控制餐飲管理的菜肴質(zhì)量：開餐時廚房應遵循“以餐廳需要為依據(jù),，以爐灶為中心”的指導思想,，根據(jù)賓客需求及時烹制美味可口的菜肴,。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：1．廚師的質(zhì)量意識：廚師的質(zhì)量意識至關重要,。質(zhì)量意識可以提高廚師的工作責任心并改善其工作態(tài)度,。因此,，餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育,，使所有廚房工作人員樹立標準化觀念、專業(yè)化觀念并具有學習創(chuàng)新觀念,。2．建立投訴反饋制度：一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題,，餐廳應該及時將問題反饋至廚房,。廚房應先解決客人的問題,，但在時候必須分析質(zhì)量問題的原因，并提出解決問題的方法,，以免今后出現(xiàn)類似的問題,。3．加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查：餐飲企業(yè)的各級管理人員在開餐時應抽查菜肴質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)問題及時解決,。同時，餐廳的傳菜服務員在取菜時,，應檢查菜點質(zhì)量,，做到“五不取”，即數(shù)量不足不??；溫度不適不取,；顏色不正不??；調(diào)、配料不全不??；器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取,。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前,。通過餐飲管理，餐廳可以提供多樣化的菜單選擇,，滿足不同顧客的口味和需求,。杭州音樂餐廳餐飲管理培訓課程

餐飲管理的相關課程：課程設計的理念與思路，課程積極倡導“自主,、合作,、探究”的學習方式，強調(diào)學生通過實踐,，增強探究和創(chuàng)新意識,，學習科學研究的方法，發(fā)展綜合運用知識的能力,。課程組與行業(yè)管理部門和在我校舉辦訂單班的酒店一起研究討論課程特點,，并根據(jù)培養(yǎng)目標和飯店實際需要進行課程開發(fā)與設計，充分體現(xiàn)職業(yè)性,、實踐性與開放性的課程設計理念,。“高職旅游管理專業(yè)培養(yǎng)的是應用型人才,?！痹谶@一培養(yǎng)理念的指導下，緊緊圍繞課程內(nèi)容,，從餐飲服務技能入手,，循序漸進地導入餐飲服務與管理知識，并結合各大酒店的餐飲服務與管理案例,，培養(yǎng)學生不僅具有豐富的專業(yè)知識和嫻熟的專業(yè)技能,，而且具有實戰(zhàn)型的管理能力。注重課程的知識性,、實踐性與適應性,，體現(xiàn)現(xiàn)代教育以人為本的理念。杭州音樂餐廳餐飲管理培訓課程餐飲管理的基本要點：要有特色看家菜,。

餐飲管理教學內(nèi)容：本課程的教學內(nèi)容從學生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律和社會對人才的實際需求出發(fā),，以崗位群的工作為依據(jù)，通過循序漸進的教學與實訓，培養(yǎng)既有餐飲服務與管理理論知識,，又有操作技能和實際工作能力,，能滿足高星級飯店餐飲業(yè)務的高級技術型人才。本課程包括理論課與實訓課,，采用模塊式教學,。總課時為108學時,，其中理論教學72學時,，實訓教學包括8個項目36學時。理論教學與實訓教學比例為2:1,。在教學過程中,，課題組根據(jù)學生的具體情況與酒店企業(yè)合作，開展課程共建,。由酒店餐飲部經(jīng)理,、主管、培訓師協(xié)助在學院三星級實習酒店旅苑賓館及被評為浙江省高職旅游類示范性實踐教學基地的模擬中西餐廳,、酒館等進行全真環(huán)境的現(xiàn)場實訓教學,，覆蓋率為實訓教學內(nèi)容的80%以上。

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系,，是組織形式的機構圖,，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責,，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯,。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明,。工作,，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓,，對完成工作評估,，對制定工資等級,，對確定職權和職責的范圍都有幫助,。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要,、職責和要求,。餐飲管理將注重衛(wèi)生和食品安全，確保顧客的健康和安全,。

工作時間表是員工要完成的工作的概念,，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,，即個人時間表,、日常時間表和組織時間表，工作時間表的內(nèi)容包括：姓名,、工作時間,、職務、受誰監(jiān)督,、由誰換班,、休息日、用餐時間,、休息時間,、各段時間要做的工作內(nèi)容等。餐飲業(yè)務管理是通過對菜點的制作和對客服務過程的計劃,、組織,、協(xié)調(diào)、指揮,、監(jiān)督,、核算等工作來完成的。其業(yè)務過程表現(xiàn)為生產(chǎn),、銷售,、服務與消費幾乎是在瞬間完成的，即具有生產(chǎn)時間短,，隨產(chǎn)隨售,，服務與消費處于同一時間的特點。通過餐飲管理,，餐廳可以及時了解市場需求和競爭動態(tài),，做出相應的調(diào)整和改進。杭州音樂餐廳餐飲管理培訓課程

20世紀初,，餐飲管理開始注重衛(wèi)生和食品安全,，引入了廚師培訓和食品監(jiān)管機構。杭州音樂餐廳餐飲管理培訓課程

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：爐灶,。（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋,、手勺、笊籬,、抹布等用品,，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水,。油缽要每日過濾一次,，新油,、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放；醬油,、醋,、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添,，以防變質(zhì)及揮發(fā),。精鹽、食糖,、味精等要注意防潮,，防污染，開餐結束后調(diào)味容器都應加蓋,。（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,，要充分燒透煮透，防止外熟里生,，達不到殺滅細菌的目的,。（3）切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應使用特定配菜盤,、碗,，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤,、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴,。在烹調(diào)操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙,，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi),。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用,。（4）營業(yè)結束后,，清潔用具，歸位擺放,，清洗湯鍋,，清理調(diào)料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,，做到衛(wèi)生,、光潔、無油膩,。清理烤箱,、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污,，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水,。杭州音樂餐廳餐飲管理培訓課程