蘭州牛肉面又出新花樣啦,！元旦前夕，蘭州一餐館推出“鴛鴦牛肉面”,，顛覆了傳統(tǒng)的“牛大碗”,，吸引市民前往品嘗。該款牛肉面碗由店家專門定制而成,，一個(gè)碗分為兩部分,，顧客可以選擇酸菜味和傳統(tǒng)味道相結(jié)合,，還可以選擇多種面形,。在甘肅蘭州，當(dāng)?shù)厝瞬徽J(rèn)可“蘭州拉面”這個(gè)叫法,，都是叫“牛肉面”的,。這名字背后有不為人知的故事。

早些年,，蘭州人不愿意背井離鄉(xiāng)去外地開面館,，一是本地牛肉面市場需求量大，沒必要去開拓新市場,；二是過去物流業(yè)還不發(fā)達(dá),，牛肉面換了水土全變了味。這是蘭州人的死穴,，砸飯碗的事情干不得,，所以甘肅之外的牛肉面市場一直被吃苦耐勞的青海人占領(lǐng)著。

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是一種情懷,。一座美食之城,，處處藏著人心對(duì)食物的在意和精細(xì),。反過來，美食亦不斷去撫平人們的焦慮和孤意,，讓其于一日三餐中保持內(nèi)心的充盈,。這是生活在美食之城的人們的幸運(yùn)。故鄉(xiāng)的味道隨著人們的味蕾和記憶,，被印刻在心中柔軟的地方,。鄉(xiāng)味就是，你遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)但永遠(yuǎn)會(huì)懷念的味道,！美食,，不僅滿足了我們的生理需求，更承載了我們的情感寄托,。食物的滋味背后是人情的牽掛,、四季的流轉(zhuǎn)，綿密悠長的動(dòng)人體驗(yàn)以及藏在日常生活的細(xì)節(jié)里,。

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蘭州清湯牛肉面肉湯制作方法主料:肉牦牛。配料:牛骨頭,、牛肝,、肥土雞、綠蘿卜,、清油,、蔥花、食鹽,、香萊,、蒜苗、辣子油酌量,。調(diào)料：調(diào)料,，“馬家大爺牛肉面”的調(diào)料主要有三種，常用的是“濃香型”的,。牛肉湯制作由下面幾個(gè)步驟進(jìn)行：先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈,，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉切開,，和牛骨頭,、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時(shí)撇去浮沫,，加入調(diào)料,，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時(shí)即熟,，撈出稍涼后切成丁待用,。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟,。蒜苗切未、香萊切未待用,。將肉湯撇去浮沫,，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清,，加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,，燒開除沫，再加入鹽,、味精,、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋,，面熟后撈入碗內(nèi),，將牛肉湯、蘿卜,、浮油適量,，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉丁,、香萊未,、蒜苗未及辣子油。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美,、面條筋柔,、入味，營養(yǎng)豐富實(shí)惠,。每碗面條，視碗大小而定,。

 將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,，大火煮沸后，改用文火,，用手勺輕輕推攪,，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清,。湯是牛肉拉面的根本,，若鮮、香味不足，則需進(jìn)一步吊制,。方法是：首先,，停止加熱，湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層,，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,，以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化，影響湯汁的清澈度,；其次,，用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過濾，除去雜質(zhì),；,，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水,，然后將血水和牛肉一起倒入湯中,，大火燒開后改成文火，等牛肉茸浮起后,，用漏勺撈起,，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱,，使其鮮味溶于湯汁中,，加熱一段時(shí)間后，將浮物去除,。此法行業(yè)中稱為“一吊湯”,。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”,。

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2顆草果,、3片香葉、3個(gè)肉桂,，4片山奈,，一小撮小茴香和花椒，裝入紗包封口,，制成香料包,。

牛腱肉在水中浸泡四小時(shí)后，和牛骨棒,、半只土雞一起入清水鍋,，煮開,，撇盡浮末，放入姜,、鹽,、白胡椒、香料包,，加蓋小火吊湯2-3小時(shí),。 牛骨和雞撈出棄之，牛腱肉放涼切片,，然后加點(diǎn)鹽,，高湯完成。

面條：

蓬灰（也可以用鹽）倒入30度的溫水中溶解后,，倒入和尚頭面粉中,，攪成絮狀，然后放在案板上充分揉,，當(dāng)面團(tuán)變成較硬的狀態(tài)時(shí),，揣少許水用拳頭用力揉，直至面團(tuán)達(dá)到軟硬適中,、光滑的狀態(tài),。

2、壓扁面團(tuán)上下兩面都抹好油,，放入容器里,，蓋上保鮮膜醒面1-2小時(shí)。

醒好的面餅切成細(xì)長條,，兩手分別拽住兩頭,，上下甩，直到面條到達(dá)理想粗細(xì)狀態(tài),。

煮面：

拉好的面條入沸水鍋,，燒開后加入少許涼水，再次燒開后撈出,，盛碗,。

倒入牛肉高湯，碼上牛肉片,，焯過水的白蘿卜片,，撒大量香菜和蒜苗，一大勺油潑辣,，完成！ 在南京開一家品牌牛肉面,。蘭州陳記牛肉面和政有沒有加盟店

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陳作林先生在蘭州市西固創(chuàng)立陳作林陳記牛肉面，經(jīng)過三十五年發(fā)展,，如今陳記牛肉面分店已遠(yuǎn)超150家,，業(yè)務(wù)現(xiàn)已輻射全國，并在法國和澳大利亞同時(shí)開設(shè)了兩家分店,。陳記牛肉面是蘭州漢餐牛肉面的好的品牌之一,，在業(yè)界享有盛名、人氣很旺,、陳記牛肉面用料考究,、堅(jiān)持傳統(tǒng)制作工藝，湯頭鮮濃,，辣油醇香,，辣椒油是陳記牛肉面的畫龍點(diǎn)睛之筆 、其香味撲鼻,、陳記牛肉面的制作工藝包含著蘭州漢餐牛肉面的高水準(zhǔn),。西固區(qū)小平房十字的“陳記牛肉面”總店（附近沒有任何商圈）、被譽(yù)為蘭州餐飲屆的一大奇跡,、100平方的小店,、八張桌子、每天有一千多人在此排隊(duì)等候用餐,、高峰期可日銷3000碗牛肉面,，其火爆程度令人發(fā)指、陳記牛肉面的爆紅,、全憑自己獨(dú)特的味道說話,！陳記牛肉面加盟連鎖