餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：爐灶,。（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋,、手勺,、笊籬、抹布等用品,，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水,。油缽要每日過濾一次,，新油、老油（使用時(shí)間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放,；醬油,、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多,，常用常添,，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽,、食糖,、味精等要注意防潮，防污染,，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,，要充分燒透煮透,，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的,。（3）切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制,。配菜應(yīng)使用特定配菜盤、碗,，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉,，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴,。在烹調(diào)操作時(shí),，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi),。用手勺嘗味時(shí),，手勺須清潔后再用。（4）營業(yè)結(jié)束后,，清潔用具,，歸位擺放，清洗湯鍋,，清理調(diào)料,。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生,、光潔,、無油膩,。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品,，去除烤盤內(nèi)的油污,，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。餐飲管理推行綠色運(yùn)輸,，減少運(yùn)輸過程中的碳排放,，選擇環(huán)保的交通工具。浙江飯店餐飲管理規(guī)范

餐飲管理過程中必須正確使用權(quán)力：作為餐飲管理者,，權(quán)力是公司給的,，與責(zé)任休戚相關(guān)，而且責(zé)任比權(quán)力更重要,。要對(duì)權(quán)力負(fù)責(zé),，對(duì)公司的利益負(fù)責(zé)，這是永遠(yuǎn)不能動(dòng)搖的,。而且,，餐飲管理者的權(quán)力也是員工賦予的，還包含著員工的希望,，希望能夠率領(lǐng)員工為公司創(chuàng)造更多的價(jià)值,，使公司更快地發(fā)展，從而讓員工也得到發(fā)展,，餐飲管理者應(yīng)當(dāng)自覺接受員工的監(jiān)督,。切記，餐飲管理者的權(quán)力是為了樹立管理的威嚴(yán),，并不是用來招搖過市,，隨意炫耀，關(guān)鍵在于創(chuàng)造更多的績效,，展現(xiàn)餐飲管理者迷人的人格魅力和管理才干,。南京音樂餐廳餐飲管理包含哪些提供個(gè)性化的餐飲管理服務(wù)，根據(jù)顧客的需求和喜好進(jìn)行定制,。

餐飲管理的基本要點(diǎn)：要強(qiáng)化培訓(xùn)管理,。質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本，因此要強(qiáng)化對(duì)廚師和管理人員的正規(guī)業(yè)務(wù)培訓(xùn),，尤其是職業(yè)道德,、敬業(yè)精神的培養(yǎng)。要制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn),，作為對(duì)廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要求,，也作為在檢查控制菜品質(zhì)量標(biāo)；隹管理的依據(jù),。加強(qiáng)控制過程的有效現(xiàn)場管理,，如加工過程的控制,，配菜過程的控制，烹調(diào)過程的控制,。還要對(duì)廚房制作流程,、各部門工作質(zhì)量、重點(diǎn)環(huán)節(jié)和部門采取有效的控制方法,。要加強(qiáng)接待服務(wù)的培訓(xùn),，提高領(lǐng)班、主管的服務(wù)管理水平,，重點(diǎn)是接待,、點(diǎn)菜、溝通,、協(xié)調(diào),、控制、調(diào)度,、觀察,、反饋等一系列能力的提高。

餐飲管理的管理制度：1.廚房之所有需購物品都必須呈報(bào)行政主管,，再由行政部門指定人員采購,，購回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財(cái)務(wù)出納處銷帳。2.廚房所購回之食品,，由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量,、重量,。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理,。3.任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品,。4.餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用,。5.餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn),，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任,。餐飲管理庫通過注重與供應(yīng)商的合作,，確保食材的新鮮和質(zhì)量。

餐飲管理中衛(wèi)生管理的職責(zé)：1．真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制,，層層把好衛(wèi)生關(guān),。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為,。2．確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系,。3．加強(qiáng)一些衛(wèi)生監(jiān)測手段,，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用。4．期開展衛(wèi)生培訓(xùn),，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī),，開展職業(yè)道德教育，增強(qiáng)一些衛(wèi)生意識(shí),，對(duì)新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn),，經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作。廚房安全管理：所謂安全,，是指避免任何有害于企業(yè),、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的,，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性,，執(zhí)行安全措施，具有安全意識(shí),，可減少或避免事故的發(fā)生,。因此，無論是管理者,，還是每一位員工,，都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù),。餐飲管理和營銷方案包括以下兩個(gè)方面：1.餐飲管理,，2.營銷方案。常州小炒餐飲管理規(guī)范

餐飲管理的目的是積極采用科技手段,，提升管理效率和顧客體驗(yàn),。浙江飯店餐飲管理規(guī)范

飯店的餐飲質(zhì)量是一個(gè)綜合指標(biāo)，餐飲質(zhì)量的好壞,，不僅依賴市場的供應(yīng),，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點(diǎn)質(zhì)量如何,，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān),，對(duì)協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格。從采購供應(yīng)到粗加工,、切配,、爐臺(tái)、服務(wù)等,，都要求環(huán)環(huán)緊扣,，密切配合，稍有扯皮，就會(huì)產(chǎn)生次品,。不僅如此,，它還要求工程等其他部門的緊密配合。在一般餐飲消費(fèi)上,，客人求新求異,、求奇求特的消費(fèi)心理使其在餐飲消費(fèi)上不斷追逐新產(chǎn)品、新口味,、新服務(wù),，常會(huì)出現(xiàn)“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費(fèi)”現(xiàn)象,。浙江飯店餐飲管理規(guī)范