一座城市飲食習(xí)慣的養(yǎng)成,，往往需要幾代人味蕾的記憶傳承,。食物的誕生與發(fā)展,，和當(dāng)?shù)氐耐寥馈夂虻茸匀粭l件密不可分,。地理上的蘭州,，位于黃土高原和青藏高原的交界處，也是游牧文明與農(nóng)業(yè)文明的匯集區(qū),。

自古以來,，穿城而過的黃河，造就了蘭州發(fā)達(dá)的水路交通,。藏區(qū)的牛羊肉,、漢族的糧食得以相互運(yùn)輸。而世界上每一個(gè)重要的交通樞紐,，總會(huì)留下經(jīng)商者的飲食痕跡,。蘭州也不例外，藏族人留下的牦牛肉,、西方傳來的香料,，還有蘭州本地盛產(chǎn)的高質(zhì)量小麥，促使了一碗蘭州牛肉面的形成。蘭州牛肉面特有的風(fēng)味,，正是得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件賦予的,。 蘭州牛肉拉面加盟需要什么條件？韶關(guān)加盟拉面哪個(gè)好

jin日頗為流行的快餐標(biāo)準(zhǔn)化,，牛肉面早在百年之前就摸了個(gè)透,，一清、二白,、三紅,、四綠、五黃（湯色清亮,，蘿卜潔白,，辣椒油鮮紅，香菜蒜苗翠綠,，面條柔滑透黃）,，可能是比較早的快餐面食標(biāo)準(zhǔn),。高湯的鮮美和手工拉面的勁道，是全國(guó)各地愛面人口味的比較大公約數(shù),，而重香不重辣的辣子,，讓牛肉面即便在口味清淡的包郵區(qū)，也大有市場(chǎng),。

1999年，蘭州牛肉面就被國(guó)家確定為三大中式快餐試點(diǎn)推廣品種,，如今,，蘭州牛肉面終于以“蘭州牛肉面”的名號(hào),，大舉出甘。尕滴哥蘭州牛肉面頭部品牌及腰部品牌帶隊(duì),，牛肉面新的創(chuàng)業(yè)風(fēng)口正在席卷魔都,，未來每月至少將會(huì)有50家新店開業(yè)，市場(chǎng)規(guī)模接近百億…… 亳州加盟拉面哪個(gè)好蘭州拉面加盟店費(fèi)用,。

首先是挑選新鮮的高筋面粉,。當(dāng)?shù)厝似珢凼褂酶尢m縣種植的一種稀有小麥品種“和尚頭”，用這種小麥磨出的面粉,，顏色微黃,，面筋與蛋白質(zhì)的含量比其他品種高。和面步驟中使用的水,，也根據(jù)季節(jié)有所變化,。冬天用溫水,，其他季節(jié)則用涼水，還要講究“三遍水,，三遍灰,，九九八十一遍揉”,。這里的“灰”就是作為食用堿的“蓬灰”。之后是餳面,，通過靜置發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)生成面筋,。為了使面條更加爽口和均勻,，師傅需要不斷地將面團(tuán)拉伸、摔打,、折疊,，如此反復(fù)。然后在面團(tuán)表面涂上防黏的清油,，有顧客下單時(shí)，取出其中一塊,，抻開煮熟即可,。

蘭州人每天配牛肉面吃掉的辣子,，也有30噸之多,。蘭州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒為上,，椒身長(zhǎng),，皮質(zhì)厚，色澤好,，香而不辣,。菜籽油作為基底，蔥,、姜,、蒜,、洋蔥等調(diào)香，然后再放入10多種香辛料,，其中的門道，不比熬制湯頭簡(jiǎn)單,。也有辣子“喧賓奪主”,，變成牛肉面的主角,，比如七里河橋頭的馬安軍,，就劍走偏鋒，每碗面“辣子比較多十勺,，多加一勺一塊錢”。這家店的辣椒火力極猛,，一碗紅通通的面下去,，湯與面的質(zhì)感,，早已不再重要,。一碗面舀上清湯出鍋，調(diào)上辣子,、蒜苗子、香菜,，就是標(biāo)配牛肉面,。這碗面價(jià)格不貴，面里只有一些小肉丁,，對(duì)肉食愛好者,，顯然是需要另加肉的。肉,，以腱子肉和夾花肉為比較好，一般切成片后,，一兩起加。蘭州拉面哪家比較地道,？

因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響,，通過和面時(shí)用水溫度的不同,，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性比較高,，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也比較高,，質(zhì)量比較好，即延伸性和彈性比較好,，比較適宜抻拉,。若溫度低于30℃,，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降,。超過30℃，同樣也會(huì)降低面筋的生成,，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性,，而失去其性能,。就是要使面團(tuán)保持在比較適宜的抻拉范圍,。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰,，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水,，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,，密度增大,，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng),，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量,。講究“三遍水，三遍灰,，九九八十一遍揉”,。其中的灰,，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿,，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰,，加進(jìn)面里,，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃,、筋道有勁。近年來已用zhuan用的和面劑代替.和面技巧仍是比較關(guān)鍵,。牛肉拉面加盟哪家好,？亳州加盟拉面哪個(gè)好

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這碗面在堅(jiān)持傳統(tǒng)的前提下也有創(chuàng)新,。酸菜牛肉面一度流行，還可與清湯牛肉面組成“鴛鴦碗”,；安寧的尕滴哥牛肉面,，加了蒜汁，口感更醇厚,；以尕滴哥牛肉面為dai表的老蘭州燴菜牛肉面，則加了丸子和蔬菜,，吃著更為滿足,。只不過無論是拼接各路西北美食，價(jià)格翻幾番的包郵區(qū)牛肉面館,；還是方便速食的牛肉面“代餐”，都無非是聊解鄉(xiāng)愁,，蘭州人還是更愿意回到家鄉(xiāng),，起個(gè)大早，在家門口的面館,，扎一碗熱氣騰騰的牛大，贊一聲“滿?！?！......韶關(guān)加盟拉面哪個(gè)好

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