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮),,贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評,。并被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一,得到美譽"中華第1面",。蘭州拉面主要特點是什么?:湯清味濃面白菜綠油紅,。
和面是拉面制作的基礎,是關鍵,。首先應注意的是水的溫度,,一般要求冬天用溫水,其它季節(jié)則用涼水,。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,,通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在30℃,,因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性比較高,,可以達到150%,此時面筋的生成率也比較高,,質(zhì)量比較好,,即延伸性和彈性比較好,比較適宜抻拉,。若溫度低于30℃,則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降,。超過30℃,,同樣也會降低面筋的生成,當溫度達到60℃時,,則會引起蛋白質(zhì)的變性,,而失去其性能。就是要使面團保持在比較適宜的抻拉范圍,。其次,,和面時還要放入適量的水和灰,,因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量,。比如適量的水,,它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,,密度增大,特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強,,因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量,。講究“三遍水,三遍灰,,九九八十一遍揉”,。其中的灰,,實際上是堿,,卻又不是普通的堿,,是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì),,俗稱蓬灰,加進面里,,不僅使面有了一種特殊的香味,,而且拉出來的面條爽滑透黃,、筋道有勁。近年來已用zhuan用的和面劑代替.和面技巧仍是比較關鍵,。 牛肉拉面加盟費多少?
蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料,、和面,、醒面,,還是溜條和拉面,都巧妙地運用了所含成分的物理性能,,即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性,。
選面一般要選擇新鮮的高筋面粉,,蘭州有牛肉拉面zhuan用粉,。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀,、鼠咬,、霉變的污染面粉,,因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標準,其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子,,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增強)的作用下,,蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸,,使蛋白質(zhì)無法與水結合形成面筋,,因而大幅度降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉(蘭州牛肉拉面zhuan用粉),,蛋白質(zhì)含量高,,才能為拉面的制作成功保證前提條件。 蘭州拉面哪個品牌可以加盟,?鹽城加盟拉面哪個好
在蘭州點一碗蘭州拉面,,會怎樣?商丘加盟拉面費
牛肉面的制作工藝看似不是很復雜,,但做牛肉面也是一門學問,。你要學會如何和面,如何揪面,,如何拉面,還要學會如何熬湯,。別看普普通通的一碗面,,制作好也是需要花時間和精力的。所以,什么是一碗好面,,那就是健康且美味,看似是不起眼的一碗面,,實際品的是“人生”!人生就是一碗面,,可以調(diào)出“酸甜苦辣咸”的湯味,,可以拉出五花八門的面形,,要想自己“牛氣實足”,就要“干面人,干面盆,,干面都是人上人”!何不從jin日開始,,每天干一碗面,,品一次人生,!商丘加盟拉面費
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