餐飲管理歷史背景：在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢,，我國古代地廣人稀,，為了方便官差長途傳送文件,，而設(shè)立的住宿與餐食的驛站,。真正意義上的餐飲管理是在秦朝制定貨幣政策后,，民間社會(huì)開始有大規(guī)模的交易現(xiàn)象，市集應(yīng)運(yùn)產(chǎn)生,，民以食為天的本性自然在交易現(xiàn)象中流露無疑一交易的本質(zhì)在為生活餬口,，而交易的性質(zhì)則免不了以物易物或以錢易物，所謂的「物」,，自然就是指一些生活用品與食物,，既然食物可以從交易中獲得，餐食販賣于焉蘊(yùn)釀而生,，具體言中,，餐飲業(yè)宜溯源人類開始有交易現(xiàn)象之時(shí)，算來也有四千年的歷史了,。餐飲管理可以提供專業(yè)的營銷策略和推廣活動(dòng),，增加餐廳的口碑和市場份額。蘇州飯店餐飲管理要點(diǎn)

餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：冷菜間,。（1）冷菜間要做到專人,，特定具，特定冰箱,，并要有紫外線消毒設(shè)備,。防蠅、防塵設(shè)備要健全,、良好,。（2）每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況,，生,、熟食品要分別放置。（3）刀,、砧板,、抹布、餐具等用具要徹底清洗,，消毒后再使用,，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用,，以免交叉污染,。（4）要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀,、砧板,、盛器、抹布等嚴(yán)格分開,，不能混用,。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的特定工具制作,，防止交叉污染,。有條件的廚房（5）在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。（6）營業(yè)結(jié)束后,，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,，用具徹底清洗，歸位擺放,，工作臺(tái)保持清潔,、光亮,、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗,，徹底清理食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。蘇州飯店餐飲管理要點(diǎn)有效的餐飲管理可以提高員工的工作效率和滿意度,，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神,。

餐飲管理教學(xué)內(nèi)容：本課程的教學(xué)內(nèi)容從學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律和社會(huì)對(duì)人才的實(shí)際需求出發(fā)，以崗位群的工作為依據(jù),，通過循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn),，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識(shí)，又有操作技能和實(shí)際工作能力,，能滿足高星級(jí)飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級(jí)技術(shù)型人才,。本課程包括理論課與實(shí)訓(xùn)課，采用模塊式教學(xué),?？傉n時(shí)為108學(xué)時(shí)，其中理論教學(xué)72學(xué)時(shí),，實(shí)訓(xùn)教學(xué)包括8個(gè)項(xiàng)目36學(xué)時(shí),。理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)比例為2:1。在教學(xué)過程中,，課題組根據(jù)學(xué)生的具體情況與酒店企業(yè)合作,，開展課程共建。由酒店餐飲部經(jīng)理,、主管,、培訓(xùn)師協(xié)助在學(xué)院三星級(jí)實(shí)習(xí)酒店旅苑賓館及被評(píng)為浙江省高職旅游類示范性實(shí)踐教學(xué)基地的模擬中西餐廳、酒館等進(jìn)行全真環(huán)境的現(xiàn)場實(shí)訓(xùn)教學(xué),，覆蓋率為實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的80%以上,。

餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：配菜間。（1）每日開餐前,，徹底清理所屬冰箱,，檢查原料是否變質(zhì)。（2）刀,、砧板,、抹布、配菜盤等用具要清潔,，做到無污跡,，無異味。（3）配料,、小料要分別盛裝,，擺放整齊,，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi),。（4）在開啟罐頭食品時(shí),，首先要把罐頭表面清潔一下，再用特定開啟刀打開,，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入,。破碎的玻璃罐頭食品不能食用,。（5）配菜過程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,，認(rèn)真配菜,，嚴(yán)格把關(guān)。（6）營業(yè)結(jié)束后,，各種用具要及時(shí)清潔,，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存,。餐飲管理要求建立有效的客戶關(guān)系管理系統(tǒng),，提高客戶忠誠度。

餐飲管理法：1.督導(dǎo)管理：也就是指揮與指導(dǎo)管理相應(yīng)的督導(dǎo)只有手動(dòng)式管理的前提下進(jìn)行,，一級(jí)督導(dǎo)一級(jí)不越權(quán),。2.控制管理：此餐飲管理方法是企業(yè)更關(guān)鍵的一步，控制不到位,，控制不當(dāng)就會(huì)造成各環(huán)節(jié)成本居高不下無營利,。有的飯店只所以不賺錢倒閉，關(guān)鍵原因就是在于市場定位不準(zhǔn)確,，營銷手法不當(dāng)和成本控制不到位造成的,。預(yù)先控制：做事前預(yù)先思慮好其進(jìn)行會(huì)有多大的困難，壓力,，并紀(jì)錄下來,，預(yù)先想到的一切困難，然后仔細(xì)分析出解決方法?，F(xiàn)場控制：深慮后以當(dāng)斷則斷的方法解決現(xiàn)場危機(jī),，以保障工作的下一步順利進(jìn)行。反饋控制：每項(xiàng)工作做完后必須總結(jié)其中的經(jīng)驗(yàn)與不足,，讓自己更強(qiáng)大,，更經(jīng)起風(fēng)雨，由其總結(jié)過程總的失敗,，比總結(jié)成功更有價(jià)值,。餐飲管理可以提供快捷,、方便的外賣服務(wù)，滿足顧客的不同用餐需求,。蘇州飯店餐飲管理要點(diǎn)

餐飲管理應(yīng)加強(qiáng)能源管理,，采用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，減少能源消耗,，降低碳排放,。蘇州飯店餐飲管理要點(diǎn)

飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務(wù)方式等申請(qǐng)專利,，因此,，倘若某一產(chǎn)品或服務(wù)能吸引客人，則仿者甚多,。都市餐飲中諸多的“神秘食客”,，實(shí)則是各大飯店、社會(huì)酒樓派出的“情報(bào)刺探員”,，他們肩負(fù)著“收集餐飲新品,、俏品、特品”的重任,，根據(jù)所收集的信息簡單模仿,，或是先仿后創(chuàng)。這一切都給餐飲管理帶來了很大挑戰(zhàn)性,，如何培養(yǎng)品牌忠誠,，如何尋求專業(yè)技術(shù)保護(hù)成為飯店餐飲研究的重要課題。在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢,，我國古代地廣人稀,，為了方便官差長途傳送文件，而設(shè)立的住宿與餐食的驛站,。蘇州飯店餐飲管理要點(diǎn)