廚房為確保原料質(zhì)量的穩(wěn)定,，比較好的方式是建立原料基地或定點品牌供應(yīng)企業(yè),。擁有了自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下,，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的確保,，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致,。廚房從采購到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn),，甚至對原料的冷凍程度,、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定。對于一些特殊產(chǎn)品,，可以指定廠家進(jìn)行定制,。由于進(jìn)貨量大,，廚房可以對原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),、質(zhì)量要求、運送方式等做出規(guī)定,，確保原料新鮮好的,，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一好的的菜品提供前期確保。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng),良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全.崇明區(qū)老廚房

為了保證標(biāo)準(zhǔn)化特性的實現(xiàn),，廚房必須在設(shè)施,、設(shè)備、人才,、管理等環(huán)節(jié)中,，充分體現(xiàn)專業(yè)化的特征。專業(yè)化的生產(chǎn)硬件和管理軟件,，在專業(yè)化人才操縱之下,，真正形成標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化,、大批量生產(chǎn),、大批量定制的多元化的食物加工管理系統(tǒng)及運營模式。根據(jù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定工藝標(biāo)準(zhǔn)及原料標(biāo)準(zhǔn),，這為中式餐食沖破標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化批量生產(chǎn)的瓶頸奠定了基礎(chǔ),。能否體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化特征是檢驗廚房設(shè)計成敗的標(biāo)準(zhǔn),。我國廚房的定義，早源自于連鎖餐飲的興起和建設(shè)。青浦區(qū)廚房改造價格現(xiàn)代廚房布局的主要特征包括按操作順序設(shè)置設(shè)施,，使操作者能按部就班地操作,，減少往復(fù)交叉的重復(fù)做功.

冷凍儲藏功能：中心廚房需配有冷凍儲藏設(shè)備，儲藏加工前的原材料,，儲藏生產(chǎn)包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品,。運輸功能：中心廚房要配備運輸車輛，根據(jù)各店的要貨計劃,，按時按量將產(chǎn)品送到連鎖門店,。信息處理功能：廚房合格連鎖店之間有電腦網(wǎng)絡(luò)，及時了解各店的要貨計劃,，根據(jù)計劃來組織各類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工,。它的具體運作步驟是：設(shè)立“大廚房”集中生產(chǎn)80％以上的半成品，用簡單包裝送到各快餐店（連鎖店）,，然后加工成成品供應(yīng)顧客,。

廚房與傳統(tǒng)商廚之間的區(qū)別：場地選址。傳統(tǒng)商廚在場地選址上一般都設(shè)在餐廳后面,。主要考慮的問題是通排風(fēng)和出品流程,。而廚房在選址上考慮的問題更加復(fù)雜，其中包括污水的排放,，功能區(qū)的規(guī)劃,，電能、燃?xì)獾饶茉吹墓?yīng),。機(jī)械化程度,。傳統(tǒng)廚房更多的是選用人工來進(jìn)行加工。而廚房則更大的利用機(jī)械化食品加工設(shè)備來節(jié)約人工和運行成本,。如：米飯生產(chǎn)線,，洗菜機(jī)、鋸骨機(jī),、切菜機(jī),、洗碗機(jī)、真空包裝機(jī),。成本預(yù)算,。廚房所需要前期投入的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于傳統(tǒng)商廚。廚房清潔衛(wèi)生包括食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,存儲衛(wèi)生,、個人衛(wèi)生,廚房環(huán)境衛(wèi)生和廚具衛(wèi)生,。

傳統(tǒng)廚房沒有自己專門的質(zhì)量監(jiān)督部門，而且也不專業(yè),，對于質(zhì)量的監(jiān)管只限于進(jìn)貨時供應(yīng)商的誠信,。廚房擁有成熟的質(zhì)量監(jiān)管體系,，不只在進(jìn)貨時有進(jìn)貨檢驗，而且還配置了留樣室,、化驗室等,，把質(zhì)量緊緊地抓在自己的手上。廚房的優(yōu)勢非常明顯,，主要體現(xiàn)在以下方面：降低原材料成本,。傳統(tǒng)的前店后廚加工模式，使得連鎖餐廳自行采購的原材料千差萬別,，一個店一個樣,。原材料的差別又導(dǎo)致生產(chǎn)出來的產(chǎn)品品質(zhì)的差別，難怪有顧客說一個店一個味,。廚房清潔衛(wèi)生包括食品衛(wèi)生,，餐具衛(wèi)生，存儲衛(wèi)生,，個人衛(wèi)生,，廚房環(huán)境衛(wèi)生和廚具衛(wèi)生。松江區(qū)老廚房整改

廚房清潔衛(wèi)生包括食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,存儲衛(wèi)生,、個人衛(wèi)生,、廚房環(huán)境衛(wèi)生和廚具衛(wèi)生.崇明區(qū)老廚房

廚房具備標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化,、集約化,、產(chǎn)業(yè)化的特征。標(biāo)準(zhǔn)化特征,。餐飲業(yè)所面對的客戶往往對供餐的口味及花色品種十分敏感。中式菜肴品種繁多,、烹飪工藝(炒,、煮、蒸,、炸,、烤等)十分復(fù)雜。通過標(biāo)準(zhǔn)化的手段將傳統(tǒng)中式菜肴進(jìn)行解構(gòu),，用工業(yè)化生產(chǎn)來保證產(chǎn)品色,、香、味,、形及溫度等方面的要求,，已成為餐食生產(chǎn)的問題之一。隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大,，使餐食的生產(chǎn)時間,、配送時間,、消費者食用時間，很難匹配,、控制和保證,。廚房在原料、工藝,、產(chǎn)品,、服務(wù)等環(huán)節(jié)中，充分體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化的特征,。崇明區(qū)老廚房

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