餐飲管理的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作：餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo),，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入,，經(jīng)營(yíng)直接成本,，人力和人力資源費(fèi)用,，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用,。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖,，關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)。而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵,。在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí),，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取一手詳細(xì)資料,。然后測(cè)算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)盈利點(diǎn),，以此來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)用指標(biāo),、利潤(rùn)指標(biāo),、等各種經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。餐飲管理能夠提供高質(zhì)量的食品和服務(wù),，滿足顧客的需求和期望,。南通大鍋菜餐飲管理培訓(xùn)

餐飲管理的相關(guān)課程：課程建設(shè),，課程性質(zhì)與作用?！恫惋嫹?wù)與管理》的性質(zhì)：高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課,。本課程體系一方面注重知識(shí)性,，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和管理理論,；另一方面注重實(shí)踐性,，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力,；同時(shí)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合,，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力,。這些知識(shí)和能力既符合高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，又適應(yīng)餐飲業(yè)職業(yè)崗位群的任職要求,?！恫惋嫹?wù)與管理》的作用：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí),，使學(xué)生掌握餐飲業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn),，具備餐飲服務(wù)意識(shí)與管理意識(shí)，做到動(dòng)手能力強(qiáng)，管理意識(shí)強(qiáng),，具備餐飲企業(yè)主要營(yíng)業(yè)點(diǎn)基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力,。泰州中餐廳餐飲管理規(guī)范餐飲管理可以通過(guò)引入新的菜品、創(chuàng)意裝飾和獨(dú)特的服務(wù)體驗(yàn)來(lái)吸引顧客并提供創(chuàng)新的餐飲體驗(yàn),。

餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間,。（1）刀,、砧板,、工作臺(tái)面,、抹布保持清潔,，及時(shí)清理解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞,。（2）購(gòu)進(jìn)的各類食品原料,，按不同要求分類分別加工，對(duì)于容易腐壞變質(zhì)的原料,，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間,。對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍,，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,，再用保鮮膜封存,，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。（3）食品原料入冷庫(kù)后,，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用,。冷庫(kù)要及時(shí)清理地面的污面,、積水,，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放,。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)（2℃～5℃）,，存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)（-18℃～-23℃）,，原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則,，不得隨意取用,。（4）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī),、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后,，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔,，使之處于更佳使用狀態(tài),。

餐飲管理的成本分析：以500員工（1000餐）為例,，合理的餐飲管理每月可為公司節(jié)約的費(fèi)用為19000元,。餐飲管理充分考慮到中小企業(yè)規(guī)模不大、缺乏專職會(huì)計(jì),、企業(yè)老板/經(jīng)理喜歡親自參與管帳等實(shí)際情況，采用獨(dú)特的“傻瓜財(cái)務(wù)”設(shè)計(jì)理念,，恰到好處地解決了中小企業(yè)財(cái)務(wù)管理中許多現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題,，從而幫助中小企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)信息的全程把控,、傳遞,、記錄和分析,，為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理提供決策依據(jù),。廚房員工專業(yè)的培訓(xùn)和人力資源管理制度，在競(jìng)爭(zhēng)中獲得提升,。崗前專業(yè)培訓(xùn)，稽查人員,，不定期的指導(dǎo)檢查,。無(wú)形效益,、衛(wèi)生狀況是內(nèi)部綜合考評(píng)管理人員，業(yè)績(jī)考核的主要指標(biāo),。餐飲管理要強(qiáng)調(diào)菜品的創(chuàng)新和多樣性,，以滿足不同顧客的口味需求。

餐飲管理教學(xué)內(nèi)容：本課程的教學(xué)內(nèi)容從學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律和社會(huì)對(duì)人才的實(shí)際需求出發(fā),，以崗位群的工作為依據(jù),，通過(guò)循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn),，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識(shí),，又有操作技能和實(shí)際工作能力,，能滿足高星級(jí)飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級(jí)技術(shù)型人才。本課程包括理論課與實(shí)訓(xùn)課,，采用模塊式教學(xué),。總課時(shí)為108學(xué)時(shí),，其中理論教學(xué)72學(xué)時(shí),，實(shí)訓(xùn)教學(xué)包括8個(gè)項(xiàng)目36學(xué)時(shí),。理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)比例為2:1。在教學(xué)過(guò)程中,，課題組根據(jù)學(xué)生的具體情況與酒店企業(yè)合作,，開(kāi)展課程共建。由酒店餐飲部經(jīng)理,、主管,、培訓(xùn)師協(xié)助在學(xué)院三星級(jí)實(shí)習(xí)酒店旅苑賓館及被評(píng)為浙江省高職旅游類示范性實(shí)踐教學(xué)基地的模擬中西餐廳、酒館等進(jìn)行全真環(huán)境的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)訓(xùn)教學(xué),，覆蓋率為實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的80%以上,。當(dāng)代餐飲管理注重可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境保護(hù)，推動(dòng)有機(jī)食品和綠色餐廳的發(fā)展,。南通大鍋菜餐飲管理培訓(xùn)

有效的餐飲管理可以提高餐廳的運(yùn)營(yíng)效率,，降低成本，增加利潤(rùn),。南通大鍋菜餐飲管理培訓(xùn)

餐飲管理中衛(wèi)生管理的職責(zé)：1．真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制,，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督,，及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為,。2．確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系。3．加強(qiáng)一些衛(wèi)生監(jiān)測(cè)手段,，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用,。4．期開(kāi)展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國(guó)家衛(wèi)生法規(guī),，開(kāi)展職業(yè)道德教育,，增強(qiáng)一些衛(wèi)生意識(shí)，對(duì)新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn),，經(jīng)考核成績(jī)合格者才能正式上崗工作,。廚房安全管理：所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè),、賓客及員工的事故,。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性,，執(zhí)行安全措施，具有安全意識(shí),，可減少或避免事故的發(fā)生,。因此，無(wú)論是管理者,，還是每一位員工,，都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程,，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。南通大鍋菜餐飲管理培訓(xùn)