餐飲管理的廚房管理：廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房應(yīng)該以餐廳為中心來組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務(wù),。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務(wù)于餐廳需要的觀念。開餐前的組織準(zhǔn)備：1．加工組：將當(dāng)日所需的蔬菜,、禽類、水產(chǎn)等原料加工,、分類,、分級(jí)備用,。2．切配組：將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴（如宴會(huì),、團(tuán)隊(duì)用餐等）及常用的零點(diǎn)菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲,、片,、塊、丁,、花,、茸等備用。3．爐灶組：備齊烹制加工所需的各種調(diào)料,，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作,。4．冷菜組：制備熟食，切制待用冷菜,，拼擺花色冷盤,，準(zhǔn)備所需的調(diào)配料。5．點(diǎn)心組：制備常用的點(diǎn)心,，備足當(dāng)天說需的面和餡兒,。餐飲管理庫通過注重與供應(yīng)商的合作，確保食材的新鮮和質(zhì)量,。南通包廂餐飲管理系統(tǒng)

餐飲管理過程中必須正確使用權(quán)力：作為餐飲管理者,，權(quán)力是公司給的，與責(zé)任休戚相關(guān),，而且責(zé)任比權(quán)力更重要,。要對(duì)權(quán)力負(fù)責(zé)，對(duì)公司的利益負(fù)責(zé),，這是永遠(yuǎn)不能動(dòng)搖的,。而且，餐飲管理者的權(quán)力也是員工賦予的,，還包含著員工的希望,，希望能夠率領(lǐng)員工為公司創(chuàng)造更多的價(jià)值，使公司更快地發(fā)展,，從而讓員工也得到發(fā)展,，餐飲管理者應(yīng)當(dāng)自覺接受員工的監(jiān)督,。切記，餐飲管理者的權(quán)力是為了樹立管理的威嚴(yán),，并不是用來招搖過市,，隨意炫耀，關(guān)鍵在于創(chuàng)造更多的績效,，展現(xiàn)餐飲管理者迷人的人格魅力和管理才干,。無錫面館餐飲管理培訓(xùn)餐飲管理特點(diǎn)有業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高,。

餐飲管理的管理制度：1.廚房之所有需購物品都必須呈報(bào)行政主管,，再由行政部門指定人員采購，購回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財(cái)務(wù)出納處銷帳,。2.廚房所購回之食品,，由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量,、重量,。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理,。3.任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品,。4.餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用,。5.餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn),，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任,。

餐飲管理特點(diǎn)：影響因素多,，質(zhì)量波動(dòng)大。餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié),，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多,，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先,，餐飲是以手工勞動(dòng)為基礎(chǔ)的,。無論是菜點(diǎn)的制作，還是服務(wù)的提高,，主要靠人的直觀感覺來控制,，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗(yàn),、心理狀態(tài),、生理特征，都會(huì)對(duì)餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響,。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別,，要做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大,。其次，客人的差異大,。俗話說：“眾口難調(diào)”,，客人來自不同的地區(qū)，其生活習(xí)慣不同,，口味要求各異,。這就不可避免地會(huì)出現(xiàn)同樣的菜點(diǎn)和服務(wù)，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果,。再次,，依賴性強(qiáng)。飯店的餐飲質(zhì)量是一個(gè)綜合指標(biāo),，餐飲質(zhì)量的好壞,，不僅依賴市場(chǎng)的供應(yīng),，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約,。菜點(diǎn)質(zhì)量如何，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān),，對(duì)協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格,。從采購供應(yīng)到粗加工、切配,、爐臺(tái),、服務(wù)等，都要求環(huán)環(huán)緊扣,，密切配合,，稍有扯皮，就會(huì)產(chǎn)生次品,。不僅如此,，它還要求工程等其他部門的緊密配合。餐飲管理重視顧客反饋和意見,，不斷改進(jìn)和優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量,。

餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間。（1）刀,、砧板,、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,，及時(shí)清理解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞,。（2）購進(jìn)的各類食品原料,，按不同要求分類分別加工,，對(duì)于容易腐壞變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間,。對(duì)于原料解凍,，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍,，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,，再用保鮮膜封存,，放入相應(yīng)冷庫待用。（3）食品原料入冷庫后,，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,，以便于取用。冷庫要及時(shí)清理地面的污面,、積水,，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放,。一般來說,，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時(shí)間不得超過24小時(shí),，需貯存較長時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃）,，原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用,。（4）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī),、刨片機(jī)、絞肉機(jī),、去皮機(jī)等使用完畢后,，應(yīng)去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔,，使之處于更佳使用狀態(tài),。餐飲管理要求建立有效的客戶關(guān)系管理系統(tǒng)，提高客戶忠誠度,。揚(yáng)州飯店餐飲管理系統(tǒng)

引入會(huì)員制度,，提供專屬的餐飲管理優(yōu)惠和服務(wù)，增加顧客的忠誠度,。南通包廂餐飲管理系統(tǒng)

餐飲管理的基本要點(diǎn)：要有特色看家菜,。星級(jí)酒店要吸引食客，必須要有自己看家特色菜品。當(dāng)前,，消費(fèi)人群在飲食方面出現(xiàn)分流：一是美食族,，這一層面的人很懂得吃，他們走進(jìn)星級(jí)飯店餐廳的目的就是品嘗項(xiàng)級(jí)美食或特色菜肴,，講究的是色,、香、味,、形,、器。二是獵奇族,，看吃的新鮮與否,。星級(jí)酒店餐廳倘若能保有自己獨(dú)有的特色菜品，并經(jīng)常推出開創(chuàng)的新菜,，便可得到賓客的認(rèn)可,，既可適應(yīng)賓客求新的欲望需求，也可讓賓客成為義務(wù)廣告員,，吸引更多的消費(fèi)者走進(jìn)星級(jí)酒店,。南通包廂餐飲管理系統(tǒng)