餐飲管理是指企業(yè),、醫(yī)院,、學校,、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐,。餐飲管理是一項集經營與管理,、技術與藝術、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務工作,，與其它部門的管理相比,，具有不同的特點，要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色,，以適應管理主體的要求,。制定出適合飯店自身的管理制度與方法,，較重要的就是要認識各種管理制度和方法,，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合,，不要先入為主,。餐飲管理推行綠色運輸，減少運輸過程中的碳排放,，選擇環(huán)保的交通工具,。蕪湖餐飲管理工作職責

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間。（1）刀,、砧板,、工作臺面、抹布保持清潔,，及時清理解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞,。（2）購進的各類食品原料,，按不同要求分類分別加工,，對于容易腐壞變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間,。對于原料解凍,，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍,，三是各類食品的原料應分別解凍,，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝,，再用保鮮膜封存,，放入相應冷庫待用。（3）食品原料入冷庫后,，應分類擺放在不同的食品架上,，以便于取用。冷庫要及時清理地面的污面,、積水,，定時整理食品架，食物不得超期存放,。一般來說,，當天需取用的原料應存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時間不得超過24小時,，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內（-18℃～-23℃）,，原料取用時應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用,。（4）各類食品機械如鋸骨機,、刨片機、絞肉機,、去皮機等使用完畢后,，應去除食物殘渣，及時清潔,，使之處于更佳使用狀態(tài),。蘇州大鍋菜餐飲管理辦法餐飲管理提供自來水或過濾后的水，減少瓶裝水的使用,，減少塑料瓶的產生,。

餐飲質量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質量因素較多,，使餐飲質量控制難度較大,。首先，餐飲是以手工勞動為基礎的,。無論是菜點的制作,，還是服務的提高,，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約,。員工的經驗,、心理狀態(tài)、生理特征,，都會對餐飲質量產生影響,。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別，要做到服務的標準化難度較大,。其次,，客人的差異大。俗話說：“眾口難調”,，客人來自不同的地區(qū),，其生活習慣不同，口味要求各異,。這就不可避免地會出現(xiàn)同樣的菜點和服務,，產生截然不同的結果。

要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產,，生產出來立即銷售,，不能事先制作，否則就會影響菜的色,、香,、味、形,，甚至腐爛變質,，造成經濟損失。由此可見,，做好預測分析,，掌握客人需求,，提高工作效率,，加強現(xiàn)場控制，是飯店餐飲管理的重要課題,。不僅如此,，飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門，與客房相比,，具有收入彈性大的特點,。客房收入來源于住店客人,，其房間數(shù)和房價保持相對不變,，客房收入是相對固定的,，其比較高收入往往是一個可預測的常量。在中世紀,，餐飲管理開始出現(xiàn)專業(yè)化,，酒店和餐廳成為貴族和富人享受美食和娛樂的場所。

而餐飲的服務對象除了住店客人外,，還有非住店客人,，而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變量。飯店可通過提高工作效率,、強化餐飲促銷,、提高服務質量等手段提高人均餐飲消費量，使餐飲的營業(yè)收入得到較大幅度的提高,。所以,，餐飲往往是飯店營業(yè)收入多寡的關鍵項目。餐飲業(yè)務構成復雜,，既包括對外銷售,，也包括內部管理；既要考慮根據(jù)飯店的內部條件和外部的市場變化,，選擇正確的經營目標,、方針和策略，又要合理組織內部的人,、財,、物，提高質量,，降低消耗,。巴黎的初個現(xiàn)代餐廳“拉·圖爾內爾”于1765年開業(yè)，標志著餐飲管理的現(xiàn)代化起步,。揚州雞排店餐飲管理要求

餐飲管理定期進行環(huán)保宣傳活動,，提高顧客和員工的環(huán)保意識，共同保護環(huán)境,。蕪湖餐飲管理工作職責

餐飲管理的基本要點：經營市場的布局,。星級酒店餐廳布局包括充分考慮廚房設備配置與廳面餐位桌位數(shù)的配比；廚房工藝(菜系,、菜品特色)與廳面服務的配合：客用,、貨運、走菜,、收離通道確定與布置,；迎賓、收銀,、賓客休息區(qū)域,，明檔陳列品,、客用與內部員工衛(wèi)生間、多類庫房等場所的布置：濕區(qū),、干區(qū)及其過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布,；餐廳擺臺位置與各類燈光的配合：水產養(yǎng)生池和剖殺場地選擇及污物處理系統(tǒng)的設置；各項防疫衛(wèi)生設施,、設備的配制和上水,、下水、冷熱水,、蒸汽,、動力電、照明電等的引入引出及控制等等,。蕪湖餐飲管理工作職責