傳統(tǒng)商廚屬于少量精加工所以加工工藝上主要依靠廚師的經(jīng)驗(yàn),。所以有時(shí)候會(huì)造成在不同門(mén)店吃到的菜,，味道不同的問(wèn)題。廚房是屬于集約化生產(chǎn),，在加工工藝上統(tǒng)一菜品口味,。而且還能在現(xiàn)代化食品加工機(jī)械的幫助下，簡(jiǎn)化菜品流程,。傳統(tǒng)商廚的管理模式主要是人性化管理,。酒店老板一般會(huì)聘請(qǐng)廚房團(tuán)隊(duì)，以委托的形式進(jìn)行菜品加工和廚房管理,。廚房在管理上更加嚴(yán)格更加制度化,，將步驟分解，然后分配到各個(gè)部門(mén)進(jìn)行生產(chǎn)作業(yè),。傳統(tǒng)廚房采購(gòu)主要是貨比三家,。而廚房由于有足夠的采購(gòu)規(guī)模，所以在產(chǎn)品采購(gòu)上的環(huán)節(jié)上更大掌握采購(gòu)的主動(dòng)性,，將貨比三家的主動(dòng)上交給供應(yīng)商,。廚房只需要管理好供應(yīng)商。雖然目前國(guó)內(nèi)的廚房企業(yè)數(shù)量不斷擴(kuò)大,，但是相關(guān)配套卻沒(méi)有同步跟上,。徐匯區(qū)移動(dòng)廚房改造

隨著廚房的建立，對(duì)于每一個(gè)產(chǎn)品的配料比例,、切制規(guī)格,、煮制時(shí)間等等都編寫(xiě)了詳細(xì)的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，使所有產(chǎn)品的加工實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,、流程化,。產(chǎn)品制作過(guò)程細(xì)分為數(shù)十個(gè)單獨(dú)的步驟，由單獨(dú)車(chē)間,、單獨(dú)崗位分開(kāi)完成,。產(chǎn)品制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)都控制在一個(gè)較小的范圍內(nèi)，除了極個(gè)別主要負(fù)責(zé)人掌握有全套的生產(chǎn)加工技術(shù)外,，大部分人員只掌握某一個(gè)環(huán)節(jié)的加工技術(shù),。中餐制作講究色,、香、味,、形等諸多方面,，很多東西無(wú)法量化，技術(shù)訣竅的掌握靠的是廚師自身的刻苦鉆研和經(jīng)驗(yàn)積累,。制約大規(guī)模擴(kuò)張的一大障礙就是人員培訓(xùn)的速度跟不上企業(yè)發(fā)展的速度,。而且，即使在擁有好的廚師的前提下,，數(shù)百家連鎖店在產(chǎn)品制作過(guò)程中也仍然無(wú)法保證口味的統(tǒng)一,。徐匯區(qū)移動(dòng)廚房改造廚房采用巨大的操作間，采購(gòu),、選菜,、切菜,、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé),。

廚房運(yùn)行模式充分體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化的特征。種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè),、蔬菜禽蛋水產(chǎn)品加工業(yè),、糧油加工業(yè)、調(diào)味品加工業(yè)為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了原料保證,；冷凍冷藏保鮮業(yè),、物流及冷鏈物流業(yè)為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了流通保證；中餐生產(chǎn)裝備制造業(yè),、食品包裝材料及包裝機(jī)械業(yè)為中餐工業(yè)化提供了硬件設(shè)施及設(shè)備,；計(jì)算機(jī)及信息業(yè)為中餐工業(yè)化提供了管理軟件。生產(chǎn)規(guī)模大是廚房大的特點(diǎn),。由于生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大,，原料的供應(yīng)量、儲(chǔ)藏量,、切配量隨之加大,。加熱調(diào)理量、配餐量,、配送量,、銷售量、餐具洗滌消毒保管量變得十分巨大,。因此,，廚房必須在采購(gòu)、加工,、配送,、銷售等環(huán)節(jié)中充分體現(xiàn)集約化的特征,，為工業(yè)化批量生產(chǎn)的低成本運(yùn)行、高標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量奠定基礎(chǔ),。

廚房大的好處就是通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu),、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下,，采購(gòu)量增長(zhǎng)相當(dāng)可觀,。為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化,、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式,，廚房對(duì)原料采購(gòu)的要求也在不斷提高。品牌原料不只能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng),，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全,。集約采購(gòu)將能帶來(lái)廚房深化發(fā)展的機(jī)遇。建立廚房,，實(shí)行統(tǒng)一原料采購(gòu),、加工、配送,，精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作,，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化,，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化,、工業(yè)化程度，是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的必要條件,，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化,，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全,。廚房分類按業(yè)態(tài):團(tuán)膳業(yè)廚房;快餐連鎖業(yè)廚房;火鍋連鎖業(yè)廚房。

智能化廚房時(shí)代：隨著廚房行業(yè)的不斷發(fā)展,，傳統(tǒng)的管理方式已經(jīng)漸漸難以跟上客戶增長(zhǎng)的要求,，與其浪費(fèi)大量人力、物力資源,，去做一些多重復(fù),、技術(shù)含量低的工作，不如借助創(chuàng)新技術(shù),，讓你的廚房走入智慧央廚的時(shí)代,。譬如可以尋求專業(yè)的科技公司的幫助，建立屬于央廚的大數(shù)據(jù)庫(kù),，根據(jù)央廚的特性打造智能化的服務(wù)體系,，以適用于不同場(chǎng)景或不同層次的客戶需求,，有效實(shí)施提高生產(chǎn)效率、減少生產(chǎn)浪費(fèi),、節(jié)省人力以及培養(yǎng)用戶習(xí)慣,，這將可以成為央廚高效獲客、品類擴(kuò)張,、驅(qū)動(dòng)業(yè)務(wù)增長(zhǎng)的強(qiáng)大助力器,。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全,。徐匯區(qū)移動(dòng)廚房改造

廚房對(duì)原料采購(gòu)的要求也在不斷提高,。徐匯區(qū)移動(dòng)廚房改造

目前在國(guó)內(nèi)，建設(shè)廚房主要有兩種方式：選地皮自建廠房,，租用廠房建設(shè),。這兩個(gè)方式各有利弊：一種方式在耗時(shí)和成本上都會(huì)比較高，但更容易貼合廚房的要求,，在規(guī)劃和設(shè)計(jì)上也可以做到更完善,；第二種方式只需要重新規(guī)劃廠房布局，投資耗費(fèi)也沒(méi)那么高,，但對(duì)原有的廠房改建會(huì)存在對(duì)規(guī)劃上的局限,。食物處理區(qū)的天花板要用無(wú)毒,、無(wú)異味,、不吸水、表面光潔,、耐腐蝕,、耐溫和淺色的材料覆蓋；水蒸氣較多的區(qū)域,，天花板要有適當(dāng)?shù)男逼禄蚬靶位《?。徐匯區(qū)移動(dòng)廚房改造