餐飲管理的相關(guān)課程:課程設(shè)計的理念與思路,課程積極倡導(dǎo)“自主,、合作,、探究”的學(xué)習(xí)方式,,強調(diào)學(xué)生通過實踐,,增強探究和創(chuàng)新意識,學(xué)習(xí)科學(xué)研究的方法,,發(fā)展綜合運用知識的能力,。課程組與行業(yè)管理部門和在我校舉辦訂單班的酒店一起研究討論課程特點,并根據(jù)培養(yǎng)目標和飯店實際需要進行課程開發(fā)與設(shè)計,,充分體現(xiàn)職業(yè)性,、實踐性與開放性的課程設(shè)計理念?!案呗毬糜喂芾韺I(yè)培養(yǎng)的是應(yīng)用型人才,。”在這一培養(yǎng)理念的指導(dǎo)下,,緊緊圍繞課程內(nèi)容,,從餐飲服務(wù)技能入手,循序漸進地導(dǎo)入餐飲服務(wù)與管理知識,,并結(jié)合各大酒店的餐飲服務(wù)與管理案例,,培養(yǎng)學(xué)生不僅具有豐富的專業(yè)知識和嫻熟的專業(yè)技能,而且具有實戰(zhàn)型的管理能力,。注重課程的知識性、實踐性與適應(yīng)性,,體現(xiàn)現(xiàn)代教育以人為本的理念,。通過餐飲管理,餐廳可以及時了解市場需求和競爭動態(tài),,做出相應(yīng)的調(diào)整和改進,。蘇州餐飲管理制度
餐飲管理的衛(wèi)生管理:廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)首要遵守的準則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇,、生產(chǎn)和銷售的全過程中,,都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性,,采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的,,食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件,;廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔,,廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染,,將食品安全可靠地提供給客人,。因此,一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者,,在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準則,,并承擔各自的職責,。寧波餐飲管理培訓(xùn)課程餐飲管理可以幫助餐廳建立良好的顧客關(guān)系,提供個性化的服務(wù)和關(guān)懷,。
餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制:粗加工間,。(1)刀、砧板,、工作臺面,、抹布保持清潔,及時清理解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾,,以防堵塞。(2)購進的各類食品原料,,按不同要求分類分別加工,,對于容易腐壞變質(zhì)的原料,應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間,。對于原料解凍,,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,,三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,,切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,,再用保鮮膜封存,,放入相應(yīng)冷庫待用。(3)食品原料入冷庫后,,應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,,以便于取用。冷庫要及時清理地面的污面,、積水,,定時整理食品架,食物不得超期存放,。一般來說,,當天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(2℃~5℃),存放時間不得超過24小時,,需貯存較長時間的原料則應(yīng)標明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18℃~-23℃),,原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則,不得隨意取用,。(4)各類食品機械如鋸骨機,、刨片機、絞肉機,、去皮機等使用完畢后,,應(yīng)去除食物殘渣,,及時清潔,使之處于更佳使用狀態(tài),。
餐飲管理特點:業(yè)務(wù)內(nèi)容雜,,管理難度高。餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜,,既包括對外銷售,,也包括內(nèi)部管理;既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場變化,,選擇正確的經(jīng)營目標,、方針和策略,又要合理組織內(nèi)部的人,、財,、物,提高質(zhì)量,,降低消耗,。另外,從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來看,,餐飲部既有技術(shù)工種,,又有服務(wù)工種;既有操作技術(shù),,又有烹調(diào),、服務(wù)藝術(shù),是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合,。這必然給餐飲管理增加一定的難度,要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營管理活動,,增強科學(xué)性,;又要從實際出發(fā),因地制宜,,靈活處理,,提高藝術(shù)性。同時,,餐飲成本構(gòu)成普遍,,變化較大。通過餐飲管理,,餐廳可以提供多樣化的菜單選擇,,滿足不同顧客的口味和需求。
餐飲管理特點:產(chǎn)銷即時性,,收入彈性大,。餐飲業(yè)務(wù)管理是通過對菜點的制作和對客服務(wù)過程的計劃,、組織、協(xié)調(diào),、指揮,、監(jiān)督、核算等工作來完成的,。其業(yè)務(wù)過程表現(xiàn)為生產(chǎn),、銷售、服務(wù)與消費幾乎是在瞬間完成的,,即具有生產(chǎn)時間短,,隨產(chǎn)隨售,服務(wù)與消費處于同一時間的特點,。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn),,生產(chǎn)出來立即銷售,不能事先制作,,否則就會影響菜的色,、香、味,、形,,甚至腐爛變質(zhì),造成經(jīng)濟損失,。由此可見,,做好預(yù)測分析,掌握客人需求,,提高工作效率,,加強現(xiàn)場控制,是飯店餐飲管理的重要課題,。餐飲管理歷史可以追溯到古代文明時期,,當時的酒館和餐廳是社交和商業(yè)活動的重要場所。寧波餐飲管理培訓(xùn)課程
餐飲管理能靈活應(yīng)對市場需求和變化,,及時調(diào)整菜單和經(jīng)營策略,。蘇州餐飲管理制度
餐飲管理的管理制度:1.廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管,再由行政部門指定人員采購,,購回之單據(jù)按程序:行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財務(wù)出納處銷帳,。2.廚房所購回之食品,由行政部門每周不定期進行抽查,,抽查內(nèi)容:食品質(zhì)量,、重量。對不合格食品,拒收并按規(guī)定處理,。3.任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品,。4.餐具必須妥善保管,任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用,。5.餐具必須每日進行一次清查盤點,,除正常損耗外,清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責任,。蘇州餐飲管理制度