餐飲管理中安全管理的目的：餐飲管理中安全管理的目的,，就是要消除不安全因素,，消除事故的隱患,，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財產不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀,、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹,，違反安全操作規(guī)程及管理混亂,，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差,，設備、器具繁雜集中,，從而導致廚房事故的發(fā)生,。針對上述情況，在加強安全管理時應主要從以下幾個方面著手：（1）加強對員工的安全知識培訓,，克服主觀麻痹思想,，強化安全意識。未經培訓員工不得上崗操作,。（2）建立健全各項安全制度,，使各項安全措施制度化、程序化,。特別是要建立防火安全制度,，做到有章可循,，責任到人。（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,，保證設備處于更佳運行狀態(tài),。對各種廚房設備采用定位管理等科學管理方法，保證工作程序的規(guī)范化,、科學化,。餐飲管理歷史背景：在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢。小炒餐飲管理

餐飲管理的教學內容：（1）知識與能力,。本課程以飯店餐飲服務與管理活動為主線,，系統(tǒng)、講授餐飲服務與管理的理論及方法,，使學生了解餐飲服務與管理的內容,，掌握餐飲服務規(guī)范和操作技能，學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題,，培養(yǎng)學生實際應用能力和創(chuàng)新能力,。（2）過程與方法。本課程的教學過程注重理論教學與實踐訓練的統(tǒng)一,，并采用講授法,、多媒體輔助法、討論法,、自學指導法等教學方法使學生掌握所需的知識和能力,，并養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。（3）情感態(tài)度與價值觀,。本課程將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學全過程,，培養(yǎng)學生良好的職業(yè)情感、服務態(tài)度和正確的價值觀,。培養(yǎng)學生勤于動腦,、大膽實踐、勇于探索以及嚴謹的工作習慣,。安慶大鍋菜餐飲管理餐飲管理在二戰(zhàn)后迎來了快速發(fā)展,，快餐和連鎖餐廳的興起改變了人們的用餐習慣。

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：點心間,。（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,，定時檢查所屬冰箱。（2）刀,、砧板,、面案要保持清潔，抹布白凈,，各種花色模具,、面杖,，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物,，而影響使用壽命和污染食品,。（3）營業(yè)結束后，清洗各類用具,，歸位擺放,。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物,，用潔布擦盡油污和水分,，清理滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤,，擦干水分,。清理灶面調料和用具，清潔灶面,、吸煙罩,。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏,。

三大塊,，同時又分兩種員工，是他們的敬業(yè)愛崗,、相互合作才保證了各項工作的順利進行,。每個酒店、每個部門都有它的關鍵崗位,，我們經常提倡“要把合適的人放在合適的位置”是要經過考核,、篩選、試用才定下來的,，這是選人的標準,，因材而用,。但什么才是關鍵的崗位呢,？我對關鍵崗位的理解是：涉及范圍廣、職能性強,、引起波動大且不好采取彌補措施的崗位叫關鍵崗位,。類似于這樣的崗位要經常去檢查，多提問,、多考核,、多培訓,、多談話能過準確把握員工動態(tài)，發(fā)現(xiàn)事故苗頭要深入調查找清原因,。餐飲管理可以通過有效的銷售策略,、成本控制和利潤管理來增加餐廳的利潤。

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：冷菜間,。（1）冷菜間要做到專人,，特定具，特定冰箱,，并要有紫外線消毒設備,。防蠅、防塵設備要健全,、良好,。（2）每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況,，生,、熟食品要分別放置。（3）刀,、砧板,、抹布、餐具等用具要徹底清洗,，消毒后再使用,，抹布要經常搓洗，不能一布多用,，以免交叉污染,。（4）要嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀,、砧板,、盛器、抹布等嚴格分開,，不能混用,。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的特定工具制作,，防止交叉污染,。有條件的廚房（5）在冷盤切配操作時員工應戴口罩。（6）營業(yè)結束后,，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏,，用具徹底清洗，歸位擺放,，工作臺保持清潔,、光亮,、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗,，徹底清理食物殘渣,，以防機械損壞和設備污染。餐飲管理和營銷方案包括以下兩個方面：1.餐飲管理,，2.營銷方案,。安慶大鍋菜餐飲管理

20世紀初，餐飲管理開始注重衛(wèi)生和食品安全,，引入了廚師培訓和食品監(jiān)管機構,。小炒餐飲管理

餐飲管理特點：影響因素多，質量波動大,。餐飲質量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié),，但由于影響餐飲質量因素較多，使餐飲質量控制難度較大,。首先,，餐飲是以手工勞動為基礎的。無論是菜點的制作,，還是服務的提高,，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約,。員工的經驗,、心理狀態(tài)、生理特征,，都會對餐飲質量產生影響,。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別，要做到服務的標準化難度較大,。其次,，客人的差異大。俗話說：“眾口難調”,，客人來自不同的地區(qū),，其生活習慣不同，口味要求各異,。這就不可避免地會出現(xiàn)同樣的菜點和服務,，產生截然不同的結果。再次,，依賴性強,。飯店的餐飲質量是一個綜合指標,，餐飲質量的好壞,，不僅依賴市場的供應,，而且還受到飯店各方面關系的制約。菜點質量如何,，同原材料的質量直接有關,，對協(xié)作配合的要求也非常嚴格。從采購供應到粗加工,、切配,、爐臺、服務等,，都要求環(huán)環(huán)緊扣,，密切配合，稍有扯皮,，就會產生次品,。不僅如此，它還要求工程等其他部門的緊密配合,。小炒餐飲管理