餐飲管理的相關(guān)課程：課程建設(shè)，課程性質(zhì)與作用?！恫惋嫹?wù)與管理》的性質(zhì)：高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課。本課程體系一方面注重知識(shí)性,，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和管理理論；另一方面注重實(shí)踐性,，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力,；同時(shí)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合,，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力,。這些知識(shí)和能力既符合高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，又適應(yīng)餐飲業(yè)職業(yè)崗位群的任職要求,?！恫惋嫹?wù)與管理》的作用：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲業(yè)務(wù)內(nèi)容,、工作標(biāo)準(zhǔn),，具備餐飲服務(wù)意識(shí)與管理意識(shí),，做到動(dòng)手能力強(qiáng)，管理意識(shí)強(qiáng),，具備餐飲企業(yè)主要營業(yè)點(diǎn)基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力,。餐飲管理能靈活應(yīng)對(duì)市場需求和變化，及時(shí)調(diào)整菜單和經(jīng)營策略,。無錫小炒餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)

餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間,。（1）刀、砧板,、工作臺(tái)面,、抹布保持清潔，及時(shí)清理解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞。（2）購進(jìn)的各類食品原料,，按不同要求分類分別加工,，對(duì)于容易腐壞變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間,。對(duì)于原料解凍,，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍,，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,，再用保鮮膜封存,，放入相應(yīng)冷庫待用。（3）食品原料入冷庫后,，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,，以便于取用。冷庫要及時(shí)清理地面的污面,、積水,，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放,。一般來說,，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時(shí)間不得超過24小時(shí),，需貯存較長時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃）,，原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用,。（4）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī),、刨片機(jī),、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后,，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于更佳使用狀態(tài),。無錫小炒餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)餐飲管理歷史可以追溯到古代文明時(shí)期,，當(dāng)時(shí)的酒館和餐廳是社交和商業(yè)活動(dòng)的重要場所。

餐飲管理是指企業(yè),、醫(yī)院,、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專業(yè)的餐飲公司來管理,，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐,。餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營與管理、技術(shù)與藝術(shù),、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作,，與其它部門的管理相比，具有不同的特點(diǎn),，要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)獨(dú)具特色,，以適應(yīng)管理主體的要求。中文名：餐飲管理,；外文名：Cateringmanagement,；對(duì)象：企業(yè)、醫(yī)院,、學(xué)校,、酒店等；定義：制定出適合飯店管理制度與方法,。

餐飲管理的管理制度：1.廚房之所有需購物品都必須呈報(bào)行政主管,，再由行政部門指定人員采購，購回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財(cái)務(wù)出納處銷帳,。2.廚房所購回之食品,，由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量,、重量,。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理,。3.任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品,。4.餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用,。5.餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn),，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任,。餐飲管理提供自來水或過濾后的水,，減少瓶裝水的使用，減少塑料瓶的產(chǎn)生,。

從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來看,，餐飲部既有技術(shù)工種，又有服務(wù)工種,；既有操作技術(shù),，又有烹調(diào)、服務(wù)藝術(shù),，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合,。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營管理活動(dòng),，增強(qiáng)科學(xué)性,；又要從實(shí)際出發(fā)，因地制宜,，靈活處理,，提高藝術(shù)性。同時(shí),，餐飲成本構(gòu)成普遍,，變化較大。從原材料成本來看,，有的是鮮活商品,，有的是干貨，有的是半成品,，有的是蔬菜瓜果,。這些原材料揀洗、宰殺,、拆卸,、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異,，加工過程中損耗程度各不相同,，而且有些原材料的價(jià)格往往隨行就市，變動(dòng)幅度較大,。但是飯店的菜點(diǎn)價(jià)格又不能經(jīng)常變動(dòng),。餐飲管理的基本要點(diǎn)：要有特色看家菜。無錫小炒餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)

餐飲管理特點(diǎn)是注重食品安全和衛(wèi)生，確保顧客的健康和滿意,。無錫小炒餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)

做好餐飲管理方式就是對(duì)待人要真誠,，對(duì)企業(yè)忠誠是餐飲管理者的先決條件。誠實(shí)的餐飲管理者必需要做到工作中實(shí)事求是,、是非面前堅(jiān)持原則,、與員工溝通敞開心扉、出現(xiàn)失誤勇于面對(duì),。如果你能堅(jiān)持這樣做,，你就有可能成為優(yōu)良的餐飲管理者。只有誠實(shí)才會(huì)認(rèn)真工作,，才敢于承擔(dān)責(zé)任,。誠實(shí)是做人更起碼的道德水準(zhǔn)，如果一個(gè)餐飲管理者連誠實(shí)的品德都不具備,，對(duì)員工的承諾不兌現(xiàn),，以所謂聰明的“餐飲管理技巧”蒙騙員工來取得工作績效，那么“狼來了”的故事的主人公可能就成了你,。無錫小炒餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)