餐飲管理教學(xué)內(nèi)容：本課程的教學(xué)內(nèi)容從學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律和社會(huì)對(duì)人才的實(shí)際需求出發(fā),，以崗位群的工作為依據(jù),，通過(guò)循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識(shí),，又有操作技能和實(shí)際工作能力,，能滿(mǎn)足高星級(jí)飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級(jí)技術(shù)型人才。本課程包括理論課與實(shí)訓(xùn)課,，采用模塊式教學(xué),。總課時(shí)為108學(xué)時(shí),，其中理論教學(xué)72學(xué)時(shí)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)包括8個(gè)項(xiàng)目36學(xué)時(shí),。理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)比例為2:1,。在教學(xué)過(guò)程中，課題組根據(jù)學(xué)生的具體情況與酒店企業(yè)合作,，開(kāi)展課程共建,。由酒店餐飲部經(jīng)理、主管,、培訓(xùn)師協(xié)助在學(xué)院三星級(jí)實(shí)習(xí)酒店旅苑賓館及被評(píng)為浙江省高職旅游類(lèi)示范性實(shí)踐教學(xué)基地的模擬中西餐廳,、酒館等進(jìn)行全真環(huán)境的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)訓(xùn)教學(xué),，覆蓋率為實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的80%以上。餐飲管理特點(diǎn)：影響因素多,，質(zhì)量波動(dòng)大,。浙江飯店餐飲管理職責(zé)

餐飲管理的營(yíng)銷(xiāo)及推廣：1、創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境,，良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費(fèi),，不要說(shuō)整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格,，就會(huì)使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目,、煥然一新的感受。2,、品牌樹(shù)立,，規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色,，由細(xì)處見(jiàn)真情,，餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹(shù)立服務(wù)人員對(duì)客人的仁愛(ài)之心,。服務(wù)員要在真正意義上了解客人,，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛(ài)。要有換位的服務(wù)意識(shí),，替賓客著想,，以特色服務(wù)來(lái)體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來(lái)給賓客“心動(dòng)”的感受,，溫馨服務(wù)的回味,。浙江小炒餐飲管理細(xì)節(jié)餐飲管理應(yīng)加強(qiáng)能源管理，采用節(jié)能設(shè)備和技術(shù),，減少能源消耗,，降低碳排放。

餐飲管理的廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制：1．廚房在選址時(shí),，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周?chē)髽I(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染,，盡量避開(kāi)排放“三廢”（廢水、廢渣,、廢氣）的企業(yè),。二是廚房不要設(shè)在地下室，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng),、采光,、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。2．廚房要有消除蒼蠅,、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。3．每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理,，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程,。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲(chóng),、鼠的進(jìn)入,，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理,，以保護(hù)周?chē)h(huán)境不受氣味,、蟲(chóng)和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋,，并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾,，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗,，桶,、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗,。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行,。

餐飲管理其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制：1．采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),，沒(méi)有腐壞,、污染和其它問(wèn)題。食品的來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭,、袋裝或密封的食品，禁止購(gòu)買(mǎi),，禁止使用,。對(duì)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家,、無(wú)生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購(gòu),。2．建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收,，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受,，并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。3．合理貯藏,，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查,、勤整理,、勤翻曬）；“五無(wú)”（即無(wú)蟲(chóng)蠅,、無(wú)鼠害,、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵,、無(wú)污水）,；二分開(kāi)（生熟分開(kāi)、干濕分開(kāi)）,，防止污染,。餐飲管理推行綠色運(yùn)輸，減少運(yùn)輸過(guò)程中的碳排放,，選擇環(huán)保的交通工具,。

餐飲管理的廚房管理：1.廚工守則,衛(wèi)生條例。2.嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生,、勤剪指甲,、勤理發(fā)、不要隨地吐痰,。3.工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì),、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理,。4.工作時(shí)要穿工作服,，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。5.嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作,，防止食物中毒,。6.洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。7.工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,，以更大限度內(nèi)盡量做到色香味,，花樣、品種多樣化,。8.整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí),、按質(zhì)、按量供給,。9.每天清理,，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生,。巴黎的初個(gè)現(xiàn)代餐廳“拉·圖爾內(nèi)爾”于1765年開(kāi)業(yè),，標(biāo)志著餐飲管理的現(xiàn)代化起步,。浙江飯店餐飲管理職責(zé)

餐飲管理在二戰(zhàn)后迎來(lái)了快速發(fā)展，快餐和連鎖餐廳的興起改變了人們的用餐習(xí)慣,。浙江飯店餐飲管理職責(zé)

三大塊,，同時(shí)又分兩種員工，是他們的敬業(yè)愛(ài)崗,、相互合作才保證了各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行,。每個(gè)酒店、每個(gè)部門(mén)都有它的關(guān)鍵崗位,，我們經(jīng)常提倡“要把合適的人放在合適的位置”是要經(jīng)過(guò)考核,、篩選、試用才定下來(lái)的,，這是選人的標(biāo)準(zhǔn),，因材而用。但什么才是關(guān)鍵的崗位呢,？我對(duì)關(guān)鍵崗位的理解是：涉及范圍廣,、職能性強(qiáng)、引起波動(dòng)大且不好采取彌補(bǔ)措施的崗位叫關(guān)鍵崗位,。類(lèi)似于這樣的崗位要經(jīng)常去檢查,，多提問(wèn)、多考核,、多培訓(xùn),、多談話(huà)能過(guò)準(zhǔn)確把握員工動(dòng)態(tài)，發(fā)現(xiàn)事故苗頭要深入調(diào)查找清原因,。浙江飯店餐飲管理職責(zé)