餐飲管理歷史背景：在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢,，我國古代地廣人稀,，為了方便官差長途傳送文件,，而設(shè)立的住宿與餐食的驛站,。真正意義上的餐飲管理是在秦朝制定貨幣政策后,，民間社會開始有大規(guī)模的交易現(xiàn)象,，市集應(yīng)運產(chǎn)生,，民以食為天的本性自然在交易現(xiàn)象中流露無疑一交易的本質(zhì)在為生活餬口，而交易的性質(zhì)則免不了以物易物或以錢易物,，所謂的「物」,，自然就是指一些生活用品與食物，既然食物可以從交易中獲得,，餐食販賣于焉蘊釀而生,，具體言中，餐飲業(yè)宜溯源人類開始有交易現(xiàn)象之時,，算來也有四千年的歷史了,。通過餐飲管理，餐廳可以及時了解市場需求和競爭動態(tài),，做出相應(yīng)的調(diào)整和改進,。寧波小炒餐飲管理制度

餐飲管理管理關(guān)鍵：關(guān)鍵的事情親自做。每一個管理者都有下屬,，培養(yǎng)他們是我們義不容辭的責(zé)任,。在業(yè)務(wù)上去嚴格的要求他，在生活上去無微的關(guān)心他,，言傳身教的去培養(yǎng)他,。但管理者要有一個把握，不是什么事情都交給下屬去做的,，在培養(yǎng)的過程中你交給他的事情是在你能力范圍內(nèi)可控制的,，如果你不能去把握好那么更好是自己做。有些管理者習(xí)慣于交給下屬,，把原則講清但更終是會出問題的,，因為管理者是憑借自己的專業(yè)技能以及工作經(jīng)歷、結(jié)合實際狀況三者合一在去做事,，下屬的火候不夠,，同樣的事情就會出現(xiàn)紕漏。那么什么是關(guān)鍵的事情呢,？關(guān)系全局,、計劃性強且專業(yè)要求高的是關(guān)鍵事情，比如說：年度預(yù)算計劃,，它是關(guān)系到酒店或部門全年經(jīng)營的,，我們都知道預(yù)算是根據(jù)1、老板的期望值,。2,、歷史數(shù)據(jù)。3,、周遍市場分析,。來做的,，它的計劃性很強一點考慮不到對全年的經(jīng)營都有大的影響,，這樣的事情就是關(guān)鍵的事情,，管理者要親自做。所以,，關(guān)鍵的事情每個管理人員要牢記心中,，管理是藝術(shù)，不斷的去從實踐中歸納出來去指導(dǎo)實踐,。無錫面館餐飲管理要點餐飲管理特點有業(yè)務(wù)內(nèi)容雜,，管理難度高。

餐飲管理的基本要點：要強化培訓(xùn)管理,。質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本,，因此要強化對廚師和管理人員的正規(guī)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，尤其是職業(yè)道德,、敬業(yè)精神的培養(yǎng),。要制定控制菜品標準，作為對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求,，也作為在檢查控制菜品質(zhì)量標,；隹管理的依據(jù)。加強控制過程的有效現(xiàn)場管理,，如加工過程的控制,，配菜過程的控制，烹調(diào)過程的控制,。還要對廚房制作流程,、各部門工作質(zhì)量、重點環(huán)節(jié)和部門采取有效的控制方法,。要加強接待服務(wù)的培訓(xùn),，提高領(lǐng)班、主管的服務(wù)管理水平,，重點是接待,、點菜、溝通,、協(xié)調(diào),、控制、調(diào)度,、觀察,、反饋等一系列能力的提高。

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：冷菜間,。（1）冷菜間要做到專人,，特定具，特定冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備,。防蠅,、防塵設(shè)備要健全、良好,。（2）每日清理所屬冰箱,，注意食品的衛(wèi)生狀況，生,、熟食品要分別放置,。（3）刀、砧板,、抹布,、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用,，抹布要經(jīng)常搓洗,，不能一布多用，以免交叉污染,。（4）要嚴格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀、砧板,、盛器,、抹布等嚴格分開，不能混用,。尤其在制作涼拌菜,、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的特定工具制作，防止交叉污染,。有條件的廚房（5）在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩,。（6）營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,，用具徹底清洗,，歸位擺放，工作臺保持清潔,、光亮,、無油污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗,，徹底清理食物殘渣,，以防機械損壞和設(shè)備污染。餐飲管理需要關(guān)注市場趨勢和競爭對手,，及時調(diào)整經(jīng)營策略,。

餐飲管理的相關(guān)課程：課程建設(shè),，課程性質(zhì)與作用?！恫惋嫹?wù)與管理》的性質(zhì)：高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課,。本課程體系一方面注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論,；另一方面注重實踐性,，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結(jié)合,，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。這些知識和能力既符合高技能人才培養(yǎng)目標的要求,，又適應(yīng)餐飲業(yè)職業(yè)崗位群的任職要求,。《餐飲服務(wù)與管理》的作用：通過本課程的學(xué)習(xí),，使學(xué)生掌握餐飲業(yè)務(wù)內(nèi)容,、工作標準，具備餐飲服務(wù)意識與管理意識,，做到動手能力強,，管理意識強，具備餐飲企業(yè)主要營業(yè)點基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力,。餐飲管理特點：影響因素多,，質(zhì)量波動大。泰州音樂餐廳餐飲管理規(guī)范

當(dāng)代餐飲管理注重可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境保護,，推動有機食品和綠色餐廳的發(fā)展,。寧波小炒餐飲管理制度

餐飲管理法：1.組織管理：組織管理在酒店中非常重要，只有好的上級才會讓自己的下級把自己的那份工作做好,，一個好的上級要把他這一組承擔(dān)的任務(wù)在全體成員之間的分工合作進行餐飲管理,。所謂組織分兩種：正式組織與非正式組織，組織管理也就是團隊精神的象征,，自己建立自己的組織,，應(yīng)明確機構(gòu)設(shè)置，崗位設(shè)置,，定員定遍相關(guān)制度等,。如你是個無組織能力的人就不能做領(lǐng)導(dǎo)。2.人資管理：酒店里,，人資流動頻繁,。人力資源調(diào)動安排，合理調(diào)動工作,，激勵員工工作熱情,。另一方面,，人力資源管理包括部門定編定員，合理的設(shè)置組織,，科學(xué)的定員,，可以更有效減少人里成本。如：要以2個人做3個人的工作,，待遇可以適當(dāng)?shù)撵`活安排,。寧波小炒餐飲管理制度