餐飲管理的管理制度：1.廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管,，再由行政部門指定人員采購,，購回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財務(wù)出納處銷帳。2.廚房所購回之食品,，由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查,，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量,、重量。對不合格食品,，拒收并按規(guī)定處理,。3.任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。4.餐具必須妥善保管,，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用,。5.餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn)，除正常損耗外,，清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責(zé)任,。餐飲管理重視顧客反饋和意見，不斷改進(jìn)和優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量,。南通飯店餐飲管理流程

良好的協(xié)作精神餐飲管理的基本要求：對于餐飲企業(yè)這種資源整合型的服務(wù)性企業(yè)來說,，協(xié)作精神是餐飲管理更基本的要求。隨著市場競爭的加劇,，餐飲管理更要注重整體能力的提高,，只有一個團(tuán)隊的整體素質(zhì)上去了，企業(yè)才會獲得持續(xù)發(fā)展力,。而團(tuán)隊素質(zhì)的提高除了餐飲管理者和員工的素質(zhì)要提高外,，更重要的是餐飲管理者提高協(xié)作能力，沒有協(xié)作,，由個體組成的團(tuán)隊也是散沙一盤,，毫無競爭力可言。餐飲企業(yè)的企業(yè)文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現(xiàn),，是員工在餐飲企業(yè)中無形的行為準(zhǔn)則,。作為餐飲管理者有責(zé)任通過各種方式經(jīng)常對員工進(jìn)行企業(yè)文化的宣導(dǎo)，并以身作則,，身正為范,。餐飲管理者要擅于制造濃重的文化氛圍，通過宣導(dǎo),，讓員工都接受并融會到工作當(dāng)中,。南通飯店餐飲管理流程餐飲管理特點(diǎn)是重視員工培訓(xùn)和團(tuán)隊合作，提升員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平,。

餐飲管理的方法：1.組織圖表,，組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性,，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因,，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明,。2.工作種類，工作種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明,。對員工的定向培訓(xùn),，對完成工作評估，對制定工資等級,，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助,。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要,、職責(zé)和要求,。3.工作規(guī)范：工作規(guī)范是陳述一項工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任,、工作條件,、個人資格等。4.工作時間表：工作時間表是員工要完成的工作的概念,，附有工作過程說明和時間要求,，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,，即個人時間表,、日常時間表和組織時間表，工作時間表的內(nèi)容包括：姓名,、工作時間,、職務(wù)、受誰監(jiān)督,、由誰換班,、休息日、用餐時間,、休息時間,、各段時間要做的工作內(nèi)容等。

餐飲管理中安全管理的目的：餐飲管理中安全管理的目的,，就是要消除不安全因素,，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財產(chǎn)不受損失,。廚房不安全因素主要來自主觀,、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹,，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差,，設(shè)備,、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生,。針對上述情況,，在加強(qiáng)安全管理時應(yīng)主要從以下幾個方面著手：（1）加強(qiáng)對員工的安全知識培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想,，強(qiáng)化安全意識。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作,。（2）建立健全各項安全制度,，使各項安全措施制度化、程序化,。特別是要建立防火安全制度,，做到有章可循，責(zé)任到人,。（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,，保證設(shè)備處于更佳運(yùn)行狀態(tài)。對各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法,，保證工作程序的規(guī)范化,、科學(xué)化。當(dāng)代餐飲管理注重可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境保護(hù),，推動有機(jī)食品和綠色餐廳的發(fā)展,。

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：冷菜間。（1）冷菜間要做到專人,，特定具,，特定冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備,。防蠅,、防塵設(shè)備要健全、良好,。（2）每日清理所屬冰箱,，注意食品的衛(wèi)生狀況，生,、熟食品要分別放置,。（3）刀、砧板,、抹布,、餐具等用具要徹底清洗,，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗,，不能一布多用,，以免交叉污染。（4）要嚴(yán)格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀,、砧板、盛器,、抹布等嚴(yán)格分開,，不能混用。尤其在制作涼拌菜,、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的特定工具制作,，防止交叉污染。有條件的廚房（5）在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩,。（6）營業(yè)結(jié)束后,，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗,，歸位擺放,，工作臺保持清潔、光亮,、無油污,。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清理食物殘渣,，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染,。引入會員制度，提供專屬的餐飲管理優(yōu)惠和服務(wù),，增加顧客的忠誠度,。揚(yáng)州火鍋店餐飲管理培訓(xùn)

餐飲管理可以通過有效的銷售策略、成本控制和利潤管理來增加餐廳的利潤,。南通飯店餐飲管理流程

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：配菜間,。（1）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱,，檢查原料是否變質(zhì),。（2）刀、砧板,、抹布,、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡,，無異味,。（3）配料,、小料要分別盛裝，擺放整齊,，配料的水盆要定時換水,。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。（4）在開啟罐頭食品時,，首先要把罐頭表面清潔一下,，再用特定開啟刀打開，切忌用其它工具,，避免金屬或玻璃碎片掉入,。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。（5）配菜過程中,，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān),。（6）營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔,，歸位放置,，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。南通飯店餐飲管理流程