餐飲管理歷史背景：在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢，我國古代地廣人稀,，為了方便官差長途傳送文件,，而設立的住宿與餐食的驛站。真正意義上的餐飲管理是在秦朝制定貨幣政策后,，民間社會開始有大規(guī)模的交易現(xiàn)象,，市集應運產(chǎn)生，民以食為天的本性自然在交易現(xiàn)象中流露無疑一交易的本質(zhì)在為生活餬口,，而交易的性質(zhì)則免不了以物易物或以錢易物,，所謂的「物」，自然就是指一些生活用品與食物,，既然食物可以從交易中獲得,，餐食販賣于焉蘊釀而生，具體言中,，餐飲業(yè)宜溯源人類開始有交易現(xiàn)象之時,，算來也有四千年的歷史了,。餐飲管理制定差異化的菜單，滿足不同顧客的口味需求,，提高顧客滿意度和回頭率,。揚州大鍋菜餐飲管理規(guī)章制度

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間。（1）刀,、砧板,、工作臺面、抹布保持清潔,，及時清理解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞,。（2）購進的各類食品原料,，按不同要求分類分別加工，對于容易腐壞變質(zhì)的原料,，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間,。對于原料解凍，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍,，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍,。加工后的原料應分別盛裝,，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用,。（3）食品原料入冷庫后,，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用,。冷庫要及時清理地面的污面,、積水，定時整理食品架,，食物不得超期存放,。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫（2℃～5℃）,，存放時間不得超過24小時,，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃），原料取用時應遵循“先存先用”的原則,，不得隨意取用,。（4）各類食品機械如鋸骨機、刨片機,、絞肉機,、去皮機等使用完畢后,，應去除食物殘渣，及時清潔,，使之處于更佳使用狀態(tài),。江蘇大鍋菜餐飲管理要求餐飲管理可以幫助餐廳建立良好的顧客關(guān)系，提供個性化的服務和關(guān)懷,。

良好的協(xié)作精神餐飲管理的基本要求：對于餐飲企業(yè)這種資源整合型的服務性企業(yè)來說,，協(xié)作精神是餐飲管理更基本的要求。隨著市場競爭的加劇,，餐飲管理更要注重整體能力的提高,，只有一個團隊的整體素質(zhì)上去了，企業(yè)才會獲得持續(xù)發(fā)展力,。而團隊素質(zhì)的提高除了餐飲管理者和員工的素質(zhì)要提高外,，更重要的是餐飲管理者提高協(xié)作能力，沒有協(xié)作,，由個體組成的團隊也是散沙一盤,，毫無競爭力可言。餐飲企業(yè)的企業(yè)文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現(xiàn),，是員工在餐飲企業(yè)中無形的行為準則,。作為餐飲管理者有責任通過各種方式經(jīng)常對員工進行企業(yè)文化的宣導，并以身作則,，身正為范,。餐飲管理者要擅于制造濃重的文化氛圍，通過宣導,，讓員工都接受并融會到工作當中,。

餐飲管理的廚房管理：1.廚工守則,衛(wèi)生條例。2.嚴格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生,、勤剪指甲,、勤理發(fā)、不要隨地吐痰,。3.工作時必須自查食物是否變質(zhì),、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理,。4.工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙,。5.嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作,，防止食物中毒。6.洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好,。7.工作中嚴格按伙食標準精打細算,，以更大限度內(nèi)盡量做到色香味,，花樣、品種多樣化,。8.整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時,、按質(zhì)、按量供給,。9.每天清理,，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生,。餐飲管理可以通過引入新的菜品,、創(chuàng)意裝飾和獨特的服務體驗來吸引顧客并提供創(chuàng)新的餐飲體驗。

餐飲管理的營銷及推廣：1,、創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境,，良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體,，那怕就是在每一個包房的設計都有風格,，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受,。2,、品牌樹立，規(guī)范服務理念,，突出服務特色,，由細處見真情，餐飲服務的經(jīng)營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準,，樹立服務人員對客人的仁愛之心,。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛,。要有換位的服務意識,，替賓客著想，以特色服務來體現(xiàn)服務檔次,，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受,，溫馨服務的回味。餐飲管理要強調(diào)菜品的創(chuàng)新和多樣性,，以滿足不同顧客的口味需求,。揚州大鍋菜餐飲管理規(guī)章制度

餐飲管理推行綠色運輸，減少運輸過程中的碳排放,，選擇環(huán)保的交通工具,。揚州大鍋菜餐飲管理規(guī)章制度

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：爐灶。（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺,、笊籬,、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì),。淀粉要經(jīng)常換水,。油缽要每日過濾一次，新油,、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放,；醬油、醋,、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多,，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā),。精鹽,、食糖、味精等要注意防潮,，防污染,，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應加蓋。（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,，要充分燒透煮透,，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的,。（3）切配和烹調(diào)要實行雙盤制,。配菜應使用特定配菜盤、碗,，當原料下鍋后應當及時撤掉,，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴,。在烹調(diào)操作時,，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi),。用手勺嘗味時,，手勺須清潔后再用。（4）營業(yè)結(jié)束后,，清潔用具,，歸位擺放，清洗湯鍋,，清理調(diào)料,。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生,、光潔,、無油膩。清理烤箱,、蒸籠內(nèi)的剩余食品,，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水,。揚州大鍋菜餐飲管理規(guī)章制度