如果說湯是牛肉面的靈魂,,那一汪紅艷艷的“辣子”,就是牛肉面勾人的眼波,。蘭州人每天配牛肉面吃掉的辣子,,也有30噸之多。蘭州牛肉面的辣子,,以天水甘谷的辣椒為上,,椒身長,皮質(zhì)厚,,色澤好,,香而不辣。菜籽油作為基底,,蔥、姜,、蒜,、洋蔥等調(diào)香,然后再放入10多種香辛料,,其中的門道,,不比熬制湯頭簡單。也有辣子“喧賓奪主”,,變成牛肉面的主角,,比如七里河橋頭的馬安軍,,就劍走偏鋒,每碗面“辣子比較多十勺,,多加一勺一塊錢”,。這家店的辣椒火力極猛,一碗紅通通的面下去,,湯與面的質(zhì)感,,早已不再重要。一碗面舀上清湯出鍋,,調(diào)上辣子,、蒜苗子、香菜,,就是標配牛肉面,。這碗面價格不貴,面里只有一些小肉丁,,對肉食愛好者,顯然是需要另加肉的,。肉,,以腱子肉和夾花肉為比較好,一般切成片后,,一兩起加。 蘭州牛肉拉面加盟賺不賺錢,?牛肉拉面調(diào)料配方
如絲的拉面飛入開水鍋里,翻滾,、撈起,大勺舀起的牛肉湯澆進碗里,,放上紅紅的辣椒,、翠綠的蒜苗和香菜,,一碗正zong 的牛肉面便端上了桌,。“三遍水,、三遍灰,面要九九八十一遍揉,,這樣拉面才會彈性韌性十足,?!瘪R文斌說,以前牛肉面中添加蓬灰,,看灰,、熬灰、揉面至關(guān)重要,。入行之初,,師傅就將在實踐中總結(jié)的經(jīng)驗一一傳授給他?!耙龊靡煌朊?,揉81遍遠遠不夠,,要反復(fù)揉到面里起了泡,,發(fā)出‘砰砰’聲,這樣面才揉好了,,面的光澤也出來了,,煮出來的面條是發(fā)亮的?!瘪R文斌說,,剛?cè)胄袝r1天比較重要的工作就是揉面,jin揉面這一道工序他就揉了3年,。廣東牛肉拉面加盟品牌有哪些蘭州牛肉拉面加盟前景怎么樣,?
拉面是一手絕活,手握兩端,,兩臂均勻用力加速向外抻拉,,然后兩頭對折,兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)(一般用左手),,另一只手的中指朝下勾住另一端,,手心上翻,使面條形成絞索狀,,同時兩手往兩邊抻拉,。面條拉長后,再把右手勾住的一端套在左手指上,,右手繼續(xù)勾住另一端抻拉,。抻拉時速度要快,用力要均勻,,如此反復(fù),,每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作,,初學(xué)者很難掌握要領(lǐng),。同樣的面團,,在有經(jīng)驗的老廚師手中,不但拉面速度快(一般只需10秒鐘左右),,且拉出的面條粗細均勻,,且不斷裂,而初學(xué)者就很難做到,。一個面節(jié)正好拉一大碗面,,每拉一下,要在手腕上回折一次,,拉到比較后,,雙手上下抖動幾次,則面條柔韌綿長,,粗細均勻,。一般二細均為7扣,細的則為9扣,,毛細面可以達11扣,,條細如絲,且不斷裂,,真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道,,在鍋里稍煮一下即撈出,柔韌不粘,。有句順口留形容往鍋里下面:“拉面好似一盤線,,下到鍋里悠悠轉(zhuǎn),,撈到碗里菊花瓣”,。觀看拉面好象是欣賞雜技表演,。
兌調(diào)味水調(diào)味:將適量復(fù)合調(diào)味料(量的多少視南北各地不同飲食習慣而定)放入水中用文火煮(放入牛肝湯中煮更好),,待煮出香味后,,進行沉淀或過濾,過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起,,其目的是增加湯的香味(但要注意,,制湯時若加香料太多,會影響湯的色澤),,比較后加鹽和味精,,即成牛肉拉面所用的牛肉湯,。復(fù)合調(diào)味料配比:白胡椒,,姜皮,肉蔻,,熟孜然,,大茴,,畢拔,丁香,,小茴,,花椒,,草果,草扣,,全部攪拌均勻打成粉,。濃香型:熟孜然粉、八角100克,、草果100克,、桂皮30克,、香葉30克,、甘草15克,、花椒230克,、黑胡椒60克,、丁香55克,、熟芝麻、干姜65克,、白芷40克,、白寇150克,、肉寇60克,,全部攪拌均勻打成粉。 廣西,、怎么加盟蘭州牛肉拉面,?
牛肉面有“一清,、二白,、三紅、四綠,、五黃”五大特點,。即牛肉湯色清氣香;蘿卜片潔白純凈;辣椒油鮮紅漂浮;香菜、蒜苗新鮮翠綠;面條則柔滑透黃,。蘭州人似乎對醋特別偏愛,,端來一碗面,先操起大腹醋壺,。調(diào)入一股香醋,,仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量,,一碗面直吃得發(fā)梢冒汗,,還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味,實在不忍浪費,。蘭州人愛吃牛肉面,,但是要注意兩點:一、牛肉面好吃,,但不要把它當成每日必吃的早餐;二,、牛肉面中的營養(yǎng)價值搭配不太合理,在吃牛肉面的時候要進行合理的調(diào)整,。銀川怎么加盟蘭州牛肉拉面,?貴州牛肉拉面加盟費包含了哪些費用呢
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蘭州牛肉面配套美味是不多,,好多店大體基本就三樣:雞蛋、牛肉,、小菜,??墒悄銋s忘記了美食的意義,,美味不在多,有滋有味就好,!這三樣,,配牛肉面是絕配,吃過的食客會明白,,其中的滋味,。一口菜、一口面,,一片肉,、還有一個鹵雞蛋想想就不得了!如此這般,,你還敢說你能錯過嗎,?外邊看,太高級,,心里打鼓有沒有,。走進一看,貌似咖啡館,,心里發(fā)毛有沒有,。瞬間怕怕的!沒什么,,蘭州人就是這么實在,,順應(yīng)時代變化,給你比較好的環(huán)境,,比較好的美味價格卻不變,,你說你有啥怕的!人人享受,,人人樂,,人人體驗,人人夸,!蘭州牛肉面“情調(diào)主題”近年來受追捧,。不是偶然,,而是必然。牛肉拉面調(diào)料配方
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