湯是牛肉拉面的根本,，若鮮,、香味不足，則需進(jìn)一步吊制,。方法是：首先,，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,，以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化，影響湯汁的清澈度,；其次,，用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過濾，除去雜質(zhì),；,，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水,，然后將血水和牛肉一起倒入湯中,，大火燒開后改成文火，等牛肉茸浮起后,，用漏勺撈起,，壓成餅狀,，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中,，加熱一段時(shí)間后,，將浮物去除。此法行業(yè)中稱為“一吊湯”,。若需要更為鮮純的湯,，則需“二吊湯”或“三吊湯”。

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 將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后,，改用文火,，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫,，使湯色更為澄清,。湯是牛肉拉面的根本，若鮮,、香味不足,，則需進(jìn)一步吊制,。方法是：首先,，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,，以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化，影響湯汁的清澈度,；其次,，用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過濾，除去雜質(zhì),；,，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水,，然后將血水和牛肉一起倒入湯中,，大火燒開后改成文火，等牛肉茸浮起后,，用漏勺撈起,，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱,，使其鮮味溶于湯汁中,，加熱一段時(shí)間后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱為“一吊湯”,。若需要更為鮮純的湯,，則需“二吊湯”或“三吊湯”。

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該款牛肉面碗由店家專門定制而成,，一個(gè)碗分為兩部分，顧客可以選擇酸菜味和傳統(tǒng)味道相結(jié)合,，還可以選擇多種面形,。在甘肅蘭州，當(dāng)?shù)厝瞬徽J(rèn)可“蘭州拉面”這個(gè)叫法,，都是叫“牛肉面”的,。這名字背后有不為人知的故事。

早些年,，蘭州人不愿意背井離鄉(xiāng)去外地開面館,，一是本地牛肉面市場需求量大，沒必要去開拓新市場,；二是過去物流業(yè)還不發(fā)達(dá),，牛肉面換了水土全變了味。這是蘭州人的死穴,，砸飯碗的事情干不得,，所以甘肅之外的牛肉面市場一直被吃苦耐勞的青海人占領(lǐng)著。

 我們已夢想很久,，去蘭州吃清湯牛肉面,，去北京吃炸醬面，去陜西吃油潑臊子面,，去新疆吃拉條子,，去山西吃刀削面，去武漢吃熱干面,，去廈門吃線面,，去中國臺灣吃牛肉面等等，一個(gè)個(gè)吃過去,。

然后到,，蘭州吃牛肉面！找了一家這個(gè)區(qū)小吃排名的牛肉面館,！我們?nèi)r(shí)是上午9點(diǎn)半,，店里人還不是多,！據(jù)說蘭州的是從一碗牛肉面開始的！我們也入鄉(xiāng)隨俗,，從牛肉面開始我們的歡樂,！面和牛肉是分開賣的。面8元一碗,，是手工拉面,，有細(xì)面，寬面,，毛細(xì)的選擇,。牛肉80元一斤，自行選擇份量,，可伴辣,，口味隨你喜歡。小菜2元一疊,，品種還繁多,，價(jià)格實(shí)在感人。排隊(duì)的人們,，看著師傅們盛出一碗又一碗,，自己端著去座位。

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蘭州牛肉面又出新花樣啦,！元旦前夕,，蘭州一餐館推出“鴛鴦牛肉面”，顛覆了傳統(tǒng)的“牛大碗”,，吸引市民前往品嘗。該款牛肉面碗由店家專門定制而成,，一個(gè)碗分為兩部分,，顧客可以選擇酸菜味和傳統(tǒng)味道相結(jié)合，還可以選擇多種面形,。在甘肅蘭州,，當(dāng)?shù)厝瞬徽J(rèn)可“蘭州拉面”這個(gè)叫法，都是叫“牛肉面”的,。這名字背后有不為人知的故事,。

早些年，蘭州人不愿意背井離鄉(xiāng)去外地開面館,，一是本地牛肉面市場需求量大,，沒必要去開拓新市場,；二是過去物流業(yè)還不發(fā)達(dá)，牛肉面換了水土全變了味,。這是蘭州人的死穴,，砸飯碗的事情干不得，所以甘肅之外的牛肉面市場一直被吃苦耐勞的青海人占領(lǐng)著,。

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 這牛肉面我是帶不出來了,，帶出來放***也餿了。我想下次回家時(shí),，兜里能揣一包黑蘭州,，即使我不抽煙，我也愿意揣著它,，在外漂泊遇到坎時(shí),，我想兜里有了它，心里就會有了堅(jiān)持下去的勇氣,。在家的時(shí)候,，我也曾嘗試坐在中山橋邊看著黃河奔涌流淌，看著周圍人群熙攘,，著實(shí)沒有一種我心中故鄉(xiāng)的美好,。如今，我才地想明白,，這蘭州牛肉面,，只有你離開蘭州，很難再回去的時(shí)候,，才有那舊時(shí)記憶中,，騰騰的熱氣和醉人的湯頭。即便如此,，我想我也總會,，隨著火車一聲嘶鳴，回到入夜的蘭州,。我會在清晨四五點(diǎn)鐘的大街邊吃上一碗味道還算湊活的牛肉面,，在放下筷子的間歇里，好好看看蘭州,?！盀槭裁次业难劾锍：瑴I水，因?yàn)槲覍@邊土地愛的深沉,?！泵總€(gè)人心中都有一份濃濃的鄉(xiāng)愁,，或許是村前的那顆老樹，或許是兩鬢漸白的老者,，也或許就是那一碗看似普通卻永生難忘的牛肉面,。

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