餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間,。（1）刀,、砧板、工作臺(tái)面,、抹布保持清潔,，及時(shí)清理解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞,。（2）購進(jìn)的各類食品原料,，按不同要求分類分別加工，對(duì)于容易腐壞變質(zhì)的原料,，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間,。對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍,，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,，再用保鮮膜封存,，放入相應(yīng)冷庫待用。（3）食品原料入冷庫后,，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,，以便于取用。冷庫要及時(shí)清理地面的污面,、積水,，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放,。一般來說,，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時(shí)間不得超過24小時(shí),，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃）,，原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用,。（4）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī),、刨片機(jī)、絞肉機(jī),、去皮機(jī)等使用完畢后,，應(yīng)去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔,，使之處于更佳使用狀態(tài),。餐飲管理歷史可以追溯到古代文明時(shí)期，當(dāng)時(shí)的酒館和餐廳是社交和商業(yè)活動(dòng)的重要場(chǎng)所,。鎮(zhèn)江音樂餐廳餐飲管理規(guī)范

餐飲管理的基本要點(diǎn)：經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的布局,。星級(jí)酒店餐廳布局包括充分考慮廚房設(shè)備配置與廳面餐位桌位數(shù)的配比；廚房工藝(菜系,、菜品特色)與廳面服務(wù)的配合：客用,、貨運(yùn)、走菜,、收離通道確定與布置,；迎賓、收銀,、賓客休息區(qū)域,，明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、多類庫房等場(chǎng)所的布置：濕區(qū),、干區(qū)及其過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布,；餐廳擺臺(tái)位置與各類燈光的配合：水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場(chǎng)地選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置；各項(xiàng)防疫衛(wèi)生設(shè)施,、設(shè)備的配制和上水,、下水、冷熱水,、蒸汽,、動(dòng)力電、照明電等的引入引出及控制等等,。揚(yáng)州小炒餐飲管理要點(diǎn)餐飲管理管理關(guān)鍵：關(guān)鍵時(shí)間親臨到場(chǎng),。

餐飲管理特點(diǎn)：產(chǎn)銷即時(shí)性，收入彈性大,。飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門,，與客房相比，具有收入彈性大的特點(diǎn),。客房收入來源于住店客人,，其房間數(shù)和房?jī)r(jià)保持相對(duì)不變,，客房收入是相對(duì)固定的，其高收入往往是一個(gè)可預(yù)測(cè)的常量,。而餐飲的服務(wù)對(duì)象除了住店客人外,，還有非住店客人，而且客人的人均消費(fèi)也是一個(gè)彈性較大的變量,。飯店可通過提高工作效率,、強(qiáng)化餐飲促銷、提高服務(wù)質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費(fèi)量,，使餐飲的營(yíng)業(yè)收入得到較大幅度的提高,。所以，餐飲往往是飯店?duì)I業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項(xiàng)目,。

餐飲管理其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制：1．采購人員必須對(duì)所采購的物品負(fù)責(zé),。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐壞,、污染和其它問題,。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭,、袋裝或密封的食品,，禁止購買，禁止使用。對(duì)無商標(biāo),、無生產(chǎn)廠家,、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。2．建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度,，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收,，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責(zé)任,。3．合理貯藏,，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃,、勤檢查,、勤整理、勤翻曬）,；“五無”（即無蟲蠅,、無鼠害、無蟑螂,、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵,、無污水）；二分開（生熟分開,、干濕分開）,，防止污染。餐飲管理推行綠色運(yùn)輸,，減少運(yùn)輸過程中的碳排放,，選擇環(huán)保的交通工具。

餐飲管理的教材使用：為進(jìn)一步加強(qiáng)教學(xué)環(huán)節(jié)的建設(shè),，適應(yīng)團(tuán)隊(duì)化教學(xué)的需要,，課程組選用有特色的十一五國(guó)家規(guī)劃教材－－《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》。該教材由具有豐富的飯店實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的課程負(fù)責(zé)人沈建龍編著,，2007年8月由中國(guó)人民大學(xué)出版社出版,。本教材針對(duì)高職高專學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)和實(shí)際需要，強(qiáng)調(diào)理論聯(lián)系實(shí)際,。在理論上以必須,、夠用為度，在實(shí)踐上著重培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)與管理能力以及創(chuàng)新能力,；本教材在內(nèi)容安排上結(jié)合了餐飲企業(yè)的服務(wù)與管理現(xiàn)狀,，具有很強(qiáng)的可操作性，而且內(nèi)容詳實(shí),，要點(diǎn)突出,；本教材吸收了大量的國(guó)內(nèi)外餐飲企業(yè)服務(wù)與管理的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),，反映了餐飲業(yè)時(shí)間和研究的新成果，教學(xué)內(nèi)容具有相當(dāng)?shù)那罢靶?。餐飲管理需要通過市場(chǎng)調(diào)研,、競(jìng)爭(zhēng)分析和創(chuàng)新菜單設(shè)計(jì)來增加餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力。鎮(zhèn)江音樂餐廳餐飲管理規(guī)范

餐飲管理在二戰(zhàn)后迎來了快速發(fā)展,，快餐和連鎖餐廳的興起改變了人們的用餐習(xí)慣,。鎮(zhèn)江音樂餐廳餐飲管理規(guī)范

餐飲管理歷史背景：在我國(guó)餐飲管理的雛形要追溯到秦漢，我國(guó)古代地廣人稀,，為了方便官差長(zhǎng)途傳送文件,，而設(shè)立的住宿與餐食的驛站。真正意義上的餐飲管理是在秦朝制定貨幣政策后,，民間社會(huì)開始有大規(guī)模的交易現(xiàn)象,，市集應(yīng)運(yùn)產(chǎn)生，民以食為天的本性自然在交易現(xiàn)象中流露無疑一交易的本質(zhì)在為生活餬口,，而交易的性質(zhì)則免不了以物易物或以錢易物,，所謂的「物」，自然就是指一些生活用品與食物,，既然食物可以從交易中獲得,，餐食販賣于焉蘊(yùn)釀而生，具體言中,，餐飲業(yè)宜溯源人類開始有交易現(xiàn)象之時(shí),，算來也有四千年的歷史了。鎮(zhèn)江音樂餐廳餐飲管理規(guī)范