你要是跟蘭州人說“我們?nèi)コ蕴m州拉面吧”,，他能跟你急,。同時(shí)很傲嬌地告訴你“我們蘭州沒有蘭州拉面，只有牛肉面”。那遍及全國的蘭州拉面是怎么回事呢,？原來外地的蘭州拉面館幾乎都是青海化隆人開的,，并不能代為蘭州的牛肉面,。誰能想到看似毫無存在感的青海，居然如此無私地把鄰居家的拉面發(fā)揚(yáng)光大,，開遍了全國的大街小巷,。在蘭州，牛肉面更土著的叫法是牛大,。如果你在蘭州說牛大,，無異于你在成都調(diào)了一碗只有蒜泥和香油的油碟一樣接地氣。千萬記住了,，別在蘭州人面前說蘭州拉面,。蘭州人對于“蘭州拉面”四個字特別敏感和較真,，到了蘭州說蘭州拉面是一件特別挑釁和危險(xiǎn)的事情。?？陂_一個蘭州牛肉面店費(fèi)用大概是多少,。白銀加盟牛肉面館

許多人都說“蘭州拉面”遍布全國各地，而且味道并沒有傳說中的那么好吃啊,，是不是有點(diǎn)名不副實(shí),。在這里，著重強(qiáng)調(diào)一下,，蘭州牛肉面和蘭州拉面根本就是兩種面,，千萬不要混淆。遍布全國的蘭州拉面與沙縣小吃并稱為小吃,。因?yàn)榕c蘭州牛肉面都是手工拉面的共同點(diǎn),，所以取“蘭州拉面”為名。也只是一種營銷手段,。蘭州牛肉面歷史悠久,，早的歷史可以追溯到唐代。清朝嘉慶年間,，統(tǒng)一了牛肉面的標(biāo)準(zhǔn),，即”一清二白三紅四綠五黃”，一清指的是湯清,；二白指的是蘿卜白,；三紅指辣椒油紅；四綠則是香菜,、蒜苗等調(diào)味菜綠,；五黃指的是面條鮮黃明亮成都加盟一家蘭州牛肉面店需要多少錢蘭州創(chuàng)業(yè)開店選擇碧富宮牛肉面。

拉面的制作拉面制作的工藝流程：和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面操作要點(diǎn)：1,、和面（選用高筋面）拉面油：選用一級精練菜籽油,。配比：面粉500克，鹽4克,，拉面劑2%,，水250--300克。和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫,，夏季水溫要低,，約10度左右；春秋季18度左右,；冬季25度左右,。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò),，則淀粉也不發(fā)生糊化,，充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時(shí),，因?yàn)闅鉁剌^高,，即使使用冷水，面團(tuán)筋力也會下降,。遇到這種情況,，可適當(dāng)加點(diǎn)鹽，因?yàn)辂}能增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性,，并使面團(tuán)組織致密,。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比,，有拉面不易斷條,，面質(zhì)更“筋”，不含有氰,、砷,、鉛等物質(zhì)，具有速溶的優(yōu)點(diǎn),。使用時(shí)用溫?zé)崴_并涼晾即可（每500克拉面劑加水2500克,，可拉面粉75—90千克）。

和面時(shí)采用搗,、揣、登,、揉等手法,。搗是用手掌或拳撞壓面團(tuán)；揣是兩時(shí)用掌或叉搗壓面團(tuán),；登是用手握成虎爪形,，抓上面團(tuán)向前推搗；揉是用手來回搓或擦,，把面調(diào)和成團(tuán),。和面主要就是需要搗面，雙拳擊打面團(tuán)（同時(shí)沾拉面劑水,，但要注意把水完全打到面里）,，比較關(guān)鍵的是當(dāng)面團(tuán)打扁后，再將面疊合時(shí),，一定要朝著一個方向（順時(shí)針或逆時(shí)針）,，否則面筋容易紊亂。此過程大約得15分鐘以上，一直揉到不沾手,、不沾案板,，面團(tuán)表面光滑為止。這有一個非常簡單的小現(xiàn)象,，把面搗到起小泡泡了,，就差不多了。拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面（即水大面團(tuán)層中積滯）,，因包水面的水相和粉相分離,，或親保度不緊密，致使面團(tuán)失去光澤和韌性,。搗,、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面（即面團(tuán)中有干粉粒）,，促使面筋較多的吸收水份,，充份形居面筋網(wǎng)絡(luò)，從而產(chǎn)生較好的延伸性,。在蘭州開牛肉面店,，就找碧富宮。

蘭州牛肉面是蘭州的一張名片,，有多少人因?yàn)檫@一碗蘭州牛肉面了解了蘭州,，也愛上了蘭州。老話說：民以食為天,。背井離鄉(xiāng)的游子,，在外面惦念兩種東西，一種是鄉(xiāng)音,，熟悉的音調(diào)讓我們感到親切,。還有一種就是家鄉(xiāng)的食物，熟悉的味道讓我們感到溫暖,。作為一個生于甘肅,，長于甘肅的人，去了南方才明白面食是多么貼心貼胃的好,。蘭州牛肉面能夠這樣世代傳承下來真好,，不斷的改良、不斷的創(chuàng)新,，在保持它原有的特色上,，增加其美味。現(xiàn)在的蘭州牛肉面,，不只在蘭州吃得到,，在全國各省都有蘭州牛肉面館,。在蘭州，每隔幾個店鋪都會有一家蘭州牛肉面館,，不管去哪一家,，味道都不會太差。鄭州開一個蘭州牛肉面館好不好,。成都加盟一家牛肉面多少錢

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拉面案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條,，滾上鋪面,，如拉韭葉、寬面,，則用手壓遍,，兩手握住面的兩端，然后抻拉,，拉開后,，右手面頭交左手，左手兩面頭分開,，右手食指勾住面條的中間再抻拉,，待面條拉長后把面條分開。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住,，右手食指再勾入面條中間,，向外抻拉，根據(jù)左手傍邊的面條粗細(xì),，用左手適當(dāng)收面頭,，反復(fù)操作，同條可由1根變4根,，4根變8根,，面條的根數(shù)就成倍數(shù)增長。面條粗細(xì)以扣數(shù)多少決定,，扣數(shù)越多就越細(xì)，一般毛細(xì)8扣,，細(xì)面7扣,，二細(xì)6扣。拉好后,，左手食指上的面倒入右手大拇指,，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮面,。目前,，根據(jù)面劑成形的不同和扣數(shù)的多少,，拉面的主要品種有毛細(xì)、細(xì)面,、二細(xì),、三細(xì)、韭葉,、寬面,、大寬、蕎麥棱等多個品種,。白銀加盟牛肉面館

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