餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院,、學(xué)校,、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專(zhuān)業(yè)的餐飲公司來(lái)管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類(lèi)菜式就餐。餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營(yíng)與管理,、技術(shù)與藝術(shù),、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作，與其它部門(mén)的管理相比,，具有不同的特點(diǎn),，要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)獨(dú)具特色，以適應(yīng)管理主體的要求,。中文名：餐飲管理,；外文名：Cateringmanagement；對(duì)象：企業(yè),、醫(yī)院,、學(xué)校、酒店等,；定義：制定出適合飯店管理制度與方法,。餐飲管理要關(guān)注成本控制和利潤(rùn)管理，確保經(jīng)營(yíng)的可持續(xù)性和盈利能力,。臺(tái)州餐飲管理崗位職責(zé)

餐飲管理的方法：1.組織圖表,，組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類(lèi)和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,，但有某些局限性,，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯,。由于這個(gè)原因,，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明。2.工作種類(lèi),，工作種類(lèi)是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明,。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估,，對(duì)制定工資等級(jí),，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù),、工作概要,、職責(zé)和要求。3.工作規(guī)范：工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),，它包括工作責(zé)任,、工作條件、個(gè)人資格等,。4.工作時(shí)間表：工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念,，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求,，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表,，即個(gè)人時(shí)間表,、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表，工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名,、工作時(shí)間,、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督,、由誰(shuí)換班,、休息日、用餐時(shí)間,、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等,。臺(tái)州餐飲管理崗位職責(zé)餐飲管理在19世紀(jì)工業(yè)時(shí)期迅速發(fā)展,，餐廳開(kāi)始提供更多種類(lèi)的菜肴和服務(wù)。

餐飲管理的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作：餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo),，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入,，經(jīng)營(yíng)直接成本，人力和人力資源費(fèi)用,，能源費(fèi)用,，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖,，關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī),。而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí),，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調(diào)查,，根據(jù)上述內(nèi)容獲取一手詳細(xì)資料。然后測(cè)算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)盈利點(diǎn),，以此來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo),、成本費(fèi)用指標(biāo)、利潤(rùn)指標(biāo),、等各種經(jīng)營(yíng)指標(biāo),。

控制餐飲管理的菜肴質(zhì)量：開(kāi)餐時(shí)廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想,，根據(jù)賓客需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴,。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：1．廚師的質(zhì)量意識(shí)：廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要,。質(zhì)量意識(shí)可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度,。因此，餐飲企業(yè)必須定期開(kāi)展質(zhì)量教育,，使所有廚房工作人員樹(shù)立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專(zhuān)業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念,。2．建立投訴反饋制度：一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問(wèn)題,，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問(wèn)題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問(wèn)題,，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問(wèn)題的原因,，并提出解決問(wèn)題的方法，以免今后出現(xiàn)類(lèi)似的問(wèn)題,。3．加強(qiáng)檢查：管理人員抽查,、跑菜員檢查：餐飲企業(yè)的各級(jí)管理人員在開(kāi)餐時(shí)應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決,。同時(shí),，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí)，應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量,，做到“五不取”,，即數(shù)量不足不取,；溫度不適不?。活伾徽蝗,?；調(diào)、配料不全不??；器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取,。不能讓菜肴的質(zhì)量問(wèn)題暴露在客人面前,。餐飲管理注重餐廳的環(huán)境和氛圍營(yíng)造，以提供舒適的用餐體驗(yàn),。

要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn),，生產(chǎn)出來(lái)立即銷(xiāo)售，不能事先制作,，否則就會(huì)影響菜的色,、香、味,、形,，甚至腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失,。由此可見(jiàn),，做好預(yù)測(cè)分析,，掌握客人需求，提高工作效率,，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制,，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此,，飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門(mén),，與客房相比，具有收入彈性大的特點(diǎn),?？头渴杖雭?lái)源于住店客人，其房間數(shù)和房?jī)r(jià)保持相對(duì)不變,，客房收入是相對(duì)固定的,，其比較高收入往往是一個(gè)可預(yù)測(cè)的常量。餐飲管理的目的是積極采用科技手段,，提升管理效率和顧客體驗(yàn),。臺(tái)州餐飲管理崗位職責(zé)

餐飲管理可以確保食品的安全和衛(wèi)生，保護(hù)顧客的健康,。臺(tái)州餐飲管理崗位職責(zé)

餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間。（1）刀,、砧板,、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,，及時(shí)清理解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞,。（2）購(gòu)進(jìn)的各類(lèi)食品原料,，按不同要求分類(lèi)分別加工，對(duì)于容易腐壞變質(zhì)的原料,，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間,。對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍,，三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍,。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用,。（3）食品原料入冷庫(kù)后,，應(yīng)分類(lèi)擺放在不同的食品架上,，以便于取用。冷庫(kù)要及時(shí)清理地面的污面,、積水,，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放,。一般來(lái)說(shuō),，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)（2℃～5℃），存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)（-18℃～-23℃）,，原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用,。（4）各類(lèi)食品機(jī)械如鋸骨機(jī),、刨片機(jī)、絞肉機(jī),、去皮機(jī)等使用完畢后,，應(yīng)去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔,，使之處于更佳使用狀態(tài),。臺(tái)州餐飲管理崗位職責(zé)