餐飲管理的衛(wèi)生管理：廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)首要遵守的準則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇,、生產(chǎn)和銷售的全過程中,，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性,，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的,，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件,；廚房環(huán)境設備等要求清潔,，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染,，將食品安全可靠地提供給客人,。因此，一切接觸食品的有關人員和管理者,，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準則,，并承擔各自的職責。餐飲管理能夠提供高質(zhì)量的食品和服務，滿足顧客的需求和期望,。金華餐飲管理標準

餐飲管理特點：業(yè)務內(nèi)容雜,，管理難度高。餐飲業(yè)務構成復雜,，既包括對外銷售,，也包括內(nèi)部管理；既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場變化,，選擇正確的經(jīng)營目標,、方針和策略，又要合理組織內(nèi)部的人,、財、物,，提高質(zhì)量,，降低消耗。另外,，從人員構成和工作性質(zhì)來看,，餐飲部既有技術工種，又有服務工種,；既有操作技術,，又有烹調(diào)、服務藝術,，是技術和藝術的結合,。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營管理活動,，增強科學性,；又要從實際出發(fā)，因地制宜,，靈活處理,，提高藝術性。同時,，餐飲成本構成普遍,，變化較大。南通包廂餐飲管理制度餐飲管理制定差異化的菜單,，滿足不同顧客的口味需求,，提高顧客滿意度和回頭率。

工作時間表是員工要完成的工作的概念,，附有工作過程說明和時間要求,，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表,、日常時間表和組織時間表,，工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間,、職務,、受誰監(jiān)督、由誰換班,、休息日,、用餐時間、休息時間,、各段時間要做的工作內(nèi)容等,。餐飲業(yè)務管理是通過對菜點的制作和對客服務過程的計劃、組織,、協(xié)調(diào),、指揮、監(jiān)督,、核算等工作來完成的,。其業(yè)務過程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售,、服務與消費幾乎是在瞬間完成的,，即具有生產(chǎn)時間短，隨產(chǎn)隨售,，服務與消費處于同一時間的特點,。

餐飲管理的基本要點：要強化培訓管理。質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本,，因此要強化對廚師和管理人員的正規(guī)業(yè)務培訓,，尤其是職業(yè)道德、敬業(yè)精神的培養(yǎng),。要制定控制菜品標準,，作為對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，也作為在檢查控制菜品質(zhì)量標,；隹管理的依據(jù),。加強控制過程的有效現(xiàn)場管理，如加工過程的控制,，配菜過程的控制,，烹調(diào)過程的控制。還要對廚房制作流程,、各部門工作質(zhì)量,、重點環(huán)節(jié)和部門采取有效的控制方法。要加強接待服務的培訓，提高領班,、主管的服務管理水平,，重點是接待、點菜,、溝通,、協(xié)調(diào)、控制,、調(diào)度,、觀察、反饋等一系列能力的提高,。餐飲管理提供良好的工作環(huán)境,、培訓機會和激勵措施來提高員工滿意度。

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間,。（1）刀,、砧板、工作臺面,、抹布保持清潔，及時清理解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞。（2）購進的各類食品原料,，按不同要求分類分別加工,，對于容易腐壞變質(zhì)的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間,。對于原料解凍,，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍,，三是各類食品的原料應分別解凍,，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝,，再用保鮮膜封存,，放入相應冷庫待用。（3）食品原料入冷庫后,，應分類擺放在不同的食品架上,，以便于取用。冷庫要及時清理地面的污面,、積水,，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說,，當天需取用的原料應存放于冷藏庫（2℃～5℃）,，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃）,，原料取用時應遵循“先存先用”的原則,，不得隨意取用。（4）各類食品機械如鋸骨機,、刨片機,、絞肉機、去皮機等使用完畢后,，應去除食物殘渣,，及時清潔，使之處于更佳使用狀態(tài),。提供個性化的餐飲管理服務,，根據(jù)顧客的需求和喜好進行定制。南通包廂餐飲管理制度

餐飲管理可以確保食品的安全和衛(wèi)生,，保護顧客的健康,。金華餐飲管理標準

餐飲管理法：1.溝通協(xié)調(diào)管理：內(nèi)部的團隊精神和合作精神為關鍵，內(nèi)部個小部門有效并以書面溝通有助于準確性,，如有環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞,，管理者應馬上協(xié)調(diào)，做好有章可循,，有章必循,。好的溝通，協(xié)調(diào)管理,，可減少內(nèi)部矛盾化,，提高服務與工作效率，這就是管理者必經(jīng)之路,。2.計劃管理：做每件事需有較好的計劃，如：一個月內(nèi)該做什么,，如何去做,，誰去做等。預測難度有多少,，可完成度有多少等,。這個說法說明，只有良好的計劃才會穩(wěn)住腳跟,，有條有序的工作,，不管在哪個企業(yè)哪個公司餐飲管理,，如單位領導或上級領導是個無計劃的人，那么這個公司企業(yè)就像是一團亂麻,，無一成果,。金華餐飲管理標準