餐飲管理歷史背景：在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢,，我國古代地廣人稀,，為了方便官差長途傳送文件,，而設(shè)立的住宿與餐食的驛站,。真正意義上的餐飲管理是在秦朝制定貨幣政策后,，民間社會(huì)開始有大規(guī)模的交易現(xiàn)象，市集應(yīng)運(yùn)產(chǎn)生,，民以食為天的本性自然在交易現(xiàn)象中流露無疑一交易的本質(zhì)在為生活餬口,，而交易的性質(zhì)則免不了以物易物或以錢易物，所謂的「物」,，自然就是指一些生活用品與食物,，既然食物可以從交易中獲得，餐食販賣于焉蘊(yùn)釀而生,，具體言中,，餐飲業(yè)宜溯源人類開始有交易現(xiàn)象之時(shí)，算來也有四千年的歷史了,。餐飲管理需要關(guān)注市場趨勢和競爭對手,，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略。鎮(zhèn)江咖啡廳餐飲管理方法

餐飲管理特點(diǎn)：產(chǎn)銷即時(shí)性,，收入彈性大,。餐飲業(yè)務(wù)管理是通過對菜點(diǎn)的制作和對客服務(wù)過程的計(jì)劃、組織,、協(xié)調(diào),、指揮,、監(jiān)督、核算等工作來完成的,。其業(yè)務(wù)過程表現(xiàn)為生產(chǎn),、銷售,、服務(wù)與消費(fèi)幾乎是在瞬間完成的,，即具有生產(chǎn)時(shí)間短,，隨產(chǎn)隨售,，服務(wù)與消費(fèi)處于同一時(shí)間的特點(diǎn),。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn),，生產(chǎn)出來立即銷售,，不能事先制作,，否則就會(huì)影響菜的色,、香,、味、形,，甚至腐爛變質(zhì),，造成經(jīng)濟(jì)損失。由此可見,，做好預(yù)測分析,，掌握客人需求，提高工作效率,，加強(qiáng)現(xiàn)場控制,，是飯店餐飲管理的重要課題。南通中餐廳餐飲管理包含哪些餐飲管理推行綠色運(yùn)輸,，減少運(yùn)輸過程中的碳排放,，選擇環(huán)保的交通工具。

餐飲管理教學(xué)內(nèi)容：本課程的教學(xué)內(nèi)容從學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律和社會(huì)對人才的實(shí)際需求出發(fā),，以崗位群的工作為依據(jù),，通過循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識,，又有操作技能和實(shí)際工作能力,，能滿足高星級飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級技術(shù)型人才。本課程包括理論課與實(shí)訓(xùn)課,，采用模塊式教學(xué),。總課時(shí)為108學(xué)時(shí),，其中理論教學(xué)72學(xué)時(shí),，實(shí)訓(xùn)教學(xué)包括8個(gè)項(xiàng)目36學(xué)時(shí)。理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)比例為2:1,。在教學(xué)過程中,，課題組根據(jù)學(xué)生的具體情況與酒店企業(yè)合作,，開展課程共建。由酒店餐飲部經(jīng)理,、主管,、培訓(xùn)師協(xié)助在學(xué)院三星級實(shí)習(xí)酒店旅苑賓館及被評為浙江省高職旅游類示范性實(shí)踐教學(xué)基地的模擬中西餐廳、酒館等進(jìn)行全真環(huán)境的現(xiàn)場實(shí)訓(xùn)教學(xué),，覆蓋率為實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的80%以上,。

餐飲管理的托管管理：俗話說，國有國法,，家有家規(guī),，那么食堂托管作為一個(gè)新興的行業(yè)，也需要一定要規(guī)章制度來制約員工的言行,，保證客人的飲食健康,。下面，就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例,，簡單說明一下食堂托管的一些管理制度：1.目的：為了提高食堂管理的整體水平,，為全體員工提供衛(wèi)生、放心,、舒適,、更好的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保員工的身體健康,，特制定本制度,。2.范圍：食堂工作人員和全體員工采購及存儲制度：1、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān),，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變,、腐壞,、蟲蛀、有毒,、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品,。防止食物中毒。2,、 采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證,，以便查驗(yàn)，不得采購三無產(chǎn)品,。3,、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實(shí)行“隔離”,，以免串味,、走味或變質(zhì),。4、食堂庫房整齊清潔,，分類存放,，防鼠防潮。5,、食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí),，嚴(yán)禁銷售隔夜飯菜。餐飲管理在19世紀(jì)工業(yè)時(shí)期迅速發(fā)展,，餐廳開始提供更多種類的菜肴和服務(wù),。

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：爐灶。（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋,、手勺,、笊籬、抹布等用品,，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì),。淀粉要經(jīng)常換水,。油缽要每日過濾一次，新油,、老油（使用時(shí)間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放,；醬油,、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多,，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā),。精鹽,、食糖、味精等要注意防潮,，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋,。（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透,，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的,。（3）切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制,。配菜應(yīng)使用特定配菜盤,、碗,，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉,，換用消毒后的盤,、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴,。在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi),。用手勺嘗味時(shí),，手勺須清潔后再用。（4）營業(yè)結(jié)束后,，清潔用具,，歸位擺放,，清洗湯鍋，清理調(diào)料,。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生,、光潔,、無油膩,。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品,，去除烤盤內(nèi)的油污,，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。餐飲管理特點(diǎn)是重視員工培訓(xùn)和團(tuán)隊(duì)合作,，提升員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平,。蘇州蛋糕店餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)

餐飲管理能通過定期舉辦主題活動(dòng)，吸引顧客參與,，提升餐廳口碑和客流量,。鎮(zhèn)江咖啡廳餐飲管理方法

餐飲管理的經(jīng)營運(yùn)作：餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入,，經(jīng)營直接成本,，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用,。餐廳經(jīng)營是否有利可圖,，關(guān)健是管理人員對前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵,。在制訂經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃時(shí),，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取一手詳細(xì)資料,。然后測算出本餐廳的經(jīng)營盈利點(diǎn),，以此來制定與本餐廳切合實(shí)際的營業(yè)收入指標(biāo),、成本費(fèi)用指標(biāo)、利潤指標(biāo),、等各種經(jīng)營指標(biāo)。鎮(zhèn)江咖啡廳餐飲管理方法