和面是拉面制作的基礎(chǔ),，是關(guān)鍵,。首先應(yīng)注意的是水的溫度,，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水,。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響,，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃,，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性比較高,，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也比較高,，質(zhì)量比較好,，即延伸性和彈性比較好，比較適宜抻拉,。若溫度低于30℃,，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過(guò)30℃,，同樣也會(huì)降低面筋的生成,，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性,，而失去其性能,。就是要使面團(tuán)保持在比較適宜的抻拉范圍。其次,，和面時(shí)還要放入適量的水和灰,，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量,。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng),，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量,。 怎么加盟蘭州牛肉拉面？遼寧牛肉拉面加盟連鎖哪家好

蘭州拉面,，與沙縣小吃,、黃燜雞米飯、麻辣燙被廣大網(wǎng)友稱為稱霸街頭的“中華小吃四巨頭”,，其店面遍布大江南北,，相信每個(gè)合格的互聯(lián)網(wǎng)打工人，都經(jīng)歷過(guò)饑腸轆轆時(shí),，用一碗熱騰騰的蘭州拉面來(lái)安撫自己的心靈和胃,。大所數(shù)人對(duì)蘭州拉面都不陌生，但是,，鮮少有人知道,，在蘭州，任何一個(gè)蘭州人都不會(huì)承認(rèn)它的存在,。因?yàn)?，在蘭州人眼里，蘭州只有牛肉面,。牛大,，就是蘭州人對(duì)牛肉面的愛(ài)稱。jin天,，《早餐中國(guó)》給大家呈上的,，正是這一碗比較地道的蘭州牛肉面。河南牛肉拉面加盟流程廣東怎么加盟蘭州牛肉拉面,？

    1,、調(diào)料粉是牛肉面湯的關(guān)鍵，在蘭州的大小牛肉面經(jīng)營(yíng)店鋪中都有自己的一套配方,。很少公布于世,。2、為保證湯色清澈見(jiàn)底,，在煨制過(guò)程中火一定不能大,，要小火熬制，不能讓湯大滾,，熬時(shí)一定要將湯里面的浮沫去干凈,，肉和骨頭的血水要漂干凈,。3、注意調(diào)料粉不可過(guò)早放入骨頭湯中,，因?yàn)檎{(diào)料粉里面有好多帶色的香料,，如八角、陳皮等,，熬的時(shí)間長(zhǎng)了湯會(huì)變黑,；也不能當(dāng)作佐料放人拉面中。應(yīng)將調(diào)料粉用開(kāi)水泡出味后,，再加入湯里面,。按照蘭州當(dāng)?shù)乩骛^一般的生意流量，可以分兩次調(diào)好在湯鍋里面,，用微火保溫,。而且調(diào)料粉比較好不要熬，因?yàn)榘镜臅r(shí)間長(zhǎng)了,，香料的味道會(huì)隨著水分揮發(fā)而且湯會(huì)變黑,。一般在臨開(kāi)市前（即酒店上客）半個(gè)小時(shí)將調(diào)料粉放入骨湯中，這樣既能讓調(diào)料的香味溶入湯內(nèi),，又不會(huì)使香味揮發(fā),。

對(duì)出走的蘭州人來(lái)說(shuō)，家鄉(xiāng)似乎只有在遠(yuǎn)方才可愛(ài),，牛肉面只有闊別已久才格外醇香,。而依舊在蘭州的人，他們守著黃河不愿走遠(yuǎn),，他們?cè)邳S河邊長(zhǎng)大,，也要在黃河邊老去。蘭州人的清晨總是從“扎碗牛大”開(kāi)始,，這一碗滋味濃郁的牛大,，像極了樸實(shí)的蘭州人。牛肉湯帶著醇厚香氣的翻滾,，師傅手里筋道面身與案板的碰撞,，蘭州人吃面時(shí)的“嗦嗦”聲，以及遍及大街小巷的面館中傳來(lái)的人聲鼎沸,。蘭州的清晨喧鬧得可愛(ài),，也充滿細(xì)微的生活氣息。

一清,、二白,、三紅、四綠,、五黃,，即肉湯清亮鮮香,、蘿卜白凈香甜、辣椒油紅艷,、香菜蒜苗鮮綠,，面條黃亮勁道。這些標(biāo)準(zhǔn),，每個(gè)蘭州人都爛熟于心,，可是沒(méi)有一家牛肉面館能稱得上是公認(rèn)的第1。唯1可以確定的是,，一碗真正的蘭州牛肉面只能在蘭州吃到。在蘭州,，大街上隨便走幾步,，就有一家牛肉面館，不必奔著哪家的名氣舍近求遠(yuǎn),，因?yàn)樵谔m州不好吃的面館都倒閉了,。但是比較好的牛肉面館，一定是面隨湯走,，從早上六點(diǎn)就會(huì)開(kāi)始營(yíng)業(yè),，一直到下午兩點(diǎn)左右，在這段時(shí)間里一直都是賓客滿堂,。 吉林,、怎么加盟蘭州牛肉拉面？

對(duì)普通食客而言,，比較新奇的就是看拉面師傅處理面條,。師傅們大多為男性，但與平時(shí)所見(jiàn)拿慣鐵鍋,、鐵勺的粗壯廚師不同,。牛肉面店后廚的師傅，有著對(duì)揉面力度輕重的掌握,，這是一種無(wú)法量化的細(xì)膩,；有著拍打面團(tuán)的力量，這是男性應(yīng)有的粗獷,；還有抻面時(shí)的氣定神閑與豁達(dá),，這彰顯著一位師傅的功力。面下鍋后,，負(fù)責(zé)煮面的師傅在水面用柔力撥開(kāi)打結(jié)的面,，等到合適的時(shí)機(jī)一把撈起，身體微傾,，用力地甩干面水,，果斷地放入碗中,。接著熟練地在幾秒鐘內(nèi)倒入肉湯，甩入香菜,、蔥末,、蒜苗和兩小勺辣油。江蘇怎么加盟蘭州牛肉拉面,？廣東牛肉拉面招商加盟

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    蘭州牛肉面的特點(diǎn)是“一清（湯清）、二白（蘿卜白）,、三紅（辣椒油紅）,、四綠（香菜、蒜苗綠）,、五黃（面條鮮亮）,。”與閩南zhu名的沙茶面不同,，沙茶面更注重湯頭以及湯頭中的料,，一碗沙茶面里有蛤蜊、鮮蝦,、魷魚,、鴨血、肥腸等等,，對(duì)面條粗細(xì)軟硬便不那么看中了,。而蘭州牛肉面的精華就是在于面條的口感，面條是否粗細(xì)均勻,、是否彈性有嚼勁……這些才是評(píng)價(jià)牛肉面館是否好吃的重要標(biāo)準(zhǔn),。牛肉被切成牛肉粒灑在面里，吃得不過(guò)癮可以單獨(dú)買一份牛肉加到碗里,，一碗牛肉面加肉加鹵蛋,，這叫”肉蛋雙飛“。奈何還沒(méi)有等肉蛋出場(chǎng),，一碗面我就完全吃飽了,，嗝~面吃得差不多了，端起碗輕輕吹開(kāi)上面的辣椒油,，一口清湯下肚,，暖胃又暖心，這時(shí)候就只想用蘭州話說(shuō)一句“滿福滴很吶,！”,。 遼寧牛肉拉面加盟連鎖哪家好

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