餐飲管理的方法：1.組織圖表,，組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關(guān)系,，是組織形式的機構(gòu)圖，但有某些局限性,，如各層次的職權(quán)范圍和職責,，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因,，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明,。2.工作種類，工作種類是反映所需技能和職位職責的說明,。對員工的定向培訓,，對完成工作評估，對制定工資等級,，對確定職權(quán)和職責的范圍都有幫助,。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要,、職責和要求,。3.工作規(guī)范：工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任,、工作條件,、個人資格等。4.工作時間表：工作時間表是員工要完成的工作的概念,，附有工作過程說明和時間要求,，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,，即個人時間表,、日常時間表和組織時間表，工作時間表的內(nèi)容包括：姓名,、工作時間,、職務(wù),、受誰監(jiān)督、由誰換班,、休息日,、用餐時間、休息時間,、各段時間要做的工作內(nèi)容等,。餐飲管理特點是重視員工培訓和團隊合作，提升員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平,。鹽城飯店餐飲管理工作內(nèi)容

餐飲管理的廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制：1．廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染,，盡量避開排放“三廢”（廢水,、廢渣、廢氣）的企業(yè),。二是廚房不要設(shè)在地下室,，因為地下室不利于通風、采光,、排放煙塵和防潮,，食品也極易霉爛變質(zhì)。2．廚房要有消除蒼蠅,、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。3．每一個廚房對垃圾和廢物的處理,，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程,。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲,、鼠的進入,，防止污水的滲漏，并按時處理,，以保護周圍環(huán)境不受氣味,、蟲和細菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋,，并要有足夠的容量來盛裝垃圾,，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗,，桶,、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗,。這項工作要安排在適當?shù)臅r間內(nèi)進行,。蘇州飯店餐飲管理制度餐飲管理將注重衛(wèi)生和食品安全,，確保顧客的健康和安全。

餐飲管理的基本要點：要有特色看家菜,。星級酒店要吸引食客,，必須要有自己看家特色菜品。當前,，消費人群在飲食方面出現(xiàn)分流：一是美食族,，這一層面的人很懂得吃，他們走進星級飯店餐廳的目的就是品嘗項級美食或特色菜肴,，講究的是色,、香、味,、形,、器。二是獵奇族,，看吃的新鮮與否,。星級酒店餐廳倘若能保有自己獨有的特色菜品，并經(jīng)常推出開創(chuàng)的新菜,，便可得到賓客的認可,，既可適應賓客求新的欲望需求，也可讓賓客成為義務(wù)廣告員,，吸引更多的消費者走進星級酒店,。

良好的協(xié)作精神餐飲管理的基本要求：對于餐飲企業(yè)這種資源整合型的服務(wù)性企業(yè)來說，協(xié)作精神是餐飲管理更基本的要求,。隨著市場競爭的加劇,，餐飲管理更要注重整體能力的提高，只有一個團隊的整體素質(zhì)上去了,，企業(yè)才會獲得持續(xù)發(fā)展力,。而團隊素質(zhì)的提高除了餐飲管理者和員工的素質(zhì)要提高外，更重要的是餐飲管理者提高協(xié)作能力,，沒有協(xié)作,，由個體組成的團隊也是散沙一盤，毫無競爭力可言,。餐飲企業(yè)的企業(yè)文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現(xiàn),，是員工在餐飲企業(yè)中無形的行為準則。作為餐飲管理者有責任通過各種方式經(jīng)常對員工進行企業(yè)文化的宣導,，并以身作則,，身正為范。餐飲管理者要擅于制造濃重的文化氛圍，通過宣導,，讓員工都接受并融會到工作當中,。隨著全球化的發(fā)展，國際餐飲管理成為一個重要的領(lǐng)域,，各國菜系的交流和融合成為一種趨勢,。

餐飲管理的食品安全規(guī)章制度：管理制度。餐飲的管理制度是一個餐廳的生命,，當今社會是知識經(jīng)濟時代,，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益,。故“管理出效益”是硬道理,，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。1,、人力資源方面：包括：用工制度,、薪金制度、激勵制度等,；2、經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象,、促銷方式,、菜品特色、服務(wù)特色,，創(chuàng)新要求,；3、財務(wù)成本方面：包括采購制度,、成本控制方法,、資產(chǎn)管理制度；根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位,，辦事有依據(jù),，行動有目標，工作有效益”,。巴黎的初個現(xiàn)代餐廳“拉·圖爾內(nèi)爾”于1765年開業(yè),，標志著餐飲管理的現(xiàn)代化起步。蘇州飯店餐飲管理制度

20世紀初,，餐飲管理開始注重衛(wèi)生和食品安全,，引入了廚師培訓和食品監(jiān)管機構(gòu)。鹽城飯店餐飲管理工作內(nèi)容

餐飲管理的廚房管理：廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的,，廚房應該以餐廳為中心來組織,、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務(wù)。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務(wù)于餐廳需要的觀念。開餐前的組織準備：1．加工組：將當日所需的蔬菜,、禽類,、水產(chǎn)等原料加工、分類,、分級備用,。2．切配組：將已經(jīng)預訂的菜肴（如宴會、團隊用餐等）及常用的零點菜肴切配好,，并將常用的一些原料加工成絲,、片、塊,、丁,、花、茸等備用,。3．爐灶組：備齊烹制加工所需的各種調(diào)料,，負責半成品和湯的制作。4．冷菜組：制備熟食,，切制待用冷菜,，拼擺花色冷盤，準備所需的調(diào)配料,。5．點心組：制備常用的點心,，備足當天說需的面和餡兒。鹽城飯店餐飲管理工作內(nèi)容