餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間,。（1）刀,、砧板、工作臺(tái)面,、抹布保持清潔,，及時(shí)清理解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞,。（2）購(gòu)進(jìn)的各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)分別加工,，對(duì)于容易腐壞變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間,。對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍,，三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍,，切不可混在一起解凍,。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用,。（3）食品原料入冷庫(kù)后,，應(yīng)分類(lèi)擺放在不同的食品架上，以便于取用,。冷庫(kù)要及時(shí)清理地面的污面,、積水，定時(shí)整理食品架,，食物不得超期存放,。一般來(lái)說(shuō),，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)（2℃～5℃）,，存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)（-18℃～-23℃）,，原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用,。（4）各類(lèi)食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī),、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后,，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔,，使之處于更佳使用狀態(tài),。餐飲管理注重餐廳的環(huán)境和氛圍營(yíng)造,，以提供舒適的用餐體驗(yàn),。江蘇音樂(lè)餐廳餐飲管理崗位職責(zé)

餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：冷菜間,。（1）冷菜間要做到專(zhuān)人,，特定具,，特定冰箱,，并要有紫外線消毒設(shè)備,。防蠅,、防塵設(shè)備要健全,、良好。（2）每日清理所屬冰箱,，注意食品的衛(wèi)生狀況,，生,、熟食品要分別放置,。（3）刀,、砧板,、抹布、餐具等用具要徹底清洗,，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗,，不能一布多用，以免交叉污染,。（4）要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀,、砧板,、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi),，不能混用。尤其在制作涼拌菜,、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的特定工具制作,，防止交叉污染。有條件的廚房（5）在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩,。（6）營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,，用具徹底清洗,，歸位擺放,，工作臺(tái)保持清潔,、光亮,、無(wú)油污,。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗,，徹底清理食物殘?jiān)苑罊C(jī)械損壞和設(shè)備污染,。杭州餐飲管理方法餐飲的服務(wù)對(duì)象除了住店客人外,，還有非住店客人，而且客人的人均消費(fèi)也是一個(gè)彈性較大的變量,。

餐飲管理的廚房管理：1.廚工守則,衛(wèi)生條例,。2.嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生,、勤剪指甲,、勤理發(fā),、不要隨地吐痰,。3.工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì),、變味現(xiàn)象,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。4.工作時(shí)要穿工作服,，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙,。5.嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒,。6.洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好,。7.工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以更大限度內(nèi)盡量做到色香味,，花樣,、品種多樣化。8.整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí),、按質(zhì)、按量供給,。9.每天清理,，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生,。

餐飲管理過(guò)程中必須正確使用權(quán)力：作為餐飲管理者,，權(quán)力是公司給的,，與責(zé)任休戚相關(guān)，而且責(zé)任比權(quán)力更重要,。要對(duì)權(quán)力負(fù)責(zé),，對(duì)公司的利益負(fù)責(zé),，這是永遠(yuǎn)不能動(dòng)搖的,。而且，餐飲管理者的權(quán)力也是員工賦予的,，還包含著員工的希望,，希望能夠率領(lǐng)員工為公司創(chuàng)造更多的價(jià)值，使公司更快地發(fā)展,，從而讓員工也得到發(fā)展,，餐飲管理者應(yīng)當(dāng)自覺(jué)接受員工的監(jiān)督。切記,，餐飲管理者的權(quán)力是為了樹(shù)立管理的威嚴(yán),，并不是用來(lái)招搖過(guò)市，隨意炫耀,，關(guān)鍵在于創(chuàng)造更多的績(jī)效,，展現(xiàn)餐飲管理者迷人的人格魅力和管理才干。餐飲管理特點(diǎn)是重視員工培訓(xùn)和團(tuán)隊(duì)合作,，提升員工的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平,。

餐飲管理管理關(guān)鍵：關(guān)鍵的事情親自做。每一個(gè)管理者都有下屬,，培養(yǎng)他們是我們義不容辭的責(zé)任,。在業(yè)務(wù)上去嚴(yán)格的要求他，在生活上去無(wú)微的關(guān)心他,，言傳身教的去培養(yǎng)他,。但管理者要有一個(gè)把握，不是什么事情都交給下屬去做的,，在培養(yǎng)的過(guò)程中你交給他的事情是在你能力范圍內(nèi)可控制的,，如果你不能去把握好那么更好是自己做。有些管理者習(xí)慣于交給下屬,，把原則講清但更終是會(huì)出問(wèn)題的,，因?yàn)楣芾碚呤菓{借自己的專(zhuān)業(yè)技能以及工作經(jīng)歷、結(jié)合實(shí)際狀況三者合一在去做事,，下屬的火候不夠,，同樣的事情就會(huì)出現(xiàn)紕漏。那么什么是關(guān)鍵的事情呢,？關(guān)系全局,、計(jì)劃性強(qiáng)且專(zhuān)業(yè)要求高的是關(guān)鍵事情,，比如說(shuō)：年度預(yù)算計(jì)劃，它是關(guān)系到酒店或部門(mén)全年經(jīng)營(yíng)的,，我們都知道預(yù)算是根據(jù)1,、老板的期望值。2,、歷史數(shù)據(jù),。3、周遍市場(chǎng)分析,。來(lái)做的,，它的計(jì)劃性很強(qiáng)一點(diǎn)考慮不到對(duì)全年的經(jīng)營(yíng)都有大的影響，這樣的事情就是關(guān)鍵的事情,，管理者要親自做,。所以，關(guān)鍵的事情每個(gè)管理人員要牢記心中,，管理是藝術(shù),，不斷的去從實(shí)踐中歸納出來(lái)去指導(dǎo)實(shí)踐。餐飲管理提供自來(lái)水或過(guò)濾后的水,，減少瓶裝水的使用,，減少塑料瓶的產(chǎn)生。杭州餐飲管理方法

餐飲管理要強(qiáng)調(diào)菜品的創(chuàng)新和多樣性,，以滿(mǎn)足不同顧客的口味需求,。江蘇音樂(lè)餐廳餐飲管理崗位職責(zé)

餐飲管理管理關(guān)鍵：關(guān)鍵時(shí)間親臨到場(chǎng)。在日常的經(jīng)營(yíng)管理當(dāng)中會(huì)有很多事情要處理,，但要將時(shí)間合理分配,，管理者在處理問(wèn)題時(shí)重要的事情還是倡導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)管理，親臨到場(chǎng),。不要聽(tīng)匯報(bào),、做指示，只要到了現(xiàn)場(chǎng)你得到的信息才是更準(zhǔn)確的,，從而減少了因?yàn)樾畔鬟f不清造成的決策失誤,。酒店會(huì)經(jīng)常有大型的接待，在這中間也許幫助不了員工去干很多具體的工作,，但只要在場(chǎng),，員工就知道我們的領(lǐng)導(dǎo)始終與我們?cè)谝黄鸬摹Ｍ瑫r(shí)在現(xiàn)場(chǎng)的另一個(gè)作用是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,，幫助員工去彌補(bǔ)漏洞,，規(guī)避失誤的發(fā)生。那么什么才是關(guān)鍵的時(shí)間呢？有大型接待,、VIP的到店、重大投訴等等,，更主要的是關(guān)鍵的時(shí)間在每個(gè)管理人員的心里,。江蘇音樂(lè)餐廳餐飲管理崗位職責(zé)