餐飲管理的相關(guān)課程：課程設(shè)計(jì)的理念與思路,，課程積極倡導(dǎo)“自主、合作,、探究”的學(xué)習(xí)方式,，強(qiáng)調(diào)學(xué)生通過(guò)實(shí)踐，增強(qiáng)探究和創(chuàng)新意識(shí),，學(xué)習(xí)科學(xué)研究的方法,，發(fā)展綜合運(yùn)用知識(shí)的能力。課程組與行業(yè)管理部門(mén)和在我校舉辦訂單班的酒店一起研究討論課程特點(diǎn),，并根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)和飯店實(shí)際需要進(jìn)行課程開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì),，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實(shí)踐性與開(kāi)放性的課程設(shè)計(jì)理念,?！案呗毬糜喂芾韺?zhuān)業(yè)培養(yǎng)的是應(yīng)用型人才?！痹谶@一培養(yǎng)理念的指導(dǎo)下,，緊緊圍繞課程內(nèi)容,，從餐飲服務(wù)技能入手，循序漸進(jìn)地導(dǎo)入餐飲服務(wù)與管理知識(shí),，并結(jié)合各大酒店的餐飲服務(wù)與管理案例,，培養(yǎng)學(xué)生不僅具有豐富的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和嫻熟的專(zhuān)業(yè)技能，而且具有實(shí)戰(zhàn)型的管理能力,。注重課程的知識(shí)性,、實(shí)踐性與適應(yīng)性，體現(xiàn)現(xiàn)代教育以人為本的理念,。通過(guò)餐飲管理,，餐廳可以及時(shí)了解市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)動(dòng)態(tài)，做出相應(yīng)的調(diào)整和改進(jìn),。蘇州餐飲管理制度

餐飲管理的衛(wèi)生管理：廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)首要遵守的準(zhǔn)則,。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷(xiāo)售的全過(guò)程中,，都確保其處在安全的狀態(tài),。為了保證廚房生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品具有安全性，采購(gòu)的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的,，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏,；廚房在食品生產(chǎn)的過(guò)程中必須符合衛(wèi)生條件；廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔,，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康,。銷(xiāo)售中要時(shí)刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人,。因此,，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則,，并承擔(dān)各自的職責(zé),。寧波餐飲管理培訓(xùn)課程餐飲管理可以幫助餐廳建立良好的顧客關(guān)系，提供個(gè)性化的服務(wù)和關(guān)懷,。

餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間,。（1）刀、砧板,、工作臺(tái)面,、抹布保持清潔，及時(shí)清理解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞。（2）購(gòu)進(jìn)的各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)分別加工,，對(duì)于容易腐壞變質(zhì)的原料,，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍,，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍,，切不可混在一起解凍,。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存,，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用,。（3）食品原料入冷庫(kù)后，應(yīng)分類(lèi)擺放在不同的食品架上,，以便于取用,。冷庫(kù)要及時(shí)清理地面的污面、積水,，定時(shí)整理食品架,，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō),，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)（2℃～5℃）,，存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)（-18℃～-23℃）,，原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則,，不得隨意取用。（4）各類(lèi)食品機(jī)械如鋸骨機(jī),、刨片機(jī),、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后,，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于更佳使用狀態(tài),。

餐飲管理特點(diǎn)：業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高,。餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜,，既包括對(duì)外銷(xiāo)售，也包括內(nèi)部管理,；既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場(chǎng)變化,，選擇正確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和策略,，又要合理組織內(nèi)部的人,、財(cái),、物，提高質(zhì)量,，降低消耗,。另外，從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來(lái)看,，餐飲部既有技術(shù)工種,，又有服務(wù)工種；既有操作技術(shù),，又有烹調(diào),、服務(wù)藝術(shù)，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合,。這必然給餐飲管理增加一定的難度,，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，增強(qiáng)科學(xué)性,；又要從實(shí)際出發(fā),，因地制宜，靈活處理,，提高藝術(shù)性,。同時(shí)，餐飲成本構(gòu)成普遍,，變化較大,。通過(guò)餐飲管理，餐廳可以提供多樣化的菜單選擇,，滿(mǎn)足不同顧客的口味和需求,。

餐飲管理特點(diǎn)：產(chǎn)銷(xiāo)即時(shí)性，收入彈性大,。餐飲業(yè)務(wù)管理是通過(guò)對(duì)菜點(diǎn)的制作和對(duì)客服務(wù)過(guò)程的計(jì)劃,、組織、協(xié)調(diào),、指揮,、監(jiān)督、核算等工作來(lái)完成的,。其業(yè)務(wù)過(guò)程表現(xiàn)為生產(chǎn),、銷(xiāo)售、服務(wù)與消費(fèi)幾乎是在瞬間完成的,，即具有生產(chǎn)時(shí)間短,，隨產(chǎn)隨售，服務(wù)與消費(fèi)處于同一時(shí)間的特點(diǎn)。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn),，生產(chǎn)出來(lái)立即銷(xiāo)售,，不能事先制作，否則就會(huì)影響菜的色,、香,、味、形,，甚至腐爛變質(zhì),，造成經(jīng)濟(jì)損失。由此可見(jiàn),，做好預(yù)測(cè)分析,，掌握客人需求，提高工作效率,，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制,，是飯店餐飲管理的重要課題。餐飲管理歷史可以追溯到古代文明時(shí)期,，當(dāng)時(shí)的酒館和餐廳是社交和商業(yè)活動(dòng)的重要場(chǎng)所,。寧波餐飲管理培訓(xùn)課程

餐飲管理能靈活應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求和變化，及時(shí)調(diào)整菜單和經(jīng)營(yíng)策略,。蘇州餐飲管理制度

餐飲管理的管理制度：1.廚房之所有需購(gòu)物品都必須呈報(bào)行政主管,，再由行政部門(mén)指定人員采購(gòu)，購(gòu)回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財(cái)務(wù)出納處銷(xiāo)帳,。2.廚房所購(gòu)回之食品,，由行政部門(mén)每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量,、重量,。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理,。3.任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品,。4.餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用,。5.餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤(pán)點(diǎn),，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任,。蘇州餐飲管理制度