餐飲管理法：1.溝通協(xié)調(diào)管理：內(nèi)部的團(tuán)隊精神和合作精神為關(guān)鍵,，內(nèi)部個小部門有效并以書面溝通有助于準(zhǔn)確性,，如有環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞,，管理者應(yīng)馬上協(xié)調(diào)，做好有章可循,，有章必循,。好的溝通，協(xié)調(diào)管理,，可減少內(nèi)部矛盾化,，提高服務(wù)與工作效率，這就是管理者必經(jīng)之路,。2.計劃管理：做每件事需有較好的計劃,，如：一個月內(nèi)該做什么，如何去做,，誰去做等,。預(yù)測難度有多少，可完成度有多少等,。這個說法說明,，只有良好的計劃才會穩(wěn)住腳跟，有條有序的工作,，不管在哪個企業(yè)哪個公司餐飲管理,，如單位領(lǐng)導(dǎo)或上級領(lǐng)導(dǎo)是個無計劃的人，那么這個公司企業(yè)就像是一團(tuán)亂麻,，無一成果,。當(dāng)代餐飲管理注重可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境保護(hù)，推動有機(jī)食品和綠色餐廳的發(fā)展,。江蘇飯店餐飲管理職責(zé)

餐飲管理的員工用餐：1.就餐一律在餐廳進(jìn)行,，廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐,。2.嚴(yán)格按餐廳就餐時間進(jìn)餐，其餐廳開放時間如下：早餐：07:00—7:40中餐：12:00—12:30晚餐：17:30—18:00,。具體用餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn),。3.員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員和保安的管理。不準(zhǔn)插隊,，不準(zhǔn)備、一人打多份,。4.就餐時要有良好的姿態(tài),，不得揮動筷、匙,、叉妨礙鄰桌,。5.就餐時不得高聲喧嘩，碗,、筷,、匙不得故作撞擊聲。6.果核骨制,，余飯剩菜,，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面,，倒置指定桶類,。7.力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少,，杜絕剩菜剩飯,。8.餐廳內(nèi)禁止吸煙。9.凡協(xié)力廠商來廠洽公人員,，可在干部餐廳就餐,，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房,，由洽談部門干部帶入餐廳就餐,。10.各部門如晚間加班至23：00或啟動夜班，須在下午16：30前通知廚房,，以便廚房準(zhǔn)備工作,，逾時報餐，所造成用餐不便,，由各部門管理自行解決工作,。11.每月一日及十五日實(shí)行加餐制,用餐者須持票進(jìn)行加餐。無錫大鍋菜餐飲管理條例20世紀(jì)初,，餐飲管理開始注重衛(wèi)生和食品安全,，引入了廚師培訓(xùn)和食品監(jiān)管機(jī)構(gòu),。

餐飲管理其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制：1．采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),，沒有腐壞,、污染和其它問題,。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品,，禁止購買,，禁止使用。對無商標(biāo),、無生產(chǎn)廠家,、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。2．建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度,，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收,，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責(zé)任,。3．合理貯藏,，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃,、勤檢查,、勤整理、勤翻曬）,；“五無”（即無蟲蠅,、無鼠害、無蟑螂,、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵,、無污水）；二分開（生熟分開,、干濕分開）,，防止污染。

餐飲管理的經(jīng)營運(yùn)作：餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標(biāo),，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本,，人力和人力資源費(fèi)用,，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖,，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運(yùn)作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵,。在制訂經(jīng)營運(yùn)作計劃時,，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行有效的綜合調(diào)查,，根據(jù)上述內(nèi)容獲取一手詳細(xì)資料,。然后測算出本餐廳的經(jīng)營盈利點(diǎn)，以此來制定與本餐廳切合實(shí)際的營業(yè)收入指標(biāo),、成本費(fèi)用指標(biāo),、利潤指標(biāo),、等各種經(jīng)營指標(biāo)。餐飲管理庫通過注重與供應(yīng)商的合作,，確保食材的新鮮和質(zhì)量,。

餐飲管理特點(diǎn)：業(yè)務(wù)內(nèi)容雜,，管理難度高,。餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜，既包括對外銷售,，也包括內(nèi)部管理,；既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場變化，選擇正確的經(jīng)營目標(biāo),、方針和策略,，又要合理組織內(nèi)部的人、財,、物,，提高質(zhì)量，降低消耗,。另外,，從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來看，餐飲部既有技術(shù)工種,，又有服務(wù)工種,；既有操作技術(shù)，又有烹調(diào),、服務(wù)藝術(shù),，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營管理活動,，增強(qiáng)科學(xué)性,；又要從實(shí)際出發(fā)，因地制宜,，靈活處理,，提高藝術(shù)性。同時,，餐飲成本構(gòu)成普遍,，變化較大。餐飲管理要關(guān)注成本控制和利潤管理,，確保經(jīng)營的可持續(xù)性和盈利能力。小炒餐飲管理方案

餐飲的服務(wù)對象除了住店客人外,，還有非住店客人,，而且客人的人均消費(fèi)也是一個彈性較大的變量。江蘇飯店餐飲管理職責(zé)

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：配菜間,。（1）每日開餐前,，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì),。（2）刀,、砧板、抹布,、配菜盤等用具要清潔,，做到無污跡，無異味,。（3）配料,、小料要分別盛裝，擺放整齊,，配料的水盆要定時換水,。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。（4）在開啟罐頭食品時,，首先要把罐頭表面清潔一下,，再用特定開啟刀打開，切忌用其它工具,，避免金屬或玻璃碎片掉入,。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。（5）配菜過程中,，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。（6）營業(yè)結(jié)束后,，各種用具要及時清潔,，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存,。江蘇飯店餐飲管理職責(zé)