餐飲管理中衛(wèi)生管理的職責(zé)：1．真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制,，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督,，及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為。2．確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系,。3．加強(qiáng)一些衛(wèi)生監(jiān)測手段,，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用,。4．期開展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī),，開展職業(yè)道德教育，增強(qiáng)一些衛(wèi)生意識,，對新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn),，經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作,。廚房安全管理：所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè),、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的,，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施,，具有安全意識,，可減少或避免事故的發(fā)生,。因此，無論是管理者,，還是每一位員工,，都必須認(rèn)識到要努力遵守安全操作規(guī)程,，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù),。餐飲管理在二戰(zhàn)后迎來了快速發(fā)展，快餐和連鎖餐廳的興起改變了人們的用餐習(xí)慣,。泰州包廂餐飲管理流程

餐飲管理歷史背景：在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢，我國古代地廣人稀,，為了方便官差長途傳送文件，而設(shè)立的住宿與餐食的驛站,。真正意義上的餐飲管理是在秦朝制定貨幣政策后,，民間社會開始有大規(guī)模的交易現(xiàn)象,，市集應(yīng)運(yùn)產(chǎn)生，民以食為天的本性自然在交易現(xiàn)象中流露無疑一交易的本質(zhì)在為生活餬口,，而交易的性質(zhì)則免不了以物易物或以錢易物,，所謂的「物」,，自然就是指一些生活用品與食物,，既然食物可以從交易中獲得,，餐食販賣于焉蘊(yùn)釀而生,，具體言中,，餐飲業(yè)宜溯源人類開始有交易現(xiàn)象之時(shí),，算來也有四千年的歷史了。常州餐飲管理工作內(nèi)容餐飲管理可以確保食品的安全和衛(wèi)生,，保護(hù)顧客的健康,。

餐飲管理特點(diǎn)：產(chǎn)銷即時(shí)性,，收入彈性大。餐飲業(yè)務(wù)管理是通過對菜點(diǎn)的制作和對客服務(wù)過程的計(jì)劃,、組織,、協(xié)調(diào)、指揮、監(jiān)督,、核算等工作來完成的。其業(yè)務(wù)過程表現(xiàn)為生產(chǎn),、銷售,、服務(wù)與消費(fèi)幾乎是在瞬間完成的,，即具有生產(chǎn)時(shí)間短,，隨產(chǎn)隨售，服務(wù)與消費(fèi)處于同一時(shí)間的特點(diǎn),。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn),，生產(chǎn)出來立即銷售，不能事先制作,，否則就會影響菜的色、香,、味、形,，甚至腐爛變質(zhì),，造成經(jīng)濟(jì)損失,。由此可見，做好預(yù)測分析,，掌握客人需求，提高工作效率,，加強(qiáng)現(xiàn)場控制,，是飯店餐飲管理的重要課題,。

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間。（1）刀,、砧板,、工作臺面、抹布保持清潔，及時(shí)清理解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞。（2）購進(jìn)的各類食品原料,，按不同要求分類分別加工，對于容易腐壞變質(zhì)的原料,，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間,。對于原料解凍，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,，切不可混在一起解凍,。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,，再用保鮮膜封存,，放入相應(yīng)冷庫待用。（3）食品原料入冷庫后,，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,，以便于取用。冷庫要及時(shí)清理地面的污面,、積水，定時(shí)整理食品架,，食物不得超期存放,。一般來說,，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時(shí)間不得超過24小時(shí),，需貯存較長時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃）,，原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用,。（4）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī),、刨片機(jī)、絞肉機(jī),、去皮機(jī)等使用完畢后,，應(yīng)去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔,，使之處于更佳使用狀態(tài),。餐飲的服務(wù)對象除了住店客人外,，還有非住店客人，而且客人的人均消費(fèi)也是一個(gè)彈性較大的變量,。

餐飲管理法：1.溝通協(xié)調(diào)管理：內(nèi)部的團(tuán)隊(duì)精神和合作精神為關(guān)鍵,，內(nèi)部個(gè)小部門有效并以書面溝通有助于準(zhǔn)確性,，如有環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，管理者應(yīng)馬上協(xié)調(diào),，做好有章可循，有章必循,。好的溝通，協(xié)調(diào)管理,，可減少內(nèi)部矛盾化,，提高服務(wù)與工作效率，這就是管理者必經(jīng)之路,。2.計(jì)劃管理：做每件事需有較好的計(jì)劃，如：一個(gè)月內(nèi)該做什么,，如何去做，誰去做等,。預(yù)測難度有多少,，可完成度有多少等,。這個(gè)說法說明，只有良好的計(jì)劃才會穩(wěn)住腳跟,，有條有序的工作，不管在哪個(gè)企業(yè)哪個(gè)公司餐飲管理,，如單位領(lǐng)導(dǎo)或上級領(lǐng)導(dǎo)是個(gè)無計(jì)劃的人,，那么這個(gè)公司企業(yè)就像是一團(tuán)亂麻，無一成果,。餐飲管理能夠提供高質(zhì)量的食品和服務(wù)，滿足顧客的需求和期望,。浙江小炒餐飲管理辦法

餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多,，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。泰州包廂餐飲管理流程

餐飲管理的營銷及推廣：1,、樹立口碑，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u(yù)度,。餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi),，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢,，開業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動,。如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院,、無償獻(xiàn)血等,?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日,，如：教師節(jié),、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷,。以此活動的名義邀請當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用,。2,、廚房特價(jià)，廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi),。泰州包廂餐飲管理流程