醬香型白酒生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚涼,、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天,，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌,，嗜熱芽孢桿菌,、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用,。堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛,，再移入窖內(nèi)進行發(fā)酵,，使釀酒微生物占據(jù)一定的優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨有的特點,。發(fā)酵時,，糟醅采取原出原入，達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用,。每次醅子堆積發(fā)酵完后,，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常,、產(chǎn)香良好,。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒,，回沙發(fā)酵,，加強產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞,，堆集時醅子的干濕程度而定,，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加,，逐漸減少潑入的酒量,，然后丟糟不潑尾酒?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點,。醬香型白酒的工藝流程包括投料。中山純糧白酒公司

醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的,，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低,，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好,，有利糖化發(fā)酵,。醬香型白酒生產(chǎn)的起初一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg,，下沙的投料量占總投料量的50%,。潑水堆積下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌,，使原料吸水均勻,。也可將水分成兩次潑入，每潑一次,，翻拌三次,。注意防止水的流失，以免原料吸水不足,。然后加入5~7%的母糟拌勻,。母糟是上年的一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的好的酒醅,，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14%,，糖分0.7~2.6%,，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右,。發(fā)水后堆積潤料10h左右,。汕尾濃香型白酒鑒別醬香型白酒有坤沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”。

醬香酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名,。這種酒,，高雅細(xì)膩，酒體渾厚,，豐厚,，回味悠長。當(dāng)然,，醬香不等于醬油的香味,，從成分上剖析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高,，而且種類多,，香味豐厚，是多種香味的復(fù)合體,，這種香味又分前香和后香,。所謂前香，主要是由低沸點的醇,、酯,、醛類組成，起呈香作用,，所謂后香,，是由高沸點的酸性物質(zhì)組成，對呈味起主要作用,，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì),。勾兌假酒的一般是甲醇、酸酯等物質(zhì),，所以喝了假酒后的不適應(yīng)一般都是喝了這些化學(xué)試劑引起的,。

醬香型酒質(zhì)中的醛類是辛辣的主要來源。咸味的產(chǎn)生太多起因于釀酒工藝粗糙,，這個口味一般消費者體會不出來,。澀味主要是因為原料處理不當(dāng)，會使過量的單寧,、乳酸等物質(zhì)融入酒液而產(chǎn)生澀味,。人們對這個味道比較敏感,，它一大的特點是與眾不同，當(dāng)然這個味道沒有一個明顯的概念,。經(jīng)常遇到消費者在品嘗醬香型白酒的時候，對苦味比較敏感,，認(rèn)為醬香型白酒有苦味就不好,，其實這是一個誤區(qū)，醬香型白酒中恰到好處的苦味給人以凈口,、止渴,、生津、開胃之感覺,。認(rèn)識到了這些味道,，其實就能夠很好地了解到在醬酒中出現(xiàn)的那些味道，究竟是什么原因,，讓你更好地分辨出什么是好醬酒,。醬香型白酒酒精濃度穩(wěn)定，醬香型白酒的酒精濃度科學(xué)合理,。

醬香型白酒的酸度高,，是其它酒的3至5倍，并且主要以乙酸和乳酸為主,。據(jù)中醫(yī)理論,，酸主脾胃、保肝,、能軟化血管,。西醫(yī)也以為，食酸有利于健康,。咱們都知道好的醬香型白酒健康型白酒,，不只好喝且不會上頭，適量的引證醬香型白酒健康型白酒有利于咱們身體的健康,，加之醬香型白酒的釀制工藝較特別雜亂,。醬香酒的酒精濃度一般在53度左右，而酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得牢固,。加之醬香酒的貯存期較長,，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小,。醬香型白酒的酚類化合物多,。是其它香型名優(yōu)白酒的3至4倍，而酚類化合物有利于防備心血管疾病,。醬香型白酒的三大典型體包括窖底香,、醬香和醇甜,。揭陽清香型白酒供應(yīng)

醬香型白酒中的當(dāng)歸內(nèi)酯、蘋果酸,、脂肪酸都能夠不同程度進步人體免疫,。中山純糧白酒公司

醬香型白酒的工藝：蒸糙沙酒糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度,、酒度的變化情況,。發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒(烤酒),。因為窖容較大,，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失,，必須隨起隨蒸,，當(dāng)起到窖內(nèi)較后一甑酒醅(也稱香醅)時，應(yīng)及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅,，待較后一甑香醅出窖后,，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。蒸酒時應(yīng)輕撒勻上,，見汽上甑,，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒,，分等存放,。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上,，這也是它“三高”特點之一,，即高溫制曲、高溫堆集,、高溫流酒,。中山純糧白酒公司

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