黃酒常識,，黃酒是世界上較古老的飲料酒之一，是中華民族之瑰寶,。在世界三大發(fā)酵古酒黃酒,、啤酒和葡萄酒中，唯黃酒起源于中國,。中國釀造黃酒的歷史非常悠久,，有關黃酒的起源，目前有多種說法,。有說儀狄造酒的,，也有說杜康造酒的；有說始于黃帝時期的,，有說酒與天地同時的……在這些傳說中,，較被業(yè)界認可的則是我國晉代學者江統(tǒng)提出的自然發(fā)酵學說。在《酒誥》一文中,，江統(tǒng)說：“酒之所興,，肇自上皇，或云儀狄,，一曰杜康,。有飯不盡，委余空桑,，郁積成味,，久蓄氣芳,，本出于此，不由奇方,?！边@里，江統(tǒng)提出了剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點,，非常符合科學道理,，也比較有說服力。黃酒（Huangjiu）是世界上古老的酒類之一,。湖南經(jīng)典黃酒

剛開始的米酒肯定是帶糟的,，而且酒糟和酒液一起飲用。晉朝時還是如此,，只有生活講究的士大夫階層,，他們飲酒時，會臨時用絹布過濾,?！端螘ぬ諠搨鳌酚涊d：“潛素真率，郡守候潛,，酒熟,，取頭上葛巾漉酒，畢,，還復著之?！碧諟Y明嗜酒,，以致用頭巾濾酒，濾后又照舊戴上,。對此,，李白《戲贈鄭溧陽》詩云：“陶令日日醉，不知五柳春,，素琴本無弦,，漉酒用葛巾?！饼嬭T《漉酒圖》詩也說：“自得酒中趣,，豈問頭上冠，誰作漉酒圖,，清風起毫端”,。但是，大多數(shù)老百姓還是酒與糟一起飲用,，而且這種酒和糟一起吃的歷史在浙江紹興人的口語中也留存了下來,。紹興人不說喝酒,，而講吃酒，如吃喜酒,、吃壽酒,，不講飲喜酒或者喝喜酒?？梢?，古時候人們尚不知道黃酒勾兌后更好喝這一事實，也不會有勾兌這一工藝,。就中國黃酒而言,，在其釀造和貯藏過程中，氣候,、原料,、發(fā)酵、貯酒容器和環(huán)境等多種因素都會影響酒的品質,，因此,，作為成品出廠的酒必須進行勾兌。江蘇自釀黃酒出售要瓶裝的酒要勾兌合格后的酒,，在高于酒液冰點的品溫下冷凍數(shù)天,，使蛋白質固成分析出、割除酒腳,、過濾,。

較早以紹興地名作為地方名酒之名的當推南朝梁元帝蕭繹所著的《金樓子》一書，書中道：“銀甌一枚,，貯山陰甜酒,。”紹興酒到宋代才真正定名,。北宋末年,，金兵南下，趙構南逃避難,，越州升為紹興府,，紹興酒作為貢品進入朝廷。明清時期,，紹興酒發(fā)展進入頭一個高峰期,，不光花色品種繁多，而且質量上乘,。清代飲食名著《調(diào)鼎集》中道：“求其味甘,、色清、氣香,、力醇之上品,，惟陳紹興酒為頭一,。”清代袁枚在《隨園食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏,，不參一毫假,，而其味方真又如名士耆英，長留人間,，閱盡世故而其質愈厚”,。清宣統(tǒng)二年（1910年），沈永和墨記酒坊釀造的善釀酒,，作為紹興酒的表示,，參加南京舉辦的南洋勸業(yè)會展覽，獲得清官方頒發(fā)的特等獎牌,，為紹興酒爭得了頭一枚獎牌,。

黃酒顧名思義因為顏色是黃色所以得此稱謂，與白酒清澈透明不同,，黃酒顏色多褐色,、黃色、棕色等,，也有部分黃酒呈現(xiàn)無色的狀態(tài),。對于黃酒顏色的成因，有很多朋友比較好奇,，在這里做一個簡單的介紹,。黃酒按照釀造工藝分為傳統(tǒng)煮制和現(xiàn)代蒸制的方法，前者原料在煮制過程中由于水分少,、溫度高,，經(jīng)過煮制過程之后，顏色加深,，這在以后發(fā)酵過程中便充當了天然的著色劑，在煮酒過程中通過把握溫度和時間可以調(diào)整酒質顏色的深淺,。然而黃酒傳統(tǒng)工藝在工業(yè)化生產(chǎn)上存在一定的局限性,，到了近代黃酒的量產(chǎn)工藝改進為蒸制之后進行拌曲發(fā)酵，相比于傳統(tǒng)的釀造工藝,，現(xiàn)代化的工藝效率更高且安全衛(wèi)生,，酒質較為統(tǒng)一。但是后期黃酒的顏色需要借助與焦糖色的添加才能形成,，焦糖色屬于天然的著色劑在黃酒生產(chǎn)中扮演著重要的角色,。黃酒是中國的漢族特產(chǎn)，屬于釀造酒,。在世界三大釀造酒中占有重要的一席,。

1973年,，余姚河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)了大量稻谷堆積層，同時發(fā)掘出來的還有一件完整的酒器——“陶盉”,，內(nèi)有白色沉淀物,，據(jù)考證，其作為酒器的可能性很大,?；谶@一考古發(fā)掘事實，有人推測,，早在6000～7000年前,，浙江余姚一帶的先人們已開始大量種植稻谷，糧食有了剩余可能,，為釀酒提供了物質基礎,。另據(jù)《淮南子》記載：“清泱之美，始于耒耜”,，清泱是一種清澈的美酒,，它開始于有了耒耙和耜頭的農(nóng)耕生產(chǎn)。當然,，憑一件陶盉就斷定黃酒有6000～7000年的歷史未免過于草率,，但從中國5000年有文字記載的歷史來看，自從有了文字,，便出現(xiàn)了“酒”字,，說明黃酒歷史與中國歷史同步，只是剛開始時肯定不叫黃酒,，而是叫濁酒,、米酒或其它，但可以肯定,，黃酒至少已有5000年以上的歷史,。假如是瓶裝酒應盡可能在室內(nèi)貯存，貯存室應隔熱,、防潮,，室溫不宜過高，更不能波動較大,。上海善釀黃酒好喝嗎

黃酒在發(fā)酵時要使糖化發(fā)酵較為徹底,，尤其是對蛋白質的分解要徹底。湖南經(jīng)典黃酒

喝黃酒要慢慢品,，紹興人管這個叫做“咪”,，咪一口黃酒，然后細細回味,，這是一種對美酒的態(tài)度,，也是一種對生活的態(tài)度,。黃酒適合在熱鬧的地方邊聊邊喝，也適合悠閑地獨自品,。慢慢品味可以讓食物與酒精在胃部得以充分的混合,，減緩對酒精的吸收，不易致醉,。喝黃酒是個緩慢而漸進的過程,，不知不覺中進入微醺而陶然的境界，平時積淀的勞頓全部被一掃而盡,，潛意識中醞釀著的奇思睿智與真知灼見就會源源涌出,，無數(shù)詩文書畫由此誕生，陸游的詩,、曹雪芹的文,、王羲之的書法都是很好的例證。湖南經(jīng)典黃酒

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